Су вид (sous-vide) - нова технологія приготування їжі
Професійний спосіб приготування їжі у вакуумній упаковці на водяній бані. Мультиварка
"Су вид" - це нова і абсолютно унікальна технологія приготування їжі, яка дозволяє перетворити будь-яку страву на справжній кулінарний шедевр. При цьому від Вас буде потрібно мінімум зусиль!
Суть технології полягає в наступному: їжа поміщається в спеціальний поліетиленовий пакет і герметично запаковується. Потім пакет кладуть у воду при заданій температурі (нижче температури кипіння).
Sous-vide (по-французьки це означає - "в вакуумі") є методом приготування їжі, запечатаній в герметичний пластиковий мішок на водяній бані довше, ніж звичайний час приготування - іноді до 72 годин, з точним регулюванням температури. Температура при цьому - значно нижче, ніж зазвичай використовується для приготування їжі. Як правило, вона складає всього лише близько 55 ° C - 60 ° C для м'яса і трохи вище для овочів.
Мета полягає в тому, щоб готувати продукт рівномірно. НЕ пережарівая, а також зберігаючи усередині одну і ту ж ступінь готовності, зберігається вся соковитість продукту.
У порівнянні з традиційними методами варіння герметизація їжі в пластикові пакети зберігає сік і аромат продуктів. які могли б бути втрачені в процесі приготування.
Їжі поміщається в певну бажану температуру води у ванні, завдяки цьому можна уникнути переварювання, тому що їжа не може вийти гаряче, ніж вода в ванні.
При звичайній високо-температурної смаженні, варінні або запіканні в духовці або грилі, їжа піддається впливу температури багато вище, ніж бажана внутрішня температура приготування, тут цього вдається уникнути.
Якщо їжа знімається від спека занадто пізно, відбувається переготовка, а якщо занадто рано, - буде недоготовлена.
Тут же, у результаті точного контролю температури води у ванні, і тому що температура у ванні така ж, як бажана температура приготування їжі, може бути досягнуто дуже точне контролювання пріготовленіяпродуктов. Крім того, при приготування їжі "су вид", може бути досягнута рівномірна температура навіть при неправильній формі або нерівномірною товщині продукту, або в дуже товстих частинах, тому що часу для приготування тут більш ніж достатньо.
Використання температур набагато нижче, ніж для звичайного приготування їжі є важливою особливістю "су вид". В результаті - набагато вище соковитість продуктів: при більш низьких температурах стінки клітин їжі не лопаються.
У разі приготування м'яса, жорсткий колаген в сполучної тканини може бути гідролізований в желатин без перегріву білка м'яса, що не призводить до посилення структури і витіснення вологи з м'яса.
А при приготуванні овочів, де їх чутливість і м'якість розглядається як небажане (переварений), здатність вакуумної технології варити овочі при температурі нижче точки кипіння води дозволяє отримувати овочі ретельно приготованими (і пастеризованими, якщо це необхідно), при цьому зберігаються форма. Клітинні стінки не лопнули, і деполимеризация пектинових полісахаридів рослинних клітин і / або желатинизация крохмалю може бути досягнута без перетравлення.
З кулінарної точки зору виключення повітря з процесу готування вдруге, але ця мета теж має практичне значення: воно дозволяє приготовленої їжі довше зберігатися приготовленої. в запечатаному і охолодженому вигляді, і це дуже зручно! Відсутність доступу кисню до їжі, яка вимагає тривалого приготування і схильна до окислення, наприклад жир на м'ясі, виключає прогірклий смак. Таку їжу можна брати з собою в дорогу - вона вже й приготовлена, і упакована, і може добре зберігатися.
Продукти упаковуються в спеціальні пакети з харчової плівки за допомогою побутових вакууматора продуктів, які продаються окремо.