Способи виробництва кисломолочних напоїв
При виробництві кисломолочних напоїв застосовуються два способи: термостатний і резервуарний. При термостатному способі виробництва кисломолочних напоїв сквашивание молока і дозрівання напоїв проводиться в пляшках в термостатних і хладостатних камерах.
При резервуарному способі виробництва закваска, квашення молока і дозрівання напоїв відбувається в одній ємності (молочних резервуарах). Загальна схема виробництва кисломолочних напоїв термостатом і резервуарним способами приведена на рис. 9.1.
Кисломолочні напої, вироблені резервуарним способом, після дозрівання і перемішування розливають в скляний або паперову тару, тому згусток у них в порівнянні з термостатним способом порушений - має однорідну сметанообразную консистенцію.
До молока, з якого виробляються кисломолочні продукти, пред'являються певні вимоги за органолептичними властивостями і фізико-хімічними показниками. Кислотність цільного або відновленого молока повинна бути не вище 19 ° Т, щільність - не менше 1,028 г / см 3.
При виробництві більшості кисломолочних напоїв застосовується підвищена температура пастеризації 85-87 ° С з витримкою 5-10 хв. Даний режим теплової обробки має на меті крім знищення сторонніх мікроорганізмів і створення сприятливих умов для розвитку внесених бактеріальних культур додання певної консистенції кисломолочних напоїв. При підвищеній температурі пастеризації збільшується влагоудерживающая здатність казеїну і міцність згустку.
У гомогенізоване і охолоджене до температури заквашування молоко вноситься певна бактеріальна закваска, в кількості від 1 до 5% обсягу молока. Закваска забезпечує в продукті необхідні смак і запах, консистенцію.
Для вироблення всіх кисломолочних напоїв, крім кефіру, застосовують закваски чистих культур молочнокислих бактерій в різних поєднаннях. Різні бактеріальні культури мають свою оптимальну температуру розвитку. Так, мезофільні молочнокислі стрептококи мають температуру розвитку 30-35 ° С, термофільні - 40-45 ° С. Оптимальна температура ароматообразующіх молочнокислих стрептококів 25-30 ° С. Дані мікроорганізми в значній мірі визначають запах (аромат) продукту, так як в результаті своєї життєдіяльності крім молочної кислоти утворюють ефіри, діацетил, ацетоін та інші сполуки.
Щоб отримати продукт з щільною однорідною консистенцією необхідно підтримувати температуру сквашування, оптимальну для даного продукту. Тривалість сквашування молока залежить від виду одержуваної кисломолочної продукції і коливається в межах від 4 до 16 год. Закінчення сквашування визначають за характером згустку і по кислотності, яка повинна бути трохи нижче кислотності готового продукту.
Охолодження і дозрівання здійснюють при температурі не вище 6 ° С протягом декількох годин (6-8). За цей час відбувається набухання білків молока, що веде до утворення більш щільного згустку, слабшає або повністю припиняється молочнокислий процес.
При виробництві продуктів змішаного бродіння під час охолодження і дозрівання припиняється розвиток молочнокислих мікроорганізмів, але розвиваються дріжджі, в результаті чого в цих кисломолочних напоях накопичуються спирт, вуглекислота.
Готові кисломолочні напої зберігають до реалізації при температурі 0-2 ° С. Температура готового продукту при відправці із заводу повинна бути не більше 8 ° С.