Сири і їх товарна характеристика - студопедія
Сири мають високу калорійність і фізіологічної повноцінністю.
Виробляється широкий асортимент сирів. Вони розрізняються між собою за особливостями технології, зовнішніми ознаками і органолептичними показниками.
У табл. 5.5 наведено класифікацію сирів основного асортименту за способом згортання молока. У переліку все сири розділені на три класи: I клас - сичужні натуральні, II клас - кисломолочні натуральні, III клас - перероблені сири. Класи діляться на підкласи, типи і групи. (Див. Додаток А).
Сири отримують згортанням молока і подальшої тривалої обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси і подальшої посолкой отриманих головок сиру. Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.
Товароведная класифікація сирів будується з урахуванням основних технологічних прийомів обробки молока і згустку, а також характеру дозрівання сиру, тобто видового складу мікроорганізмів, які беруть участь при дозріванні. За способом згортання молока розрізняють сири сичужні та кисломолочні.
Велика частина вироблюваних промисловістю сирів відноситься до сичужних, при виготовленні яких молоко згортається за допомогою сичужного ферменту. При виробленні кисломолочних сирів молоко згортається під дією молочної кислоти.
Сири сичужні підрозділяють на п'ять груп, з них чотири-сири тверді, напівтверді, м'які і ропні - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до переробленим.
Тверді сири найбільш велика група сичужних сирів. У дозріванні їх беруть участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафінової сумішшю або полімерними покриттями.
Залежно від технології, особливостей дозрівання і органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддер, терткові сири.
Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих і ароматообразующіх бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43 ° С) і є основною мікрофлорою цих сирів.
Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературної обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Сутність процес чедерезаціі, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси і впливі молочної кислоти на молочний білок.
український сир за рівнем розвитку молочнокислого процесу, виду бактеріальних культур і технології наближається до Чеддер, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру становить 50%, вологи-43%, солі-1,3-1,8%.
При виробленні українського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом наступних 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.
Зрілий український сир має добре виражені сирні, злегка кислуваті смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильною, незграбної форми.
Напівтверді сири. Ці сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічний смак і аромат сирам надає сирна слиз, культивована на поверхні головок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачні смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотну малюнок.
Латвійський сир має форму бруска з квадратною основою, масою 2-2,5 кг. Він відноситься до самопрессуется сирів з низькотемпературної обробкою сирної маси, але з більш м'яким режимом виробітку. Друге нагрівання проводять при 37-39 ° С, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопрессуется протягом 5-7 днів.
М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, але і аеробної мікрофлори: деяких видів спеціально культивований цвілі і бактерій сирної слизу, що розвиваються на поверхні головок сиру.
Залежно від складу аеробної мікрофлори, яка бере участь в дозріванні, м'які сири поділяють на три групи:
Перша - сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу:
- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирної слизу (Дорогобужский, П'ятигорський, Рамбінас). Сири мають гострий пікантним смаком, злегка аміачним запахом; консистенція ніжна масляниста
- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої цвілі і мікрофлори сирної слизу, що розвиваються на поверхні сиру (Смоленський і ін.). Смак і запах гострі, пікантний, злегка аміачний, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.
Друга - сири, що дозрівають за участю цвілі:
- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, що розвивається на поверхні сиру (український камамбер, Білий десертний та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.
- сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сиру (Рокфор та ін.)
Третя - сири свіжі, що виробляються, за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський, Нароч та ін.) Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенція ніжна, в міру щільна.
Адигейський сир.В основу його отримання покладено термокислотні згортання молока, сколотин, сивороткі.Особенностью виробництва сиру "Адигейський" є використання кислої молочної сироватки (кислотність 85-120%) для осадження молочного білка. Сироватка вноситься в кількості 8-10% від суміші при температурі 93-95 ° С невеликими порціями. Утворений пластівчастий згусток викладається у форми. Сир самопрессуется 10-15 хв. перевертається для додання відбитка форми з обох сторін, витримується в камері при T = 8-10 ° С не більше 18 годин. Посолка здійснюється сухою сіллю при формуванні. Готовий сир має ніжну, в міру щільну консистенцію, кірка зморшкувата, зі слідами форми, колір тесту від білого до злегка кремового, смак і запах - чистий, приємний, допускається злегка кислуватий, з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру - низький циліндр зі злегка випуклою поверхнею і округлими гранями, маса 1-1,5 кг. Масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи не більше 60%, кухонної солі не більше 2%.
У реалізацію надходить відразу після посолу загорнутим в пергамент або підпергамент.
Ропні сири. Основна відмінність ропних сирів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їх протікають в розсолі, і це суттєво позначається на властивостях сиру. Найкраща якість ропні сири мають в період закінчення дозрівання. До них відносяться бринза і кавказькі сири - Осетинський, Грузинський, Лорі, Лиманський.
Бринза в основному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортають із застосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту або пепсину. Після формування і самопрессования бринзу поміщають в розсіл концентрацією 16-20% для посолки і дозрівання. Кухонна сіль, проникаючи в сирну масу, пригнічує розвиток мікрофлори, внаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується повільно, невелика його кількість виявляється в бринзі навіть через 2-3 місяці.
Перетворення білкових речовин при дозріванні зводяться в основному до набухання параказеіна в розчині солі, при цьому консистенція бринзи стає м'якшою. Глибокого гідролізу білка не відбувається, тому бринза не набуває сирного смаку, властивого сирам, що дозрівають в повітряному середовищі.
Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі - плавники, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавлення, що дає підставу називати ці сири також переробленими. Виробництво плавлених сирів вперше було розпочато в Швейцарії. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають догляду при зберіганні, так як не мають кірки, володіє ніжною пластичною консистенцією, дуже зручний в похідних умовах. Основною сировиною для виробництва плавлених сирів служать сири сичужні всіх видів, сири ропні, частіше бринза, сир, молоко сухе, масло коров'яче, вершки, сметана. В якості допоміжних матеріалів використовують солі - плавники, фарбу рослинну для підфарбовування сирного тесту. Смакові наповнювачі - какао-порошок, кава натуральна, томат-пасту, цукор-пісок, ванілін, гриби сухі, окости свинячі, шинку, ковбаси, фруктові есенції, спеції і прянощі.
Якість плавленого сиру залежить в основному від білкового сировини. Плавлені сири підрозділяють на шість видових груп: Ломтева, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду і консервні. В основу поділу покладено: вид основної сировини, смакові особливості і структура сирного тесту.
Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирів плавлені ковбасні. Його виробляють з нежирного сиру і сиру бистросозревающего (15 днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленої сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копчення, охолодження і парафинированием. Копчення застосовують димове, а також рідке із зануренням батонів сиру в коптильную рідина. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальної плівкою мають тверду щільну корочку золотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містять вологи-52-57%, солі-2,5-3%.