Види псування варення і способи їх усунення
У домашніх умовах найбільш часто спостерігається засахаривание, пліснявіння і скисання варення.
Зацукровані варення - це таке варення, в якому утворилися кристали цукру. Зацукровані варення виходить в тих випадках, коли взято зайва кількість цукру, або варення занадто цілий клубок (або зварено з плодів з недостатньою кислотністю), тому для попередження зацукровування варення необхідно строго дотримуватися дозування цукру, не переварювати варення, а при розфасовці і зберіганні не заносити в варення цукрового пилу або кристалів цукру. При варінні варення з плодів з недостатньою кислотністю, наприклад з груш або айви, корисно додавати 1,5 грама (1/4 чайної ложки) лимонної кислоти на 1 кілограм цукру.
Пліснявіння варення відбувається в тих випадках, коли цукру покладено менше норми або варення недоваріть. При розфасовці у вологу тару відбувається розбавлення цукрового сиропу, внаслідок чого послаблюється консервативну дію цукру, на поверхні варення з'являється цвіль і варення псується. При виявленні цвілі банку відкрити, а плівку цвілі обережно і ретельно видалити. Після видалення цвілі банку треба знову закупорити і варення пустити в вживання в першу чергу.
Бродіння або скисання варення викликається мікроорганізмами. При скисанні варення слід переварити з додаванням 200 грамів цукру на кожен кілограм варення. При переварювання варення особливо слід знімати піну. Коли варення перестане пінитися, таз потрібно зняти з вогню і варення в гарячому вигляді розфасувати по банкам, закупорена і поставити па зберігання. Перетравлене таким чином варення гірше за зовнішнім виглядом і менш ароматичне, ніж спочатку зварене. Перетравлене варення добре вживати для приготування киселів, компотів, мусів.