Страви і традиції татарської кухні
Для сибірських татар велике значення має полювання, а для поволзьких видобуток дикого меду і виготовлення продуктів з коров'ячого молока. Є навіть приказка: «У кого є корова, у того і частування». Також один з мандрівників більше 400 років тому писав, що астраханські татари замість хліба їдять воблу, плов готують з осетра, люблять кавуни і їдять багато овочів.
І все-таки у всіх татар є спільне - традиції, національні страви, які характеризують саме татарський стіл, подивившись на нього, ви точно будете впевнені, що ці частування можуть бути тільки на цьому столі. І ми вас до нього запрошуємо
Токмач - суп-локшина - дуже популярна страва у татар, яке готується як в будні, так і на свята - Сабантуй, Ураза-байрам, Курбан-байрам. Його готують як на м'ясному, так і на курячому бульйоні, з додаванням картоплі або без.
У татарської кухні приготування локшини завжди вважалося великим мистецтвом, а також іспитом для майбутньої невістки. Локшина повинна бути дуже тонкою.
1,5 кг курки;
3 л води;
1 головка ріпчастої цибулі;
300 г картоплі;
чорний перець;
сіль.
Для локшини:
300 г пшеничного борошна;
70 г курячого бульйону;
2-3 яйця;
1 ч. Л. солі.
Курку залити холодною водою, довести до кипіння на сильному вогні, зняти пінку. Додати очищену цибулину. Варити бульонную курку близько 1-1,5 годин. У фіналі посолити. Дістати курку. Закип'ятити бульйон. Картоплю помити, очистити і нарізати великими часточками. Додати в бульйон картоплю і варити 20-30 хвилин.
Для локшини просіяне борошно насипати на дошку гіркою, зробити в ній поглиблення або лунку і влити бульйон охолоджений. Додати яйця, сіль і замісити круте тісто. Тісто розділити на кілька частин, розкачати сочень товщиною 1,5-2 мм. Залишити на 10-15 хвилин, щоб тісто підсохло. Нарізати пласти стрічками шириною 4-5 см, потім укласти їх один на одного і нашаткувати тонкою соломкою. Викласти локшину на дошку в один ряд і злегка підсушити при кімнатній температурі. Картопля вийняти з бульйону і закинути необхідну кількість локшини. Варити 1-2 хвилин або до того, як локшина спливе. Розкласти бульйон разом з локшиною по тарілках, за смаком додавши зелень і чорний перець. На стіл подати картопля і курку в великому блюді. Смачного!
Кистибий з картопляним пюре (Картуф кистибий)
Кистибий - це одне з найдавніших страв предків, що дійшов до нас в первинному вигляді, а також з варіаціями. Кистибий - пиріжки з прісного тіста у вигляді сочня з пшоняної кашею, або картопляним пюре, або з овочами.
Одним з найдавніших борошняних виробів як татарської, так і башкирської кухні є кистибий. Він дуже простий у приготуванні і являє собою складену навпіл корж з начинкою з овочів або каші, або каші з овочами, свого роду сочень. Кистибий з пшоняної кашею - традиційне блюдо, яке башкири і татари готували з незапам'ятних часів. З кінця XIX століття кистибий стали також робити з картопляним пюре.
Суть кистибия в тесті, кожна господиня робить його за своїм рецептом, зі своїми тонкощами, але повірте, все дуже просто і смачно.
На 10-12 кистибиев нам знадобиться:
тісто:
270-300 г борошна (і трохи для розкочування); 150 мл теплого молока; 50-60 г топленого масла або розтопленого вершкового масла, 1 яйце, щіпка солі, 1/2 чайної ложки сахара.Начінка:
1-1,3 кг картоплі; 1-2 середні цибулини; 200-350 мл. молока, 30 г вершкового масла; сіль; для подачі; топлене масло; катик.Первим справою готуємо тісто: в мисці змішуємо тепле молоко з цукром, сіллю і топленим або розтопленим вершковим маслом і яйцем. Просіваємо борошно і замішуємо тісто. Тісто у нас повинно вийти гладким і м'яким, що не сухим і не тугим (!). Даємо тісту відпочити хвилин 30 при кімнатній температурі, накривши вологим рушником.
Тим часом готуємо картопляне пюре. Чистимо і моєму картопля, ріжемо дрібно. Відварюємо картопля в молоці (!) З вершковим маслом, як закипить картопля, солимо. Шаткуємо дрібно цибулю і обсмажуємо його на маслі до золотистого кольору. Як картопля звариться, пробиваємо його за допомогою толкушкой, додавши готовий пасеровану цибулю. Відставляємо готове картопляне пюре на час, давши йому трохи охолонути.
Дозріле тісто ділимо на 10-12 шматочків, розгортаємо коржики, присипавши борошном поверхню, але без фанатизму, так як надлишки борошна потім будуть горіти на сковороді. Діаметр коржі у мене, як правило, складаємо 13-18 см, тобто десертна або пиріжкова тарілка (ну, це як орієнтир). Прогріваємо суху сковороду і починаємо обсмажувати коржі до золотистого кольору від 1 до 2 хвилин з кожного боку, в залежності від ступеня нагріву сковороди. Кожну корж змащуємо підготовленим вершковим (топленим) маслом.
Збірка кистибиев: береться коржик, на половину її укладається начинка, накриваємо іншою половинкою, виходить такий от пиріжок або а-ля чебурек, або Кутаб. При бажанні можна зверху знову обмазати маслом розтопленим. Розмиті кистибиі викладаються знову на сковороду і обсмажуються до золотистої скоринки, також можна скласти кистибиі в форму для запікання і поставити в заздалегідь розігріту духовку на 10 хвилин, щоб вийшла апетитна масляна корочка.
Беліш з рисом і сухофруктами
Бяліш або беліш, як маленький - вак-беліш і великий - ЗУР-беліш. Обидва цих пирога роблять, як правило, з прісного, масляного тіста. Зур-беліш - пиріг для свят і великих столів, також жодне весілля не обходиться без цього об'єднуючого всіх пирога. Існує безліч Беліш зі всілякими начинками.
Сушені фрукти, поряд з прянощами, здавна увійшли в татарську кухню і прижилися в ній. Фрукти татарські господині використовують часто в якості начинки для пирогів, доповнюючи гармонійно їх крупами.
Для тесту:
360 г пшеничного борошна, 100 г вершкового масла, 1 склянка кефіру, 2 яйця; сода харчова на кінчику ножа; сіль.Для начинки:
200 г відвареного рису, 200 г родзинок без кісточок, 300 г кураги, 2 ст. л. цукру, 100 г вершкового масла.Для тесту розтопити масло. У чаші змішати яйця з кефіром і цукром, акуратно ввести топлене масло, сіль, просіяти борошно разом з дрібкою соди. Все перемішати і замісити еластичне тісто.
Для начинки сухофрукти промити і запарити в окропі або гарячому чаї. Курагу нарізати соломкою. У мисці змішати рис, цукор, родзинки і нашатковану курагу. Розтопити частину масла - близько 70 г і додати до начинки. Все перемішати. Тісто розділити на дві нерівні частини. Розкачати з кожного частини сочень. Великий сочень викласти в заздалегідь змащену форму або на деко. Укласти начинку. Зверху накрити другим соковитим, краї тіста защипати «мотузочком». Змастити беліш маслом і випікати при 180 ° С 40-45 хвилин або до готовності. Вийняти з духовки беліш, змастити маслом. Накрити рушником і дати охолонути. Подавати до чаю або катиком.
Чак-чака (сек-сека)
Чак-чаку відведено особливе місце в татарської кухні. Ці ласощі можна зустріти на кожному святі. Чак-чак символізує добробут і процвітання господарів будинку, їх привітність та гостинність. Чак-чак готують і нарізають по-різному - побільше, подрібніше, надаючи різні форми шматочках від круглої до продовгуватої. Іноді в чак-чак додають сухофрукти або товчені ядра волоського горіха. Але від цього чак-чак все одно залишається чак-чаком і блюдом, яким завжди пригощають гостей.
На 10-12 порцій:
4 склянки борошна; 7 яєць; 1 столова ложка цукрового піску; 2 столових ложки горілки; 400-500 г топленого масла.Для сиропу:
500 г меду, 100 г цукрового песка.Із всіх інгредієнтів змушують м'яке тісто. Розкачати в пласт товщиною 0,5 см і формуємо джгутики або пласти шириною близько 0,5-1 см і нарізати соломкою. Обсмажити шматочки тіста в розігрітому до 120 ° С топленому маслі. Відкладаємо шматочки обсмаженого тесту на лист так, щоб надлишки масла пішли. Готуємо сироп: топимо цукор і мед, але не кип'ятимо, так як мед може потемніти. Всі шматочки тіста укладаємо в широку емальований посуд і заливаємо сиропом, потім на блюді починаємо формувати гірку чак-чака за допомогою рук, змочених холодною водою.
Традиційне татарське блюдо, яке подають до чайного столу. У перекладі з татарської «кіш тілі» означає «пташині язички». За смаком і способом приготування кіш тілі дуже нагадує хмиз.
500 г пшеничного борошна, 5 яєць, 50 мл молока, 15 г цукру, 300 г топленого масла, 50 г цукрової пудри; щіпка солі.Із яєць, цукру, молока, солі і просіяного борошна замісити круте тісто. Дати йому постояти близько 30-40 хвилин. Розкачати тісто в пласт товщиною 1,5-2 мм і нарізати смужками шириною 4-5 см. Смажити ромбики в добре розігрітій олії до золотистого кольору. Викладати на паперову серветку, щоб стік зайвий жир. Охолодити. Перед подачею посипте кіш тілі цукровою пудрою.