Що таке холодець кулінарний словник на тарілочці
Російсько-французьке блюдо, що стало результатом роботи французьких кулінарів вУкаіни, що реформували і обробити багато страв національної російської кухні. Холодець - це, як правило, відварні риба, м'ясо або птах, залиті для збереження, краси і збагачення смаку будь-яким прозорим і міцно застиглим харчовим бульйоном з добавкою в нього декоративних шматочків овочів, фруктів, квашень, грибів.
Холодець - блюдо холодного столу, закуска.
До початку XIX ст. заливних як особливих страв не існувало.
ВУкаіни робили різні холодці - і м'ясні, і рибні, використовуючи в них крошеніну, тобто шматочки харчового матеріалу, зазвичай стали результатом відходів від основних блюд українського столу.
Добротні за матеріалом і смаку, ці страви не мали привабливим парадним виглядом, залишалися довгий час простонародними стравами.
Французькі кухарі, які працювали вУкаіни, використовували і ідею заливних, і всі українські традиційні харчові матеріали, відсутні у Франції (червону рибу, риб'ячий клей), але обробили холодці так, що перетворили їх в нове блюдо.
Вони, по-перше, відмовилися від крошеніни.
Навпаки, для заливного вони стали вибирати найкращі, найсмачніші, найкрасивіші шматки риби і м'яса і нарізати їх так, щоб була виразніше їх красива природна фактура, тобто мармуровість структури, сітчастого, щоб зберігалася своєрідна природна форма, яка допомагає впізнаваності продукту: будь то осетрина або стерлядь, телячий язик або індичатина.
Потім вони зайнялися створенням виключно прозорого і міцного заливає розчину, який виконував би роль прозорого скла, що прикриває дорогоцінний виріб, а ще краще роль збільшувального скла, який допомагає посилювати гідності вироби.
українські кришеним холодці були мутні, безбарвні і непривабливі, сірки. Французькі кухарі ввели освітлення бульйонів, їх легке підфарбовування куркумою, шафраном і лимонною цедрою для додання золотистого, злегка зеленуватого або злегка жовтуватого відтінку і, забезпечивши ці бульйони знов-таки виключно українським желюючий матеріалом - риб'ячим клеєм - карлуком (див.), Довели заливні до міцного і прозорого стану в поєднанні з найніжнішою консистенцією.
Для підвищення смакових якостей желе-заливання вони ввели до складу бульйону відвари пряностей і яскраві добавки овочів і фруктів - моркви, лимона, помаранчі, лаврового листа.
Спочатку заливні були в основному рибні, потім французи поширили цей принцип на м'ясо, дичину та птицю. Але останні види не набули поширення вУкаіни.
українським заливним залишилося рибне заливне, переважно з цінних порід риби. Як парадне, декоративне страву заливні стали подавати на спеціальних овальних, довгастих, прямоугольно витягнутих, як би повторювали за формою цілу рибу стравах.
Ще терміни на цю букву