Стерилізація харчових продуктів
Консервований продукт може довго зберігатися без псування тільки в тому випадку, якщо в ньому повністю пригнічена життєдіяльність практично всіх мікроорганізмів, присут-ствующих в продукті. Процес впливу на продукт различ-ними факторами з метою знищення в ньому мікроорганізмів називається стерилізацією. Після стерилізації в продукті, як правило, залишаються мікроорганізми, не виявляють своєї жит-недеятельности і не викликають його псування. Підібрати пра-ний режим, знищити мікроорганізми, здатні викликати псування продукту, забезпечити збереження хорошої якості продукту і його харчову цінність - основна мета стерилізації.
При теплової стерилізації режими визначаються темпера-турою і тривалістю її впливу. При підвищенні температури скорочується тривалість стерилізації, що сприяє збереженню якості продукту. Але дуже високі температури теж можуть привести до погіршення якості неко-торих видів консервів. Тому необхідно враховувати особ-ності властивостей консервируемого продукту і вибирати оптимальним ні значення. Температура стерилізації залежить від рН продук-ту, від специфіки мікроорганізмів, що вражають його. Так, в киць-лотних продуктах (компоти, томагопродукти, деякі плодо-по-ягідні соки) основна мікрофлора представлена термонеус - тончівимі пліснявими і дріжджовими грибами, температура їх стерилізації не перевищує 100 СС. Овочеві та м'ясоовочеві консерви, які мають рН вище 4,2 і термоустойчивую бактери-ально мікрофлору, стерилізують при високих температурах. Часто режими стерилізації свідомо посилюють, з огляду на можливість наявності спороносних організмів, оскільки суперечки можуть переносити високі температури.
Знаючи оптимальну температуру стерилізації, необхідно встановити тривалість процесу. Час, необхідний для знищення мікроорганізмів при певній темпера-турі, називається смертельним або летальним. Воно залежить не тільки від температури стерилізації і кислотності продукту, але і від виду мікроорганізмів і їх кількості. Велике значення має консистенція продукту, його в'язкість, теплоємність, теп-лопроводность, т. Е. Все чинники, що впливають на швидкість проникнення новения тепла в продукт і, отже, на продолжитель-ність стерилізації. Суттєве значення має початкова температура продукту перед стерилізацією. Зазвичай продукти фасують в тару гарячими. Швидкість проникнення тепла зави-сит від виду, товщини і розміру тари.
З урахуванням перерахованих факторів для всіх видів консерви-руемих теплом продуктів існує формула режиму стерілі-
Лізації --------- Y ----- р. У чисельнику через тире позначають: А -
Тривалість підйому температури гріючого середовища в ав-токлаве до температури стерилізації, хв; В - тривалістю-ність власне стерилізації, в процесі якої в автоклаві підтримується постійна температура, хв; З - час сни-вання тиску пара або час охолодження гріючого середовища в автоклаві, хв; Т - температура гріючої середовища в автоклаві під час стерилізації, ° С; р - максимальна величина сумарно-го тиску, створюваного в автоклаві для компенсації внут-рішнього тиску, що виникає в банках, кПа.
Способи стерилізації розрізняються залежно від виду продукту, тари, в яку він розфасований, від температури стерилізації. Існує два основних способи стерилізації - при атмосферному тиску і при тиску вище атмосферного. Відповідно до цього застосовують стерилізаційні апарати, що працюють при атмосферному тиску і тиску вище ат-мосферного. І ті й інші можуть бути періодичної або НЕ-переривчастої дії.
Стерилізацію при атмосферному тиску і температурі до 100 ° С (пастеризацію) застосовують для деяких видів плодо-овочевих консервів в основному з високою кислотністю, Фасо-ванних в бляшані або скляні банки. Для цього сущест-вують апарати відкритого типу - ванни або автоклави, обору-довай барботерами для подачі пари. Банки занурюють у воду з температурою 80-100 СС. підігрівають воду до темпе-ратури стерилізації і стерилізують заданий час. Суті-ють пастеризатори - охолоджувачі безперервної дії, обігр-ваемие парою, гарячою водою або гарячим повітрям.
Для стерилізації при температурах вище 100 ° С і тиску вище атмосферного застосовують герметично закриті апарати-ти - вертикальні і горизонтальні автоклави або безперервного - нодействующіе стерилізатори.
Для забезпечення температури стерилізації (110-125 ° С) консерви стерилізують насиченою парою або гарячою водою під тиском вище атмосферного. Консерви в жерстяних бан-ках стерилізують і парою і в воді; консерви в скляній тарі стерилізують тільки в воді, створюючи необхідний тиск в автоклаві напором води або стисненого повітря. Щоб уникнути деформації кінців жерстяних банок і зриву кришок зі склом-лянних банок в результаті підвищення тиску всередині банки при стерилізації і при охолодженні консервів в автоклаві з-здают надлишковий тиск за допомогою води або стисненого віз-духу.
Для запобігання шлюбу консервів і дотримання собст-венного режиму стерилізації при заданих значеннях часу і температури необхідно ретельно стежити за підвищенням тиску в автоклаві при подачі пари або підвищенні температури води, зниженням температури і тиску після завер-шення стерилізації, охолодженням консервів.
Після стерилізації і охолодження банки миють, підсушуючись-ють і етікетнруют.