Трави види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання, picantecooking

Кулінарні трави-це ті рослини, які ми додаємо в їжу, щоб надати стравам приємний аромат і особливий смаковий акцент.

Часом, просто напросто засмучуюсь згадуючи про те, що більшість господинь і кулінарів в своїй кухні використовує лише кріп і петрушку, при всьому можливому достатку трав. Зрідка ще комусь потрапить на стіл кінза і цибулю-різанець, а в кращому випадку ще м'ята і може навіть базилік. А як щодо інших, не менш цікавих трав. Їх же є так багато!

Трави надають стравам особливий акцент, а при додаванні в кінці, також особливий колорит.

Що стосується горезвісної корисності, - все відносно. Трави дуже корисні, тільки в кулінарії вони використовуються в так малій кількості, що корисні властивості дуже незначні. А ось смакове задоволення величезне!

У цій статті я розповім про найбільш популярних в світі травах. Так як вважаю немає сенсу писати про иссопе, фенхелі, вербені або кервель, які не те що в свіжому вигляді важко дістати, навіть насіння "днем з вогнем" шукати треба.

І нехай пробачать мене любителі любистку. Чи не сприймаю я його в кулінарному плані. Коли була маленькою, гостювала у бабусі в селі з двоюрідними сестрами, бабуся нам завжди готувала відвар з любистку для полоскання волосся, "щоб хлопці любили". Аромат мені добре запам'ятався, і набагато менше ніж лаванда, асоціюється з кулінарією :-).

1) В основному, трави погано переносять теплову обробку, тому, краще їх додавати в кінці приготування страв, за винятком жорстких трав з інтенсивним ароматом, як розмарин, шавлія, чебрець і т.д.

2) Перед нарізкою, після миття, трави потрібно обов'язково обсушити, так як замість красивих частинок трав у вас вийде пастоподібна маса.

3) Щоб освіжити під зів'ялі трави, занурте їх на 5-10 хвилин в холодну воду з льодом, потім обсушити і використовуйте за призначенням.

4) Для маринадів і для додавання в блюда в кінці приготування, трави краще дрібно

нарізати. А для додавання в спекотне, для тривалої термічної обробки, краще трави зберігати в цілісному вигляді.

5) Так як сушені трави вважаються більш інтенсивними по аромату (на початку збору), замінювати ними свіжі потрібно в пропорції 1: 3 (1 частина сушених дорівнює 3-м частинам свіжих), хоча з мого досвіду, які б пропорції були, аромат все одно не той.

6) Як правило, чим ніжніше аромат продукту (яйця, курка), тим менше треба трав щоб надати аромат і трави також повинні бути з менш інтенсивним ароматом. І навпаки, чим сильніше аромат продукту (дичину, кролик, качка) тим інтенсивніше аромат повинен бути у доповнюють трав.

Трави можна зберігати по-різному:

1) У горщиках, в яких Ви їх купили, або посіяли, доглядаючи за ними як за кімнатними рослинами. Більшість трав дуже добре переносять такі умови.

2) Зрізані трави можна зберігати у вазі, як квіти, кожен день змінюючи воду і обмиваючи підстави, але не довше 3-4 днів, так як підстави починають підгнивати.

3) Попередньо помивши, в холодильнику, в герметичному лотку або поліетиленовому пакеті, в не дуже стислому стані, щоб була циркуляція повітря.

Що стосується сушіння трав, - це треба робити при температурі не вище 40ᵒС, щоб

аромамасла в пряних травах не випаровується. А збирати трави для сушіння треба в момент цвітіння. Саме в цей період трави містять найбільшу кількість аромамасел.

Хоча зізнаюся Вам, я не люблю сушені трави і по можливості, уникаю їх. Сушені трави, навіть якісні, правильно зібрані, правильно висушені і правильно зберігаються (в герметичній ємності в темному місці), і так дуже швидко втрачають аромат і абсолютно все сушені трави мають легкий аромат сіна, які мені дуже заважає.

По можливості, для більш чистого аромату, краще використовувати свіжі трави. Альтернативою є морожені трави. Збирати їх треба в момент цвітіння, добре помити і повністю висушити. Потім, м'які, ніжні трави (базилік, петрушка, естрагон і т.д.), порізати і скласти в герметичну е

мкость або поліетиленовий пакет, щільно загорнувши його, і поставити трави в морозилку. Використовувати за призначенням. Жорсткі трави (чабер, розмарин, чебрець і т.д.), потрібно помити, висушити і в цілісному вигляді, лише розділивши гілочки, помістити герметичний лоток або в поліетиленовий пакет і загорнути, і поставити в морозильну камеру.

Також, для тих хто вирощує трави, скажу з власного досвіду, практично всі трави добре ростуть в горщиках в домашніх умовах. Потрібно лише багато сонячного світла і помірний полив.

Найбільш популярні набори трав використовуються в кухнях різних країн світу:

1) Букет гарні (Bouquet garni (Франція)): 2 лаврові листки, 2 гілочки петрушки, 4 гілочки чебрецю, 1 зелений лист цибулі-порею.

4) Італійські трави: орегано, базилік, розмарин, чебрець, гранульований часник.

Таблиця найболее популярних трав: