Технологія солодковершкового масла (традиційного складу, полегшеного і легкого)
Солодковершкове масло - продукт, що виробляється зі свіжих (слад-ких) пастеризованих вершків методами перетворення високожирних вершків і збивання вершків в маслоізготовітелях періодичного і безперервного дії.
Солодковершкове масло виробляють несолоне і солоне: з масовою часткою вологи (м.д.в.) не більше 16%, аматорське з м.д.в. не більше 20%, селянське з м.д.в. не більше 25%, українське несолоне з м.д.в. не більше 30%; бутербродне несолоне з м.д.в. не більше 35%.
Всі різновиди солодковершкового масла володіють загальними структ | урно-механічними, біохімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками.
Смак і запах солодковершкового масла - чистий, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла, з присмаком пастеризованих вершків або без нього; помірно солоний - для солоного масла.
Консистенція (і зовнішній вигляд) - однорідна, пластична, щільна, поверхня масла на розрізі слабо блискуча, суха або з наявністю оди-нічних дрібних крапельок вологи.
Кислотність плазми не більше 23 ° Т (рН не менше 6,25).
Виробництво солодковершкового масла методом преобразованіявисокожірних вершків
При виробництві солодковершкового масла методом перетворення високожирних вершків використовуються для переробки тільки свіжі вершки з кислотністю плазми не вище 25. 27Т.
Пастеризація і дезодорація вершків. Температуру пастеризації слі-вок встановлюють з урахуванням їх якості (кислотності, наявності посторон-них присмаків і запахів). При виробленні солодковершкового масла вершки I сорту в літній період пастеризують при температурі 85. 90 ° С. У зимовий період, коли смак вершків стає менш вираженим, а також при пе-переробкою вершків II сорту, температуру пастеризації підвищують до 92. 95 ° С. Підвищення температури пастеризації сприяє аерації вершків і утворення сульфгідрильних з'єднань, які спільно з іншими речовинами надають маслу присмак пастеризації і підвищують його стійкість.
У разі переробки вершків підвищеної кислотності температуру пастеризації слід знизити, щоб уникнути відкладення білків і солей на гріючої поверхні апарату. Крім погіршення теплопередачі і сни-ження продуктивності апарату, це може викликати появу пригорілого присмаку масла.
Технологія концентратів молочного жиру
Топлене масло - продукт, що виробляється з нестандартного або вершкового масла з різною масовою часткою вологи, підсирна масла, масла-сирцю, зачисток масла, збірного топленого масла і пластичних вершків. Топлене масло виробляють методами відстою, а також відстою і сепарування. При виробленні топленого столового масла передбачена часткова заміна молочного жиру немолочного (50%).
Прийняте від здавачів і розсортувати масло-сировину, якщо воно сра-зу надходить у виробництво, піддають проміжної обробці: повільного нагрівання до 28. 32 ° С при постійному перемішуванні. Після досягнення продуктом однорідної консистенції, його зливають в тару і зберігають до перетоплювання при температурі не вище 6 ° С не більше 15 діб.
У кожній партії сировини, що направляється на переробку, визначають масову частку жиру (ЖС) розрахунковим шляхом за формулою
де ЖС - масова частка жиру в сировині,%; Нд - масова частка вологи в сировині,%; Ссом - масова частка СОМО в сировині,%; Мс - масова частка солі,%.
Існують три технологічні схеми вироблення топ-леного масла: відстоєм в резервуарах-відстійниках; сепаруванням рас-плавленого сировини в потоці; комбінованим методом, при якому розплав спочатку витримують в резервуарах-відстійниках, а потім Сепар-ють виділилася плазму. Найбільш поширеним в промисло-вості є комбінований метод.
Олійно-жирова промисловість - найбільш складна за структурою і є однією з найважливіших галузей харчової промисловості.
До її складу входять:
заводи, що виробляють рослинні олії і жири;
гідрогенізаційного заводи, здатні перетворювати рідкі масла в тверді гідруван-ванні (Саломаси);
цеху по переетерифікації олій та жирів, що змінюють їх властивості;
У загальній масі масел і жирів, що використовуються в народ-ном господарстві, провідне місце за обсягом виробництва займають рослинні масла, на частку яких припадає понад 80% усіх вироблених жирів.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРІВ
Жири - це складна суміш органічних сполук, що містяться в тканинах рас-тений і тварин.
Спільними ознаками для всіх жирів є:
нерозчинність у воді (гідрофобність);
хороша розчинність в органічних розчинниках (бензині, діетиловому ефірі, хлорофора-ме і ін.),
наявність в молекулах вуглеводневих радикалів і складноефірних (
Жири є основою всіх груп ліпідів.
Ліпіди широко поширені в природі і разом з білка-ми і вуглеводами становлять основну масу органічних ве-вин всіх живих організмів, є обов'язковим компонентом кожної клітини, що робить їх обов'язковим компонентом їжі.
У тварин і риб жири концентруються в підшкірних тканинах і тканинах, що оточують багато важливі органи (серце, нирки), а також в мозковій і нервовій тканинах.
За своїм складом ліпіди діляться на дві групи:
Жири - найбільш важливі і поширені пред-ставники простих ліпідів і складають основну масу ліпідів (іноді до 95. 97%).
За хімічною природою вони є складними ефірами (ацилглицеринами) трьох-атомного спирту гліцерину з залишками жирних кислот (насичених і ненасичених).
Складні ліпіди містять в своєму складі крім вуглецю, кисню і водню атоми фосфору й азоту. Найбільш важливими їх компонентами є фосфоліпіди, молекула яких по-будувати із залишків спиртів (головним чином гліцерину), високо-комолекулярних жирних кислот, ортофосфорної кислоти (НзРО4), азотистих основ (найчастіше холіну - [НО-СН2 -СН2 - N + ( СН3) 3] ОН - і етаноламіну - (НО-СН2 -СН2 -NН2)), амінокислот і деяких інших з'єднань.
Разом з білками і вуглеводами фосфоліпіди беруть участь у побудові внутрішньоклітинних мембран і субклітинних структур (органел), регулюючи надходження в клітину різноманітних ве-вин і інші біохімічні процеси клітини. Кількість і склад фосфоліпідів впливають на технологію переробки масел і якість одержуваних продуктів.
Виділені в якості самостійних продуктів з рости-них масел фосфоліпіди широко використовуються в якості емульгаторів в хлібопекарської та кондитерської промисловост-ти, при виробництві маргаринової продукції, а також лікув-них препаратів.
ФУНКЦІЇ І ВЛАСТИВОСТІ ЖИРІВ
Ліпіди за функціями в живих організмах ділять на:
Запасні ліпіди є:
енергетичним і будівельним (резервним) матеріалом організму, вони використовуються ним при нестачі пі-танія і захворюваннях;
захисними речовинами, що допомагають переносити неблагопріят-ве вплив зовнішнього середовища, наприклад низькі температури.
Структурні ліпіди, в першу чергу фосфоліпіди, обра-товують складні комплекси з білками (ліпопротеїни), з вуглеводу-ми і в складі клітинних структур беруть участь в різноманітних біохімічних процесах, що протікають в клітинах.
Для триацилглицеринов характерні наступні основні хімічні перетворення:
обмін залишків жирних кис-лот (переетерифікація), що входять в їх молекули,
гідрування ненасичених ацилглицеринов.