Тема №11 санітарно-гігієнічні вимоги до харчоблоку лікувально-профілактичних установ
1. Гігієнічні вимоги до обладнання харчоблоків ЛПУ, до виробництва, зберігання, транспортування та реалізації продуктів харчування, до персоналу харчоблоків.
2. Причини, що призводять до харчових отруєнь, їх основні симптоми, профілактика.
- Виробляти змінні проби, оцінювати органолептичні властивості продуктів харчування, готових страв.
- Здійснювати розслідування харчового отруєння до прибуття працівників санепідслужби.
- Відбирати проби для визначення якості продуктів і страв.
- Організація роботи харчоблоків в ЛПУ.
- Санітарно-гігієнічні принципи роботи харчоблоку ЛПУ.
- Набори приміщень харчоблоку, буфетні відділень ЛПУ.
- Проведення змінних проб, відбір добових проб.
- Режим миття столового посуду і столових приладів, кухонного посуду.
- Гігієнічні вимоги до якості і зберігання харчових продуктів. Терміни реалізації.
- Харчові отруєння мікробної природи: бактеріальні токсикози і токсикоінфекції. Мікотоксикози.
- Харчові отруєння немикробной природи.
- Розслідування харчових отруєнь.
- Профілактика харчових отруєнь.
- Гельмінтози, що передаються через їжу.
- Організація роботи харчоблоків в ЛПУ
Практикуються дві системи організації харчування в ЛПУ: централізована і децентралізована.
При централізованій системі існує центральний харчоблок в лікарні. У ньому виготовляються готові страви, потім в бідонах вони доставляються в відділення, де їх підігрівають і роздають хворим. Ця система застосовується в великих лікарнях і в невеликих лікарнях малих міст. Позитивним моментом є приготування їжі в одному місці під наглядом дієтолога. Негативні моменти - необхідність перекладання їжі в термоса, транспортування її (часто по вулиці), їжа охолоджується, потім знову підігрівається, що знижує її вітамінну цінність, знижує смакові властивості.
При децентралізованій системі на центральному харчоблоці або фабриці-кухні виробляються напівфабрикати, а в відділеннях обладнані кухні-доготовочні, в яких з напівфабрикатів відносно швидко виготовляють готові страви. Сьогодні існує прогресивна теплова техніка, що дозволяє швидко і якісно виготовити страви для харчування (різного роду автомати для приготування їжі, СВЧ-печі). Їжу доготовляє і готову відразу роздають хворим. При такій системі харчова цінність їжі не погіршується. Однак в організаційному плані така система більш громіздка і використовується вУкаіни рідко.
Організовують роботу харчоблоку дієтсестра (лікар-дієтолог), зав.производством харчоблоку і бухгалтер-калькулятор лікарні. Щоденний контроль за роботою харчоблоку здійснюють дієтсестра (лікар-дієтолог) і черговий лікар приймального відділення. Щодня меню для хворих на наступний день стверджує головний лікар лікарні.
Перед кожною видачею їжі черговим лікарем лікарні проводиться бракераж приготованих страв за органолептичними показниками: запах, колір, смак, температура і відповідність зазначеного в меню-розкладці страви. Результати бракеражу записуються в бракеражному журналі за підписом чергового лікаря, дієтсестри і зав.производством, після чого дозволяється видача їжі в відділення.
Напівфабрикати і готову їжу можна зберігати на плиті. Готова продукція повинна видаватися з харчоблоку через спеціальне вікно; використовуються спеціальні для видачі вилки, лотки, ополоники. Видача їжі працівником харчоблоку здійснюється в спеціальному халаті з маркуванням «Для видачі їжі».
Транспортування готової продукції з харчоблоку в буфетні відділень повинна здійснюватися в термосах, на спеціальних візках.
У відділеннях контроль за роздачею їжі (відповідно до гігієнічних вимог і з дієтами) здійснюють зав. відділенням і старша медсестра відділення. В обов'язки старшої і чергової медсестер входить і щоденний контроль за продуктами в холодильнику для хворих.
Раз на місяць заходи щодо поліпшення харчування хворих розглядає Рада з лікувального харчування, що працює під керівництвом головного лікаря або зам. головного лікаря з лікувальної роботи. До його складу входять зав. відділеннями, дієтсестра (лікар-дієтолог), старша медсестра і заступник головлікаря по господарству.
- Санітарно-гігієнічні принципи роботи харчоблоку ЛПУ
Харчоблок в ЛПУ слід розміщувати в окремій будівлі.
Основними санітарно-гігієнічними принципами роботи харчоблоку ЛПУ є потоковість технологічного процесу та роздільність обробки сирої і готової продукції. Дотримання принципу поточности полягає в тому, що в міру приготування їжа просувається від сирого стану до приготовленого, перетинаючись, щоб виключити зараження готової продукції. На це ж спрямовано принцип роздільності, коли сира і готова продукції обробляються в окремих цехах і окремих персоналом. Для цього сире і варене м'ясо, риба і овочі зберігаються і переробляються в окремих спеціальних цехах, на яких повинна бути відповідний напис. Також відповідно до призначення цеху повинні бути промарковані використовувані столи, інвентар, ножі і обробні дошки.
- Набори приміщень харчоблоку, буфетні відділень ЛПУ
Харчоблок. розміщується в окремій будівлі, повинен складатися з наступного набору приміщень: виробничі приміщення (м'ясо-рибний цех, холодний цех, овочевий цех, кухня, роздавальна, хліборізка, мийна для кухонного посуду), складських приміщень для зберігання сухих і сипучих продуктів, овочів, холодильних камер для швидкопсувних продуктів; адміністративного приміщення та кімнати для обслуговуючого персоналу.
У буфетних відділень лікарень повинно бути передбачено два роздільних приміщення: для підігрівання та роздавання їжі (не менше 9 м 2) і мийна посуду (не менше 6 м 2). Роздачу їжі хворим повинні виробляти буфетниці. Допомагає в роздачі їжі чергова медсестра відділення, яка на візках доставляє їжу лежачим хворим в палати і годує їх. При роздачі їжі на них повинні бути надіті халати з маркуванням «Для роздачі їжі». Не допускається до роздачі їжі молодший обслуговуючий персонал.
- Проведення змінних проб, відбір добових проб
На харчоблоках лікарень практикується залишати до наступного дня зразок кожного блюда, приготованого для хворих. Для цього перед видачею пиши в відділення кожне блюдо відбирається із загального котла (дієтсестри або зав.производством під контролем дієтсестри) і закладається в спеціальний холодильник. Зберігання їжі в холодних місцях в холодильнику необхідно, щоб сапрофітна мікрофлора, розмножуючись, не знищила патогенних мікроорганізмів. Проби із зразками кожного блюда поміщаються в баночки з притертими кришками, зазначається дата і час відбору. Проби замінюються по мірі надходження чергових порцій через добу - в сніданок, обід і вечерю, тому вони називаються змінними або добовими пробами. Після установки проб холодильник замикається. За організацію їх відбору та зберігання відповідає дієтсестра. Збереження змінних (добових) проб практикується для можливого лабораторного їх дослідження в разі виникнення харчового отруєння, коли вже вся їжа реалізована.
- Режим миття столового посуду і столових приладів, кухонного посуду
Залишки їжі в буфетних видаляються механічно в харчовій бачок, маркований цифрою відповідного відділення. Для миття посуду використовується мийка з трьома ваннами. У першій ванні проводиться первинна мийка в воді при температурі 45-48 о С з додаванням питної соди або будь-якого миючого засобу, дозволеного Санітарними правилами. Завданням цього етапу є відмивання залишків їжі і видалення жиру з поверхні столових приладів. У другій ванні посуд замочується в 1% розчину хлорного вапна на 10 хв. при цьому відбувається її знезараження. У третій ванні посуд ополіскується при температурі 80 о С, що дозволяє підсушувати її на гратах. При використанні посудомийної машини другий етап виключається за рахунок застосування спеціальних мийних порошків і більш високої температури миття посуду (80-90 о С). Металеві столові прилади (ложки, вилки, ножі) знезаражуються кип'ятінням на сітці. Кухонний посуд (котли, листи та ін.) Миють в двох ваннах - відмивають від залишків їжі та жиру і змивають гарячою водою.
В інфекційних і дитячих відділеннях вимита столовий посуд стерилізується кип'ятінням.
- Гігієнічні вимоги до якості і зберігання харчових продуктів. Терміни реалізації
Термін реалізації продукту - це час, за яке даний продукт повинен бути реалізований, інакше він або буде зіпсований і стане небезпечним в епідемічному відношенні, або харчові властивості його погіршаться (зменшиться кількість білка, вітамінів, мінеральних речовин і ін.). При цьому кожен продукт при зберіганні має свої температурні параметри, від яких залежить термін реалізації. Для визначення цих термінів користуються санітарними правилами «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів» (1986).
Швидкопсувні продукти зберігають в охолоджуваних камерах, окремо для сирої і готової продукції: риба морожена при (-20 о С) - 10 діб, а при (-2 о С) - 3 доби; м'ясний фарш при 0 о С - 48 год .; котлети готові при 4-8 ° С - 12 год, а без холоду - у міру приготування. При 4-8 ° С зберігаються смажені м'ясо, риба, птиця - 48 год; сметана - 72 години, молоко - 20 год, сир - 36 год, вінегрети і салати в незаправленому вигляді. - 12 год.
Оброблені сирі продукти мають свої вимоги до умов і термінів зберігання. Так очищену картоплю до реалізації зберігають у воді не більше 2-3 год. М'ясо, разделанное на шматки, зберігають в холодному місці до заправки в котел. М'ясний фарш виготовляють у міру необхідності. Всі перші і другі страви повинні знаходитися на гарячій плиті не більше 2-3 години. Забороняється змішувати їжу від попередньої варіння з знову приготовленою. Молоко перед роздачею кип'ятиться, охолоджується і використовується в цей же день.