Щоб огірочки хрустіли - дачниця
- Для засолювання краще використовувати зняті рано вранці огірочки. Такі плоди не потрібно замочувати у воді, а лише добре промити за допомогою капронової панчохи.
- Попередньо замочувати бажано тільки огірки, зняті день-два назад.
- Пухкими і м'якими вони виявляться взимку, якщо при консервуванні їх зайво щільно утрамбовували, а також якщо заливка була вище 90оС.
- Всі ваші старання підуть прахом в разі охолодження банки до - 6. 8оС.
Взявши до уваги всі поради, можна приступати до засолюванні і маринування огірків.
Огірки ретельно промити, замочити в холодній воді протягом 6 годин. Воду слід міняти не менше двох разів. Приготувати пряну зелень, часник.
На літрову банку потрібно взяти зубок часнику, 1-2 лаврових листки, 5-8 горошин перцю, лист чорної смородини, кріп, хрін, петрушку. Прянощі покласти на дно банки, щільно укласти огірки. Залити розсолом: на літр води 50-60 г солі, кип'ятити 5 хвилин. Потім влити 125 г 5% оцту або 2 ч.л. есенції.
Пастеризувати огірки потрібно при температурі 90оС, в літрових банках - 10 хв. в трилітрових - 15 хвилин. Закатати кришками, укрити ковдрою до повного охолодження.
Приготовлені огірки укласти в трилітрові банки. Залити розсолом з розрахунку на літр води - 60-70 г солі. Накрити кришками і витримати 3-4 дні при кімнатній температурі до початку молочно-кислого бродіння. Потім розсіл з банок злити і прокип'ятити. Огірки промити, додати промиту зелень: на трилітрову банку до 40 г кропу, 6-8 зубчики часнику, тощо. І залити гарячим розсолом. Банки закатати кришками і укутати ковдрою до повного охолодження.
Огірки без стерилізації
У трилітрову банку укласти кріп, 3-4 зубчики часнику, гілочку естрагону, половинку стручка гіркого перцю, корінь хрону - 20 г, огірки, зверху знову кріп.
Двічі все залити окропом (кожен раз нова вода). На третій раз приготувати розсіл (на літр води 70 г солі, 2-3 горошку перцю, лавровий лист). Киплячим розсолом залити банку, додати 90 г оцту 9%, закатати кришкою і укутати до повного охолодження.
Огірки з червоною смородиною
На трилітрову банку: 40 г кропу з насінням, 40 г цибулі, 5 г хрону, 3-4 зубки часнику, 450 г червоної смородини (або 300 г соку смородини), 3 горошини чорного перцю, два лаврові листки.
Укласти в банку спеції і трави, потім огірки і залити все гарячим розсолом (на літр води 55-60 г солі). Після заповнення банки прикривають кришками і стерилізують в киплячій воді: трилітрові - 15 хв. літрові - 8 хв.
Салат зі свіжих огірків
Свіжі огірки - 5 кг, ріпчаста цибуля - 1 кг, зелень кропу - 300 г, зелень селери - 200 г, рослинна олія - 0,5 л, 9% оцту - 100 г, цукор - 5 ст.л. сіль - 2 ст.л. перець горошком, лавровий лист.
Огірки вимити, розрізати уздовж, потім тонкими скибочками поперек. Дрібно нарізати зелень, цибулю - тонкими кільцями і все перемішати. Залишити на 30 хвилин. У каструлю влити олію, оцет, додати сіль, цукор, прянощі і всі овочі. Поставити на вогонь і довести до кипіння. Як тільки огірки трохи змінять колір, зняти з вогню, швидко розфасувати в сухі стерилізовані півлітрові банки, заповнюючи їх доверху. Закрити стерильними кришками і закатати, що не стерилізуючи.
Салат з перезрілих огірків
Огірки - 5 кг, часник - 2-3 зубчики, шматочок кореня хрону, сіль 20 р Заливка: на літр води 150 г столового оцту, 50-100 г цукру, 1,5-2 ст.л. гірчиці.
Перестиглі огірки потрібно очистити, розрізати уздовж на 8 частин і ложкою видалити насіння. Огірки вимити, пересипати сіллю (20 г на 1 кг огірків), укласти під гнітом в емальований тазик і поставити в холодне місце на 10-12 годин. Потім огірки відокремити від соку за допомогою друшляка, розрізати їх на 2-4 частини і укласти в банки разом з приправами. Залити гарячим маринадом і пастеризувати при 90оС: літрові банки - 15 хв. трилітрові - 30 хв.
Швидкий рецепт зі стерилізацією
На трилітрову банку: на дно покласти 4 зубчики часнику, трохи сухого кропу, 2 лаврових листки.
Огірки найкраще замочити у воді на ніч, щоб були хрусткими. Укладаючи їх у банку, десь в середині покласти половинку солодкого зеленого перцю. Зверху насипати 2 ст. л. крупної солі і 1 ст.л. цукру. Залити холодною кип'яченою водою. Стерилізувати трилітрові - 10 хвилин. Перед тим, як вода закипить, в кожну банку налити по 1 ст.л. 70% оцтової есенції. Огірки краще брати молоді та обрізати у них кінчики.
Молоді огірочки обдати окропом і відразу облити холодною водою. Після цього відварити капустяне листя. Потім дбайливо загорнути в кожен лист по огірку. Укласти їх в стерилізовані банки, залити триразово киплячим розсолом (затока, кожен раз тримати не менше 5 хвилин, потім злити, довести до кипіння і т.д.). Після цього закатати кришкою. Для розсолу: на літр води по 50 г солі і цукру, 300 г яблучного соку (бажано домашнього).
Приворотними вони називаються, тому що раніше, коли господині загортали огірки в капустяні листочки, примовляли: "Як ти любиш обніматися, так би і раб Божий (ім'я) зі мною обіймався". І подавали милому з м'ясними стравами.
На трилітрову банку: 100 г цукру, 80 г солі, 3 ст.л. 9% оцту або 1 ч.л. 80% есенції, 5 часточок часнику, 2 парасольки кропу, лист хрону, 5 листочків смородини, шматочок червоного пекучого перцю, 10 горошин чорного перцю.
Огірки замочити на 4 години в холодній воді, потім покласти їх на сито і ошпарити окропом. Після цього всі продукти скласти в банку, залити окропом, накрити кришкою і витримати 20 хвилин. Потім розсіл злити в каструлю, довести до кипіння. Залити огірки і негайно закатати кришкою. Укутати ковдрою до повного охолодження.
На трилітрову банку: огірки - 2 кг, зелень (кріп, петрушка, хрін) - 50 г, перець гіркий - 1 стручок, хрін (корінь) - 10 г, 10 зубчиків часнику, сіль - 60 г.
У трилітрові банки покласти зелень, червоний гіркий перець, часник і огірки. У банку залити холодний розсіл і витримати 2-4 дні при кімнатній температурі. Після появи ознак молочно-кислого бродіння банку прикрити жерстяної кришкою, поставити на прогрівання при слабкому кипінні на 25 хвилин. Потім банку закатати кришкою і охолодити.
Розсіл: на літр води 2 ст.л. солі без верху, 1 ст.л. цукру.
Невеликі огірочки, зібрані в цей же день, вертикально укласти в банку зі спеціями і залити гарячим розсолом, прикрити кришкою і залишити на 30 хв. Потім розсіл злити в каструлю, довести до кипіння і знову залити огірки. Перед тим, як закупорена, влити 1 ч.л. оцтової есенції (але не оцту), інакше огірки «вибухнуть». На смак такі огірки будуть трохи ядренее малосольних.
Огірки солоні без оцту
У трилітрову банку покласти по одному дубовому, вишневому та черносмородиновое листочку, зелень кропу (30-50 г), очищені та подрібнені корені хрону, 4-8 зубчиків часнику.
Укласти огірки в банки і залити гарячим розсолом (60 г солі на літр води). Банку витримати 7-10 днів при кімнатній температурі до повної засолювання. Після закінчення цього часу розсіл злити і процідити через 4 шари марлі. Огірки і зелень промити трьома літрами гарячої води. Банки залити прокип'яченим гарячим розсолом обов'язково до країв, а потім швидко закатати кришками, поставити дном вгору і укутати ковдрою.
Огірки розміром до 12 см вимити і замочити на 6-8 годин у холодній воді. Укласти їх в стерилізовані банки, залити холодним некип'яченої розсолом (на 1 л води - 50-70 г солі), накрити поліетиленовими кришками і поставити на 3-4 дні для бродіння. Після цього прибрати піну з розсолу, вилити його в каструлю і кип'ятити 10 хвилин. Огірки знову промити проточною водою, зрізати "хвостики". У банки додати зелень кропу, петрушки, дубове листя, часник, лавровий лист і залити гарячим розсолом. Стерилізувати банки місткістю 1,5 л 12-15 хвилин, закупорити.
Трилітрову банку стерилізувати протягом 20 хвилин. Потім поставити в неї звичайну воскову свічку і скласти огірки. Вони повинні бути тільки що з грядки, мити їх не потрібно, а тільки протерти чистою ганчіркою. Коли банку буде повною, свічку запалити на 10 хвилин. Потім її загасити, а банку відразу ж закатати металевою кришкою. Взимку огірки будуть, немов щойно з грядки.
У літрову банку покласти цибулину, 2-3 зубчики часнику, 4-5 горошин перцю, лавровий листок, 10-15 г підв'яленої зелені кропу, петрушки, естрагону, хрону, базиліка, 0,5 ч.л. насіння гірчиці. Потім укласти огірки (600-650 г). Заливку потрібно прокип'ятити протягом 5-10 хвилин: на літр води досить буде 50 г солі, 25-30 г цукру. У банку налити 2 ст. л. оцту 9%, після чого залити розсолом. Прикриті кришками банки витримати в киплячій воді 10 хвилин і відразу закатати. При прогріванні потрібно стежити за кольором огірків. Якщо первісна яскраво-зелене забарвлення змінилася на оливкову, значить, вміст в банку прогрілося до 67-70оС, і прогрів можна закінчити.
При використанні трилітрових банок витрата огірків дорівнює 1,8-2 кг, а час прогрівання складе близько 15 хвилин.
Огірки, мариновані з лимонною кислотою
10 кг огірків, 150-200 г кропу з насінням, 500-800 г цибулі, хрін, 1 головка часнику.
Склад заливки: на 10 л води 1 ст. солі, 2 склянки цукру, 125 г лимонної кислоти, по 10-15 зерен чорного перцю і гірчиці, 5-6 лаврових листків.
Огірки щільно укладіть в банки, додайте в кожну 1-3 зубчики часнику, 1-2 головки нарізаної цибулі, шматочок хрону, гілочку кропу з насінням. Киплячою заливкою заповніть банки і пастеризують при 95оС: літрові і дволітрові банки 15-20 хвилин, трилітрові - 30-35 хв. поділитися