Що таке су-вид і з чим його їдять
Що таке су-вид і з чим його їдять?
SOUS VIDE (вимовляється з ФРАНЦУЗЬКОГО - «СУ-ВИД») -це технологія приготування їжі: продукти у вакуумній упаковці містяться в водяну баню.
В результаті цього досягається відразу кілька цілей:
- Якщо при смаженні або запіканні м'яса його поверхню піддається впливу температур, в рази перевищують температуру готовності, технологія sous-vide готує страви делікатно, і температура в середині і на поверхні готового продукту буде однаковою, нічого не висохне і не підгорить;
- Завдяки низькотемпературної обробки клітинні мембрани залишаються цілими, тому страви виходять набагато більш соковитими;
- Вакуумна упаковка зберігає всі смаки і аромати всередині продукту, і сприяє кращому проникненню в продукт спецій і маринадів;
- Правильний підбір часу і температури приготування розм'якшує продукти, а в жорстких шматках м'яса, які прийнято відварювати або гасити, відбувається перетворення м'язового колагену в желатин: будь-який, навіть найдешевший отруб, можна приготувати так, що він буде мати божественні смак і текстуру.
- Овочі, які піддаються цьому методу, навпаки, зберігають свіжу, хрустку текстуру, чого практично неможливо добитися при звичайному варінні.
Впровадження інноваційних технологій - це не данина моді і навіть не галузевий тренд. Це, мабуть, єдиний шанс зберегти конкурентоспроможність і зуміти ефективно управляти матеріальної собівартістю продукту в сучасних ринкових умовах.
Наприклад, збереження м'ясної продукції по масі може бути досягнуто кількома способами: шприцеванием по вені і в масу, механічним і вакуумним масуванням в массажере. Ми також можемо зберегти вагу продукту при високошвидкісний дефростации паровим, високочасточтним, або навіть радіаційним принципом відтавання. Заморозити продукт при низьких температурах до - 75 ° С. У всіх перерахованих випадках ми або збільшимо продукт за масою, або скоротимо втрати при його дефростації. При цьому, існують і інші, більш «щадні» методи збереження маси продукту при термічній обробці. До одним з них ставиться технологія sous-vide (су-вид). Приготована за допомогою Sous Vide риба зберігається 4 - 6 днів, свинина - від 15 до 20 днів, а овочі - до 45 днів.
Вважається, що су-вид - це технологія високої ресторанної кухні. Однак низькотемпературне приготування знаходить своє застосування і в сегменті корпоративного харчування, і в фастфудах і в заготівельних цехах великих ресторанів.
М'ясо або м'ясний субпродукт (червоного або білого м'яса) поміщається в вакуумний пакет, виготовлений з композитних полімерних матеріалів з високобарьерних властивостями. Високобар'єрні властивості - це властивості газонепроникності, тобто перешкоджання проникненню всіяні атмосферних газів всередину упаковки. Технологам варто звернути увагу на композитний склад вакуумних пакетів і надійність їх виробника, тому що саме бар'єрна упаковка забезпечує максимальне бактеріостатірованіе поверхні продукту і, тим самим, збільшує термін придатності продукту. Високобар'єрні плівки поряд з вбираючими серветками і абсорбаторамі кисню, дозволяють домогтися збільшення терміну зберігання охолодженого, минулого правильне дозрівання червоного м'яса - до 120 діб при температурі + 2 ° С - + 6 ° С. У складі пакету переважає високопрозрачний багатофункціональний матеріал LLDPE (лінійний поліетилен високого тиску або низької щільності). Даний матеріал володіє прекрасними властивостями термоусажіваемості, гарну стійкість на роздираючи і прокол. Саме тому в процесі вакуумування плівка пакету щільно облягає продукт. Даний ефект сприяє як підвищенню рівня теплопровідності упаковки, так і дозволяє утримати вологу всередині продукту, забезпечуючи ефект приготування «у власному соку». Стійкість на роздираючи дозволяє вакуумувати такі «проблемні» продукти, як свинячі ребра, без порушення цілісності упаковки і проникнення атмосферного повітря всередину.
Звичайні стандартні «ресторанні» моделі впевнено працюють з баками і гастроємності до 30 літрів. Якщо ви плануєте потокове виробництво напівфабрикатів, має сенс працювати з кип'ятильниками більшої продуктивності - такі моделі проводяться італійськими компаніями (наприклад, Sirman). Вартість такого апарату складе від 80 000 до 100 000 рублів.
Свиняча грудинка, приготована за технологією су-вид, має насичений смак і буквально тане в роті
Чим су-вид відрізняється від звичайної варіння?
Ключових відмінностей тут два. По-перше, перепона між водою і продуктом, яка зберігає всі соки і весь смак всередині. По-друге, низька температура приготування, завдяки чому в продуктах зберігається більше поживних речовин, і вони розм'якшуються без пересушування.
Чому точний контроль температури такий важливий?
Мистецтво Sous Vide приготування страв - це знайти ідеальну температуру для досягнення бажаного смаку і текстури. Уявіть собі, що два шеф-кухарі готують одне і те ж блюдо. Один шеф-кухар може приготувати цю страву з внутрішньою температурою 61,7 ° С, в той час як інший може віддати перевагу його приготування до 63,3 ° С. Готові продукти будуть сильно відрізнятися один від одного.
Чому для приготування за технологією Sous Vide не можна використовувати звичайну плиту?
Спеціальне обладнання є невід'ємною частиною для Sous Vide приготування. На відміну від звичайної плити, в Sous Vide обладнанні вбудований регулятор для встановлення точної температури від 20 до 100 ° C. Підтримання точної температури на плиті в ємності з окропом практично неможливо. Крім того, вода не циркулює в вручений ємності, через що з'являються гарячі і холодні зони, які впливають на процес приготування.
Мінуси методу су-вид
Мрія, а не метод, чи не так? Втім, недоліки у технології sous-vide також є:
Креветки, упаковані в вакуумний пакет з шматочками вершкового масла
Шеф-кухар Nobu Деміен Дювіо про Сувиді:
Це унікальне обладнання, тому що воно зручно і корисно для приготування страв будь-якої кухні: французької, італійської, японської. Суть в тому, що з його допомогою готуються не цілі страви, а інгредієнти, тому він годиться для всього. Ми теж не обмежуємося однією рибою, готуємо в су-вигляді і м'ясо, і овочі.
Окрім головної своєї функції, су-вид допомагає законсервувати продукт і тим самим продовжити його термін придатності. Якщо в звичайному стані щось може зберігатися два-три дні, то після обробки в су-вигляді - до тижня.
Мені подобається Сувид тим, що з його допомогою зручно готувати інгредієнти, не пошкоджуючи якість продуктів, зберігаючи всі їх корисні властивості. Крім того, продукт виходить з ідеальною текстурою - наприклад, приготовлений в су-вигляді сібас стає дуже ніжним. Щоб домогтися такого ж результату зі свининою або будь-яким іншим жорстким м'ясом, я залишаю його варитися при дуже низькій температурі на 48 годин. Багато адже навіть не здогадуються, що так довго можна щось варити. Тому він і називається slow cook - все робиться без поспіху і зайвих зусиль, а результат воістину приголомшливий.
Раптом низької температури буде недостатньо, щоб вбити паразитів, які можуть бути в м'ясі або рибі?
Існують спеціальні таблиці пастеризації, де для кожної температури вказано час приготування, при дотриманні якого продукт буде пастеризований і безпечний щодо паразитів.
Якщо дотримання цих параметрів з якихось причин неможливо, використовуйте продукти, які провели не менше 2 діб в глибокому заморожуванню - вона також дозволяє позбутися від паразитів.