сир молочний
Сир своїми руками - це завжди смачно і корисно. Приготування сиру будинку - процес нескладний, а в результаті виходить дуже смачний, якісний продукт, собівартість якого набагато нижча за ринкову. Даний рецепт - більш трудомісткий, ніж інші рецепти даного розділу, але результат вартий витрачених зусиль. Пропонуємо Вам класичний рецепт сиру, який визріває протягом декількох днів і смак його залежить від часу дозрівання.
Для приготування сиру Вам будуть потрібні наступний інвентар: хороший термометр, ніж для різання сиру, велика ложка для розмішування та перекладання сиру, друшляк і марля, форми для сиру (можна великі миски або тарілки).
Інгредієнти для молочного сиру
4-5 літрів молока
упаковка закваски Chevre або сколотин
трохи сичужного ферменту (за бажанням)
Молоко підігріти до температури 30 градусів. Можна це зробити на плиті, постійно помішуючи і контролюючи температуру, а можна просто помістити каструлю з молоком в таз або раковину з підігрітою водою.
До підігрітому молоку додати закваску згідно з інструкцією.
Додати пару крапель сичужного ферменту.
Залишити масу на 16-24 години для закисання і формування сиру. За цей час на поверхні молока повинна з'явитися сироватка. Коли процес скісленія закінчено - сироватка повністю відокремилася від молока і маса придбала характерний кисломолочний запах.
Процідити сироватку через друшляк, сир помістити в марлю, з'єднавши її кінці і підвісити над тазом або раковиною для повного стікання рідини. Процес цей триває природно, протягом 18-24 годин.
Розкласти сир в форми, утрамбувавши досить щільно і залишити на 24 години.
Посолити сир. Витягнути з форми і перевернути. Посипати сіллю і залишити години на 2. Після цього знову перевернути і посолити з іншого боку знову залишивши на 2 години.
Після цього вийняти сир з форми і дати йому обсохнути протягом дня в добре вентильованому місці. Можна включити поруч з сиром вентилятор.
Наступний етап - обваляти сир сумішшю трав або прянощів і залишити його до остаточного дозрівання. Цей процес, як правило, триває від 2 днів до 2-3 тижнів.
Додавання сичужного ферменту прискорює процес дозрівання сиру. В принципі, можна обійтися і без нього, але тоді сир буде зріти довше.
Приготування сиру - процес творчий. Поверхня його можна обсипати сумішшю спецій, трав, часником, какао або сушеними ягодами. А можна залишити сир для освіти на його поверхні цвілі - але це дуже тонкий процес, що вимагає чималого досвіду і багаторазових експериментів.
На Ваш смак, в сир можна додавати насіння кмину, кропу або інші спеції. З кількістю солі і приправ можна сміливо експериментувати, в залежності, від того, який сир Ви хочете приготувати - гострий або ніжний.
Існує безліч видів сиру - тверді, білі м'які, напівм'які, блакитні та інші. Виробництво сиру - це ціле мистецтво. Процес складається з декількох етапів. При виробництві високоякісних сирів, молоко використовується тільки найсвіжіше, воно закачується прямо з доїльного залу в молочну, де проводиться створаживание молока. Для цього додають спаціальние суміші бактерій або ферменти. В основному, використовується сичужний фермент тваринного походження.
Наступний етап у виробництві сиру - поділ молока і сироватки. сир віджимають або натирають, додають сіль або занурюють в розсіл. Потім сир поміщають в спеціальну сирну кімнату для дозрівання. За дозріванням сиру стежать фахівці, які знають толк у своїй справі і безліч тонкощів.
Смак сиру залежить від умов випасу корів, що дають молоко, умов в сирній кімнаті, від сезонних і кліматичних особливостей місцевості. Дозріваючи, сир змінює свій смак з кожним днем, і майстри, знаючи це, можуть моделювати різні відтінки смаку сиру.
