Що корисніше свіжий хліб або сухарі
Досить поширеним є думка, що підсушений черствий хліб і сухарі значніше корисніше, ніж свіжий хліб. Наприклад, на Криті, свіжий хліб їдять лише кілька разів в день. Моя бабуся, Олександра Іванівна, теж дуже любила підсушувати хліб і говорила, що це була народна традиція. Історично хліб випікався часто досить твердим, м'який повітряний хліб - це відносно нове явище.
В Інтернеті можна зустріти набір диких упереджень: від різної кислотності свіжого хліба і сухарів, до тих, що вбивають нас дріжджів. Я не бачу в хлібі (особливо в сучасному) нічого незамінного і особливо цінного. Однак, для багатьох хліб - важлива частина харчування.
У чому ж причина процесу черствіння хліба? У процесі випічки хліба крохмаль частково клейстерізуется, поглинаючи при цьому воду, що виділяється коагуліруемимі білковими речовинами. Внаслідок цього крохмаль переходить з кристалічного стану в аморфний.
Процес черствіння хліба представлений зміною гелю амілози і амілопектину.
Гель амілози знаходиться в нестійкій рівновазі, ця рівновага при підвищенні температури (випічка хліба) зміщується вправо. Під час охолодження хліба ця рівновага зміщується вліво, що пов'язано з процесом черствіння хліба. Також в процесі черствіння хліба грає роль оборотна агрегація амілопектину.
Старіння хліба пояснюється фізичними змінами розгалужених молекул амілопектину в набряклих зернах крохмалю. В процесі, випічки зерна крохмалю набухають обмежено через нестачу води. При цьому частина молекул амілози переходить з зерен крохмалю в навколишнє водне середовище, утворюючи в ній щодо концентрований розчин. Тому в свіжоспеченого хліба зерна набряклого крохмалю знаходяться в щільному гелі, утвореному амилоза.
При зберіганні хліба гелі амілози поступово зміцнюється, стискаються, так як відбувається наростання числа і міцності контактів між частинками в часі. У цих концентрованих системах молекули амілопектину також мають тенденцію до асоціації, яка веде до підвищення жорсткості всієї системи. Виходить сухар!
Таким чином, свіжоспечений хліб містить крохмаль в аморфному стані, а при зберіганні хліба відновлюється кристалічна структура крохмалю, тобто відбувається явище ретроградації крохмалю.
Подібний крохмаль менш схильний до розщеплення, отже, має більш низький глікемічний індекс. У питанні "свіжий хліб або сухарі", в цілому корисніше сухарі. Однак, ця різниця не настільки велика, щоб зробити сухарики корисним продуктом.