Техніко-технологічна карта №3 на блюдо «тістечко кошичок»
1.Область застосування.
1.1. Справжня технологічна карта поширюється на кондитерський виріб тістечко пісочне «Корзиночка з білковим кремом і фруктовою начинкою»
2.Перечень сировини.
2.1. Для приготування кондитерського виробу тістечко пісочне «Корзиночка з білковим кремом і фруктовою начинкою» використовують таке сировина:
борошно пшеничне в / с, крохмаль картопляний, цукор, меланж, яйця, масло вершкове, есенція, натрій двовуглекислий, амоній вуглекислий, сіль, коньяк, желе, лимонна кислота, повидло яблучне.
Сировина, що використовується для приготування кондитерського виробу тістечко пісочне «Корзиночка з білковим кремом і фруктовою начинкою». має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
Найменування сировини та напівфабрикатів
4. Технологія приготування
Підготовка сировини до виробництва кондитерського виробу тістечко пісочне «Корзиночка» з білковим кремом проводиться відповідно до збірника рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів.
Пісочні кошички, які є корпусом тістечка, випікають в спеціальних металевих круглих формочках з гофрованими стінками. Для формування кошиків вручну пісочне тісто розкочують в пласт товщиною 5-7 мм. На підготовлений пласт рівно рядами укладають формочки денцем догори. Потім качалкою прокочують по формах, краї яких вирубують порції тесту. Форми перевертають і вручну обробляють кожну з них, притискаючи тісто до її внутрішній стінці. Товщина тесту всюди повинна бути однаковою, інакше кошик вийде некрасивою, з прогорів сторонами.
4.3 Після формування кошики встановлюють на металеві листи і випікають при температурі 220 ° С -240 ° С протягом 15 хв. Звільняють від форм і охолоджені кошички надходять на обробку.
4.4 Для обробки тістечка «Корзиночка» з білковим кремом спочатку готують білковий крем. Заповнюють кошичок підготовленої фруктовою начинкою, а поверхня обробляють кремом і цукатами.
Оформлення і відпуск
Готові тістечка пісочні «Корзиночка» оформляють і відпускають в пергаментних розеточка. Термін зберігання і реалізації - 36 годин.
Органолептичні показники кондитерського виробу тістечко пісочне «Корзиночка» з білковим кремом:
Зовнішній вигляд. кошичок в формі - усіченого конуса, оформлена кремом і цукатами;
Колір: пісочний напівфабрикат світло-коричневого кольору;
Консистенція: пісочний напівфабрикат рівномірно пропечений, консистенція м'яка, розсипчаста;
Смак і запах: продуктів, що входять до складу кондитерського виробу.
Харчова та енергетична цінність (45 г).