Основні санітарно-гігієнічні вимоги до харчоблоку - дієтологія
Основні санітарно-гігієнічні вимоги до харчоблоку
При приготуванні страв необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу. Не можна допускати зустрічних потоків сировини і готової продукції. З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування.
Обладнання та інвентар, що використовуються для обробки сирих продуктів, не повинні застосовуватися для обробки варених продуктів (необхідна маркування). Столи для варених овочів повинні мати гладку (без тріщин) поверхню. Найбільш гігієнічні суцільнометалеві столи з кришкою з нержавіючої сталі. Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваних на них продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР» - сира риба, «СО» - сирі овочі, «ВМ» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, «ВО »- варені овочі,« МГ »- м'ясна гастрономія,« Зелень »,« КО »- квашені овочі,« Оселедець »,« X »- хліб,« РГ »- рибна гастрономія. Колода для розрубування м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично у міру необхідності колоду спилюють і обстругивают. Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) Необхідно піддавати санітарній обробці: механічної очистки, миття гарячою водою з миючими засобами, ополіскуванню гарячою проточною водою. Зберігають інвентар в спеціально відведеному місці. У всіх котломоечних, посудомийних (в тому числі буфетних відділеннях) повинні бути встановлені резервні електроплити з підведенням води до мийних ванн. Всі мийні ванни повинні приєднуватися до каналізаційної мережі з розривом струменя не менше 20 мм від верхнього приймального воронки.
Після роботи обробні столи та інвентар промивають гарячою водою, ошпарюють окропом і просушують. Обробні дошки зберігають поставленими на ребро. Колоду для рубки м'яса зачищають ножем і посипають сіллю; у міру потреби колоду спилюють. Кухонний посуд випускають з нержавіючої сталі, чавуну або алюмінію і залізну нелудженому з оцинкованого заліза. Остання може використовуватися лише для зберігання і перенесення води і сипучих продуктів, в іншому випадку можливі отруєння цинком. Внутрицеховая тара повинна бути маркована: «крупа», «м'ясо», «риба», «молоко» і т. Д. Столовий посуд і прилади не повинні мати відбиття країв і тріщин.
Для миття посуду застосовуються миючі засоби, дозволені до застосування М3 РФ: порошки: «Прогрес» - для ручного миття столового посуду, тари і устаткування (50 г на 10 л води); «Дон» - для ручного миття столового посуду (Південь на Юл води); «Тринатрійфосфат» - для ручного миття інвентарю (100 г на 10 л води), пасти: «Спеціальна», «Посудомой», «Фарфорін».
Режим миття столового посуду.
1. Видалення залишків їжі в бочки.
2. Миття щіткою у воді температури 50 ° C з миючими засобами.
3. Дезінфекція (10 хв) 0,2% розчином хлорного вапна.
4. Ополіскування водою температури не нижче 65 ° C.
5. Просушування в сушильній шафі або на полицях-решітках.
Ножі, виделки, ложки після миття і ополіскування прокаливают 10 хв в духовці при температурі 180 ° C. Скляний і фарфоровий чайний посуд миють окремо і просушують. Щітки і мочалки для миття посуду після роботи мити з миючими засобами, кип'ятять 10 хв, просушують.
Харчоблоки забезпечуються холодною і гарячою водою, холодильним обладнанням для зберігання продуктів і готових страв. Холодильне обладнання встановлюють в складських приміщеннях, в коморі добового запасу продуктів, виробничих цехах. У всіх цехах встановлюють раковини для миття рук, місця для прибирального інвентарю з маркуванням окремо для столів і підлоги, сміттєві відра з кришками.
Плановий ремонт приміщень харчоблоку проводиться 1 раз на рік, 1 раз в тиждень проводять генеральне прибирання з дезінфекцією 2% розчином хлорного вапна, 2 рази на день проводять вологе прибирання.
Харчові відходи збирають в бачки з кришками і виносять в мусороприемники не пізніше ніж через 2 години на відстань не ближче 25 м від харчоблоку.
У весняно-літній період вікна харчоблоку повинні бути затягнуті металевими сітками. Працівники харчоблоку зобов'язані стежити за своїм зовнішнім виглядом: перед роботою приймати душ і мити руки з щіткою і милом, одягати чистий спецодяг, підбирати волосся під ковпак або косинку. При задирках, порізах і опіках рук вживати заходів, що не допускають нагноєння. При переході від обробки сирих продуктів до обробки готових обов'язково мити руки. Носити спецодяг поза робочих приміщень заборонено.
Харчові продукти, що надходять на харчоблок, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і супроводжуватися документами, що встановлюють їх якість.
Не допускаються до прийому харчові продукти без супровідних документів, з простроченим терміном зберігання, з ознаками псування.
У супровідному документі про якість особливо швидкопсувних продуктів повинні бути вказані дата і година вироблення продукту, а також дата і час його кінцевого терміну зберігання.
Забороняється приймати водоплавну птицю в непотрошеная вигляді, сирі качині і гусячі яйця, а також курячі з інкубатора (міражні), крупи, борошно, пошкоджені шкідниками комор.
У діючих харчоблоках маленьких лікарень, які недостатньо забезпечені холодом, в холодильній камері повинні строго дотримуватися правила товарного сусідства продуктів.
Не допускається спільне зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю продуктів спільно з доброякісними, а також зберігання в приміщеннях разом з харчовими продуктами тари, візків, господарських матеріалів і нехарчових товарів. Сильно пахнуть продукти (оселедці, спеції і т. П.) Повинні зберігатися окремо від інших продуктів.
Холодильні камери для зберігання швидкопсувних продуктів повинні мати маркування за видами продуктів.
При складанні меню-розкладки повинні враховуватися затверджені Міністерством охорони здоров'я України норми харчування, а також основні принципи складання меню дієт.
Харчування хворих повинно бути різноманітна і відповідати лікувальними показниками за хімічним складом, енергоцінності, набору продуктів, режиму харчування.
При розробці планового меню, а також в дні заміни продуктів і страв повинен здійснюватися підрахунок хімічного складу і калорійності дієт. Контроль за хімічним складом фактично приготованих страв здійснюється санепідстанціями щоквартально.
До початку видачі їжі у відділеннях якість готових страв має перевірятися кухарем, що готував страву, а також бракеражной комісією з відповідним записом в бракеражному журналі. До складу бракеражной комісії входять лікар-дієтолог (при його відсутності дієтсестра), завідувач виробництвом (шеф-кухар), черговий лікар по лікарні. Періодично головний лікар лікувально-профілактичного закладу в різний час і незалежно від проби, проведеної бракеражной комісії, також здійснює проведення бракеражу готової їжі.
Для зняття проби на харчоблоці повинні бути виділені окремі халати для членів бракеражной комісії.
Зняття проб проводиться наступним чином: ополоником з котла (для перших страв), ложкою (для других страв) береться готова їжа. Знімає пробу окремої ложкою бере з ополоника або з тарілки (для других страв) готову їжу і переносить її на ложку, за допомогою якої безпосередньо проводить пробу їжі. Ложка, використовувана для взяття готової їжі, після кожного блюда повинна обполіскуватися гарячою водою. Після зняття проби в бракеражному журналі робиться відмітка про якість приготованої страви, вказується час проведення бракеражу і дається дозвіл на вживання страв у їжу. За зняття проби плата з членів бракеражной комісії не стягується.
Щодня на харчоблоці повинна здійснюватися добова проба приготованих страв. Протягом дня для добової проби відбирають страви, зазначені в меню-розкладці, з найбільш масових дієт в чисто вимиті стерильні скляні банки. Для добової проби досить півпорції перших страв; порційні другі страви (котлети, биточки, сирники і т. п.) відбираються цілком у кількості не менше 100 г; треті страви відбираються в кількості не менше 200 м
Для зберігання добової проби повинен бути виділений побутової холодильник. Зберігатися добова проба повинна в банках, закритих кришками. Після закінчення 24 годин добова проба викидається в харчові відходи. Кришка і банку перед відбором проби повинні піддаватися кип'ятінню не менше 5 хв.
При роздачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче 75 ° C, другі - не нижче 65 ° C, холодні страви і напої - від 7 до 14 ° C.
До моменту роздачі перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті до 2 годин.
На харчоблоці забороняється проводити миття столового посуду, приладів з відділень.
При експедиції харчоблоку має бути виділено приміщення для миття і зберігання кухонного посуду з відділень (термоса, каструлі, відра і т. П.).
У цьому приміщенні забороняється миття столового посуду харчоблоку, а також посуду з інфекційних відділень.
При відсутності умов для миття і зберігання кухонного посуду на харчоблоці кухонний посуд з відділень повинна оброблятися і зберігатися в буфетах. У цих випадках в мийної буфетних відділень повинна бути встановлена ванна затверджених типорозмірів і виділено місце для зберігання кухонного посуду.
У складської групі приміщень харчоблоку має бути передбачено приміщення для миття оборотної тари, контейнерів, візків для транспортування, обладнане трапом з бортиком, висотою не менше 30 см, з підведенням гарячої і холодної води через змішувачі.
Для транспортування харчових продуктів з баз, що постачають лікувально-профілактичного закладу, а також при доставці готових страв в відділення повинен використовуватися автотранспорт, який має дозвіл санепідстанції для перевезення продуктів (санітарний паспорт).
Автотранспорт для перевезення готової їжі та харчових продуктів повинен бути чистим. Щодня, а у разі забруднення транспорту і після кожного перевезення харчових продуктів і готової їжі, він повинен промиватися. Промивання автотранспорту проводиться в гаражі, де повинна бути передбачений майданчик для миття транспорту зі стоком води в зливову каналізацію.
Для транспортування готової їжі в буфетні відділення лікарні використовують термоси, візки-термоси, мармітних візки або щільно закривається кришками посуд.
При транспортуванні готової їжі всередині лікувально-профілактичного відділення за допомогою візків каструлі, відра, термоса повинні бути щільно закриті кришками. Щодня, а у разі забруднення і після кожного перевезення готової їжі, візки повинні промиватися.
Транспортування хліба повинна здійснюватися в поліетиленових або клейончатих мішках, зберігання хліба в яких не дозволяється. Періодично мішки повинні промиватися водою і просушуватись. Допускається перевезення хліба в закритих кришкою ємностях (відрах, каструлях), недозволені для цих цілей тканинні мішки.
Транспорт, який використовується для перевезення харчових продуктів і готової їжі, забороняється використовувати для інших цілей.
При охолоджуваних камерах для відходів має бути передбачено місце з підведенням води і каналізації для миття бачків.
У тамбурі туалету харчоблоку має бути обладнано місце для забору і зливу води для миття підлог.
На харчоблоці повинно бути виділено приміщення для зберігання миючих і дезінфікуючих засобів, прибирального інвентарю. Інвентар для прибирання повинен бути промаркований; миючі та дезінфікуючі засоби повинні зберігатися в маркірованих ємностях.
Спецодяг працівників харчоблоку та буфетних відділень повинна стиратися в пральнях. Забороняється прання одягу на дому і в приміщеннях харчоблоку.