Від землі до пекарні
Пшениця
млин
пекарня
Класифікація хлібних виробів.
Пшениця (лат. Triticum) - рід трав'янистих, в основному однорічних, рослин сімейства Злаки, або Тонконогі. провідна зернова культура в багатьох країнах, в тому числі іУкаіни.
Борошно із зерен пшениці йде на випікання хліба. виготовлення макаронних і кондитерських виробів. Пшениця також використовується як кормова культура. входить в деякі рецепти приготування пива.
Культурна пшениця відбувається з південно-західної Азії. Судячи порівняно генетики культурної і дикої пшениці, найбільш ймовірна область походження культурної пшениці розташована поблизу сучасного міста Діярбакир в південно-східній Туреччині.
Пшениця може рости в широкому діапазоні грунтово-кліматичних умов і розлучається практично у всіх сільськогосподарських зонах, крім тропіків. Зростання йде, поки температура не падає нижче 3 ° С і не піднімається вище 32 ° С при при оптимумі 25 ° С.
Пшениця дуже вимоглива до попередників через слабку кореневу систему, високу чутливість до якості підготовки та фітосанітарного стану грунту. Добрими попередниками є багаторічні та однорічні трави, зернобобові, кукурудза на зелений корм, сідератний, кулісні, чистий пар, а також гречка, кукурудза на силос, ріпак, рання і середнеспелая картопля.
Пшеницю можна сіяти після вівса, оскільки він не дивується кореневою гниллю і залишає більш якісні поживні рештки порівняно з іншими зерновими культурами. Повторно засівати поле пшеницею можна через два роки.
Підживлення: Озима пшениця вибаглива до наявності в грунті поживних речовин. Норму добрив розраховують з урахуванням попередника, механічного складу грунту, забезпеченості його поживними речовинами і запланованого врожаю. Повну норму калійних і основна кількість фосфорних добрив вносять під основний обробіток грунту. Під час посіву в рядки слід вносити 10-20 кг фосфорних добрив за діючою речовиною. Особливо впливають на урожай азотні добрива, які вносять в 3-4 прийоми.
Догляд за посівами: передбачає підживлення азотними добривами, захист від шкідників, хвороб і бур'янів.
Збирання врожаю: проводять при повній стиглості зерна переважно прямим комбайнуванням з мінімальними втратами.
Млином називають пристрій для подрібнення чого-небудь. Найпершою млином служила проста ступка, трохи пізніше з'явилися ручні кам'яні жорна. Для їх роботи була потрібна м'язова сила людини або тварини. Розвиток техніки дозволило застосувати для подрібнення зерна водяні млини. А в середні століття стали будуватися млини, що працюють завдяки силі вітру. Їх конструкція постійно вдосконалювалася, разом з цим поліпшувалося і якість вироблюваної борошна. У дев'ятнадцятому столітті технічний прогрес зробив крок ще далі, і стали будуватися перші парові млини.
На сучасні млинів зерно доставляв селянами на возах, а водним, автомобільним або залізничним транспортом. Зерно сортується і засипається в елеватор. Зерно очищають від домішок, промивають або обдають парою. Після того, як зерно підготовлено до помелу, його змішують в помольну партію. Треба сказати, що завдання це непросте, адже зерно прибуває з різних полів, воно різної якості.
При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини. Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна.
Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивну, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.
Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помолов одержують розмелюванням НЕ цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які отримують одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні. У односортних помолах вся борошно об'єднують в один товарний сорт - 1 -й або 2-й.
Борошно упаковують в споживчу і транспортну тару. Споживчої тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або папері з внутрішнім пакетом; пакети з термосварних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні.
Борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту. Мішки з крупами і борошном, призначені для транспортування залізницею, зашивають машинним способом. Під час навантаження, перевезення та розвантаження борошно мають бути захищені від атмосферних опадів.
Приміщення для зберігання борошна повинні бути сухими, чистими, мати хорошу вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік. Мішки з борошном складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки.
Гарантійний термін зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Житнє борошно зберігають менший термін.
Тільки вотчинні, монастирські, міські і князівські пекарні могли бути обладнані з технічною досконалістю, що вимагає великих витрат.
Спочатку вони були побудовані для власних потреб; згодом же служили, як віддавати в оренду пекарні і становили банналітет.
Хлібопекарська промисловість сьогодні - це тисячі хлібозаводів, оснащених сучасним обладнанням.
Борошно на такий хлібозавод доставляють Муковоза, з них вона занурюється за допомогою стиснутого повітря в величезні металеві бункера, що вміщають по кілька десятків тонн. Борошно зберігається в таких бункерах і у міру потреби по трубах подається на виробництво.
Всі ці операції: прийом борошна на хлібозавод, зберігання в бункерах, відпустку на виробництво, облік кількості борошна, що витрачається на приготування тіста, здійснюється автоматично. Командує цієї автомеханізірованной системою, всього одна людина - оператор, що знаходиться біля пульта управління.
З бункерів для зберігання борошно надходить на просеивающие пристрої, забезпечені крім сит, сильними магнітами для уловлювання дрібних частинок заліза, які можуть залишитися в борошні після помелу зерна.
Далі борошно потрапляє в порівняно невеликі силоси, а з них - в цех, де готують тісто. Сучасні агрегати для замісу і бродіння тесту являють собою складні механізми.
За заданою програмою вони дозують в строго певних кількостях борошно, воду, сіль, розчин дріжджів, місять опару, направляють її на бродіння, яке також здійснюється в строго певний час при строго певній температурі.
На опарах готують тісто з пшеничного борошна, а отримання житнього тесту - справа ще більш складне.
На зброджуваних опарах або заквасках замішують тісто. І знову автоматизовані дозатори дозують борошно, сіль, цукор та іншу сировину, необхідне для того чи іншого сорту хліба за затвердженою рецептурою.
Потужні тістомісильні машини протягом декількох хвилин замішують тісто, яке бродить належний йому час і направляється в інший цех, де механізми ділять його на шматки і надають цим шматках форму майбутніх батонів, буханок, булок, короваїв.
Рухаючись в формах або на аркушах по конвеєру, тісто расстаівается (підходить, збільшуючись в обсязі) і нарешті направляється в піч.
Хлібопекарські печі нашого часу - величезні автоматизовані конвеєри, розташовані в закритих тунелях. Такі печі випікають на добу по 10. 20 тис. Буханок або батонів. На деяких заводах працюють хлібопекарські печі, добовий виробіток яких становить 80. 90 тис. Буханок.
Класифікація хлібних виробів.
Всі хлібні вироби можна умовно розділити на кілька груп.
До першої групи входять сорти хліба з житнього борошна або з смешенной житньо-пшеничного борошна.
Якщо в рецептуру хліба зі шпалерного борошна входять тільки борошно і сіль, то московський і житній заварний сорти хліба готують з додаванням спеціальних заварок, патоки, кмину, які покращують їх смак і аромат.
Великою популярністю користується хліб із суміші житнього та пшеничного борошна: бородинський, мінський, ризький і ін. В ці поліпшені сорти хліба крім житнього та пшеничного борошна вводять червоний солод, кмин, патоку і інші добавки.
Інша група виробів включає формові і подові сорти хліба з пшеничного борошна. Деякі з цих сортів відрізняються, як правило, простий рецептурою - борошно, вода, сіль.
В рецептуру поліпшених сортів пшеничного хліба входять молочні продукти, цукор, маргарин, патока. До речі, кажучи про патоці, потрібно відзначити, що додавання її не тільки покращує смак хліба, а й довше зберігає його свіжим.
У третю групу можуть бути включені булочки, здобні та штучні вироби з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів. В першу чергу до них відносяться батони нарізні, прості, булки міські, калачі, плетінки, хали, ріжки, і т. П.
Рецептура найбільш поширених з цих виробів порівняно скромна. Наприклад, нарізні і столичні батони, сайки, міські булки містять 2. 5% цукру і 2. 3,5% жиру. Проте вони мають гарний смак, приємний аромат, добре розпушеному пористістю.
На відміну від булочних виробів здобні містять підвищену кількість цукру (до 25%), жиру (до 15%), яєчних продуктів, патоки, родзинок, молока, маку. Характерним для цих виробів є їх порівняно невелика маса (від 50 до 200 г), але деякі з них, досягають значних розмірів і великої маси.
Бублики, бублики, сушки - старовинні українські хлібні вироби.
Неодмінною операцією виробництва бубликів є обварка тестових кілець крутим окропом. Існує думка, що ці бубличні вироби потрапили кілька століть назад з Польщі на Україну, а звідти майстерність їх виробництва перейшло в Україну. Бублики і сушки являють собою, по суті, хлібні консерви - вони можуть зберігатися тривалий час, не втрачаючи споживчих якостей.
Властивістю зберігатися тривалий час мають житні і пшеничні сухарі. Воїни, що йшли в далекі походи, гінці, доставляли важливі звістки, мандрівники, які відкривали нові землі - всі вони брали з собою в дорогу ці легкі, висушені до дзвону скибки хліба.
На величезних вітрильниках, що борознили далекі моря і океани, існували спеціальні сухарні трюми, що вміщали запаси цього продукту для команди на термін від шести місяців до одного року.
У статті використовувалися матеріали з Вікіпедії і o-xlebe.com