Соління, квашення і мочіння

Соління, мочіння та квашення вважаються традиційно українськими способами заготовлювати про запас овочі, фрукти, ягоди та гриби. Але не тільки ми вміємо солити і квасити: японці, корейці, а також жителі Магрибу давно досягли успіху в цій справі.

Головна відмінність солінь і квашень від маринадів полягає у відсутності оцту. При солінні овочі заливаються окремо приготовленим розсолом, а при квашенні - пересипаються сіллю, і вона витягує з них соки, утворюючи "природний" розсіл. Цей спосіб консервування заснований на природному процесі молочно-кислого бродіння містяться в продуктах цукрів. Між іншим, сьогодні квашення увійшло в моду у європейських господинь, але під назвою «лакто-ферментація». Вгадайте, що вони «лакто-ферментують»? Правильно: капусту, яблука, редиску, помідори-чері. І цей метод заготовок вважаються найкориснішим!

В обох способах основний консервант - кухонна сіль. І до її вибору треба поставитися уважно. По-перше, не можна зменшувати кількість солі, вказане в рецепті: перш за все, це небезпечно, крім того, фрукти-овочі можуть стати м'якими і слизькими. По-друге, бажано не використовувати йодовану сіль, найкраще взяти саму звичайну, кухонну. Чому - думки розділилися. Одні стверджують, що йод пригнічує розвиток бактерій, які допомагають нам при традиційних заготовках, інші - що розсіл помутніє, і вигляд у солінь буде неапетитний.

Пряні трави, використовувані для солінь і квашень, не тільки підсилюють смак і аромат, але і, як стверджують знавці, впливають на стан овочів. Наприклад, листя і коріння хрону добре борються з утворенням цвілі, а дубильні речовини, що містяться в листя смородини, дуба і вишні роблять овочі та гриби пружними, «хрусткими».