Складання технологічної карти страв немає нічого простішого - ipelican
Технологічні карти страв є важливими документами для ресторанного бізнесу. На будь-яку страву, перераховане в меню ресторану, кафе, бару чи їдальнею повинна бути складена технологічна карта, де відображають всі вимоги до сирих продуктів, що поставляються на кухню ресторану, точні норми закладки продуктів в ті чи інші страви, детальна технологія приготування і правила подачі страв .
Якогось документа, єдиного для всіх, в якому б мав бути присутнім розділ «технологічні карти страв - правила складання» не існує. В принципі, кожен ресторатор або шеф-кухар може становити їх як забажає. Однак є рекомендації ГОСТу, які бажано дотримуватися, якщо вам не потрібні проблеми з контролюючими організаціями.
Розглянемо складання технологічної карти страв докладніше.
Загальною підставою для складання технологічної карти стають збірники рецептів, де зібрані норми закладки сирих продуктів і подальшого виходу готових страв. Ця інформація використовується при складанні технологічної карти. У загальних рисах, це виглядає наступним чином:
- Номер технологічної карти на вашу реєстру страв і назва вашого страви, так, як воно буде звучати в меню. Ця назва вже не можна буде змінити після остаточного затвердження технологічної карти.
- На підставі рецепта складається перелік необхідних продуктів, а так само норми закладки на різні типи порцій (якщо їх декілька). ГОСТом рекомендується робити це у формі таблиці, де відбивається закладка кожного продукту за вагою брутто, нетто і в готовій страві. Підсумкової рядком даної таблиці буде вага окремої порції
- Покроковий опис всього процесу приготування страви. Тут докладно розписують всі дані про холодну і температурній обробці продукту, починаючи від форми нарізки продуктів і закінчуючи видом і тривалістю тієї чи іншої обробки. При застосуванні будь-яких добавок або барвників, методика їх додавання так само описується в цьому блоці. Для супів важливо викласти правильну послідовність додавання інгредієнтів в окріп або в бульйон. Чим більш детально розкрита технологія приготування, тим простіше буде організувати виробничий процес на кухні. Важливо відзначити, що, обробка всіх продуктів повинна здійснюватися в повній відповідності з усіма санітарними вимогами, викладеними, зокрема в СанПіН 2.3.2.560-96.
- Зовнішній вигляд кожного готового блюда, правила його подачі гостю і сервіровки. Тут описується, відповідно, кінцевий продукт, який повинен вийти після виконання всіх пунктів технологічної карти. Також вказується, яким чином оформлюється порція перед подачею, чи потрібні додаткові компоненти (лимон, посипання, цукор тощо). Часто до технологічною картою прикладається фотографія з видом готового блюда. Крім того, необхідно відзначити і терміни зберігання готових страв за певних умов.
- Технологічна карта приготування страв так само містить таблицю енергетичної та харчової цінності кінцевого блюда, що розраховується на підставі норм виходу кожного виду продукту і його частки в готовій страві.
- Складені таким чином документи підписуються начальником виробництва або шеф-кухарем. Затверджує її, в будь-якому випадку, керівник підприємства. Термін дії технологічних карт встановлюється окремим наказом керівника.
В даний час, в інтернеті можна легко знайти готові технологічні карти страв на будь-який смак. Так що, швидше за все, ваше завдання зведеться до адаптації їх під реалії конкретного закладу.
Дякуємо, що підписалися! Ми вам дуже раді!