Устаткування підприємств громадського харчування (6) - реферат, сторінка 5
Тема 3. Машини для приготування борошна і тіста і підготовки кондитерської сировини
На підприємствах громадського харчування для приготування кондитерських і хлібобулочних виробів застосовуються: просіювачі борошна, тістомісильні, тісторозкатувальні, вибивальні, розмелювальні машини, кавомолки, дозатор крему.
3.2. Машини для просіювання борошна та цукру
Машина [4, с. 73] для просіювання борошна МПМ-800. Складається з платформи, на якій встановлений привід з електродвигуном вибухобезпечного виконання і двома кліноременним передачами, які приводять в дію шнек з ситом і крильчатку в бункері. На платформі встановлено також завантажувальний бункер, труба зі шнеком і просівають головка. Завантажувальний бункер має запобіжну решітку, яка захищає від попадання сторонніх предметів в борошно, крильчатку, яка подає борошно до вертикальної трубі і підйомний механізм для подачі мішків з борошном. Машина комплектується двома ситами з осередками розміром 1,4 і 1,6 мм для борошна вищого сорту і борошна 1-го і 2-го сорту. У розвантажувального лотка, що просіює головки є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок.
Борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якій надходить уздовж просеивающей головки. Під дією відцентрової сили борошно, розпушити, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно, і за допомогою лопаток надходить в розвантажувальний лоток. Непросіяна борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.
3.3. Тістомісильні і тісторозкатувальні машини.
Машина МТІ-100 [4, с. 79] призначена для інтенсивного замісу дріжджового і прісного тіста для листкового напівфабрикату. Машина [2, с. 375-377] складається з станини, приводної головки, механізму підйому, бачків з кришкою, візки, місильного органу. Приводная головка, що служить для передачі обертання від електродвигуна місильного органу, забезпечена напрямними для її переміщення. На корпусі приводний головки знизу нерухомо закріплено сонячне колесо, а на валу - водило з сателітом, який сидить на робочому валу, що виступають назовні нижні кінці валів призначені для кріплення місильних органів. Місильними органами в машині служать лопаті - крюкообразний, четирехобразная і шнекообразная. Для вертикального підйому бачка є направляючі і плаваюча гайка. Механізмом підйому служать гвинт, за яким переміщуються гайки приводний головки і кронштейна для бачка.
Приводний головку розташовують у верхньому положенні, а кронштейн в нижньому. Потім встановлюють місильний орган. Бачок з продуктами поміщають на візок і закочують в машину. Приводная головка з Місильний органом опускається до повного занурення в бачок.
Після закінчення замісу привід місильного органу вимикають і включають механізм підйому головки і опускання кронштейна з бачком. При необхідності розвантаження бачка безпосередньо на машині візок відкочують, опускають бачок і знімають місильний орган. Бачок повертають на цапфах і вивантажують тісто в підставлену ємність.
Машина ТММ-1М [2, с. 365-367]; [4, с. 77]; [5, с. 227] призначена для замісу тіста різної консистенції. Складається з фундаментальної плити, електродвигуна, передавальних механізмів, місильного важеля з лопатою і діжі з пересувною візком. Плечі місильного важеля при русі описують конуси.
Дежа ємністю 140 л укріплена на триколісному візку. Над діжею встановлені щити для запобігання викидання тесту. Робочим органом є місильний важіль, який зігнутий і на кінці є лопата.
Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильні важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі (частота 4 об / хв) і місильного важеля (частота 27 об / хв) в протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.
Продуктивність тістомісильних машин розраховується за формулою:
де V - об'єм діжі; - щільність суміші продуктів, кг / м 3; τ0 - час, необхідний на перемішування, с; τ3. τв - час, необхідний для завантаження і розвантаження діжі і на інші допоміжні операції, с; - коефіцієнт, що враховує заповнення обсягу діжі продуктом ( = 0,5 0,8).
Тісторозкаточні машина МРТ-60М [4, с. 80]; [5, с. 231] призначена для розкочування крутого пшеничного тіста пластами або стрічками завтовшки від 1 до 50 мм, з яких виготовляють різні кондитерські вироби, а також локшину домашню, пельмені та ін.
Робочими інструментами є два розгортають валика, що обертаються назустріч один одному. Валики захоплюють тісто, прокочують і у вигляді стрічки опускають на конвеєр.
Конвеєр виносить тісто вперед і кладе на висувний піддон. Під час розкочування тісто посипається борошном з мукосея, щоб воно не прилипало до валиків. Мукосей за рахунок храпового механізму робить струсне рух.
3.4. Взбивальная машина типу МВ-35М
Машина [2, с. 394-395]; [4, с. 83]; [16, с. 123] призначена для збивання різних кондитерських сумішей.
Крім неї на підприємствах громадського харчування використовуються вибивальні машини МВ-6 і МВ-60.
Машина МВ-35М складається з корпусу, механізму підйомного бака і приводного механізму. На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його в вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клиноремінного варіатора, зубчастих передач і планетарного редуктора.
Змінні механізми Збивач кріпляться до робочого валу за допомогою штифта і фігурного вирізу. Бак встановлюють і закріплюють на кронштейні взбивальную механізму і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивач на робочому валу. Змінний збивач з'єднується з вихідним валом планетарного.
Потім в бак завантажують продукти в кількості не більше ⅔ його обсягу і встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між Збивач і дном бака був не менше 5 мм.
Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні.
Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн з баком вниз і знімають його з машини. Потім знімають збивач, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.
3.4.1. Робочі інструменти збивачок машин
Робочими інструментами [2, с. 388]; [4, с. 82] служать легкознімні Збивач.
Пруткові віночки різних форм застосовують для збивання рідких сумішей; плоскорешетчатие і фігурні Збивач - для збивання густих сумішей.
Для збивання крутого тіста застосовують крюкообразний і рамні Збивач. Для збивання густих кремів, пісочного тіста застосовують лопатевої збивач.
3.5. Машини для підготовки кондитерської сировини
3.5.1. Машини для подрібнення
Механізм для дроблення горіхів і розтирання маку МДП II-I [5, с. 198] складається з корпусу прямокутного з кришкою і завантажувальним бункером, живильного валика і двох розмелювальних валків. Ведений валок змінний. Розмелювальний механізм комплектується чотирма змінними валками, один з яких має гладку, а три інших рифлену поверхню. Рифлений валків різна, що визначає ступінь подрібнення, яка також залежить від величини зазору між валками.
Валки обертаються з різною частотою (170 і 220 об / хв) в протилежні сторони, розмелюючи сировину.
Кофемолка «зварити» [5, с. 200-201] складається з корпусу, дозатора і завантажувального лійкою. У корпусі встановлений електродвигун і розмелювальні диски.
Рухомий Розмелювальний диск з рифленою поверхнею і проміжний опорний диск закріплені на валу електродвигуна. Опорний диск служить для підтримування розмелювального диска і видалення меленої кави з днища корпусу. У верхній частині корпусу змонтований верхній нерухомий Розмелювальний диск з ребрами.
Зерна кави, потрапляючи в зазор між обертається і нерухомої рифленою поверхнями, піддаються помолу і направляються в дозатор або тару.
Дозатор кавомолки - об'ємного типу.
Маса дози може бути встановлена в межах від 3 до 4,5 м
У кавомолці МІК-60 [5, с. 203] всередині чавунного корпусу розташовані два жорна: обертові зі швидкістю 1420 об / хв, і нерухомий.
3.5.2. Дозатор крему ДК.
Дозатор [5, с. 207-211] служить для наповнення кремом трубочок з заварного тіста типу еклер. У корпусі дозуючого пристрою розміщені поршень і кран для почергового з'єднання поршневого простору з бачком для крему і шнуром для подачі дози крему для подачі в заготовки тістечок.
3.5.3. хлеборезательная машина
Машина МРХ-200 [4, с. 88]; [5, с. 237] складається з корпусу із завантажувальним і розвантажувальним лотками, вузла різання хліба дисковим ножем, яка вчиняє планетарне рух, механізму подачі хліба, що складається з гвинтової пари, механізмів регулювання товщини нарізаються скибочок, загострювальної пристосування і скребків для видалення крихт з поверхні ножа.
Питання для самоконтролю по темі
1. Які чотири основних механізми входять в конструкцію машини МРХ-200?
2. З якою метою борошно просіюють і принцип просіювання в механізмах ММП11-1 і МС24-300?
3. Як встановити товщину розкочуваного тесту на машині МРТ-60М і для чого служить запобіжні ґрати?
4. Як правильно зробити заміс тесту в тістомісильні машині?
5. У чому полягає принцип дії машин збивачок і які Збивач використовуються?
1. просеівательного машини призначені: 1) для видалення з борошна механічних частинок; 2) для розпушування борошна і збагачення киснем повітря; 3) для забезпечення нормальної життєдіяльності дріжджів при бродінні тіста.
2. Для замісу дріжджового і прісного тіста служать лопаті машини МТІ-100: 1) четирехобразная; 2) крюкообразний; 3) шнекообразная.
3. Для підготовки напівфабрикату з пісочного тіста в тістомісильні машині МТІ-100 призначена: 1) місильний гак; 2) четирехобразная; 3) шнекообразная.
4. Для замісу пісочного тіста в тістомісильні машині МІТ-100 служить: 1) крюкообразний лопать; 2) шнекообразная; 3) четирехобразная.
5. крюкообразний і четирехобразная лопаті приєднуються: 1) до приводного валу машини МТІ-100; 2) до валу сателіта; 3) до вихідного валу.