Термообробка м'яса
Теплова обробка м'яса і м'ясних виробів покращує перева-ріваемость м'яса і м'ясних виробів, збільшує їх споживчу цінність, забезпечує знищення мікроорганізмів і нейтралізує власні ферменти м'яса.
Способи термічної обробки наступні: варіння, смаження, обсмажування, пастеризація, стерилізація. Як передавача тепла використовують воду або пар.
Вода добре віддає тепло і є середовищем з великою теплоємністю, яка при відповідній циркуляції виробляє рівномірний нагрів. У повітряному середовищі з насиченим паром теплота випаровування конденсату може служити джерелом тепла. Через конденсації постійно змінюється склад суміші пар - повітря. Тому віддача тепла не відбувається рівномірно.
При смаженні продукт піддається термічній обробці в присутності жиру.
Термічна обробка м'яса і м'ясних виробів проводиться при різній температурі з урахуванням характеру середовища та якості продукту, а також мікробіологічного стану сировини. Для зниження втрат поживних речовин варіння виробів без оболонки починається при температурі близько 100 ° С. Під впливом такої температури на поверхні виробу утворюється шар коагульованих білків, який зменшує виділення соку з внутрішніх частин.
Під час термічної обробки при температурі нижче 100 ° С (пастеризації) знищуються тільки мікроорганізми вегетативної форми, більшість спір не гинуть. Пастеризації піддають різні банкові вироби. Залежно від характеру продукту він нагрівається до 65-90 ° С. З позиції мікробіології високоефективна пастеризація короткострокова, але при високій температурі (100-120 ° С). При нагріванні вироби вище 100 ° С (стерилізації) велика частина вегетативних форм і суперечка мікробів гине. Стерилізацію застосовують при виробництві банкових м'ясних консервів.
Варіння у воді можна робити у відкритих або закритих котлах, варіння гострим паром - в автоклавах.