Що їдять за полярним колом
У перекладі з Ненецького мови Ямал означає «край землі». Насправді, це ціла таємнича країна в центрі Крайньої СевераУкаіни. Більшу частину року вона покрита білими снігами, і хуртовини малюють на них свої загадкові знаки. І лише мудрі шамани можуть прочитати їх магічний сенс. Це край, де бродять стада диких оленів, де в річках водиться безліч риби, і де люди, не дивлячись на всю суворість погодних умов живуть в повній гармонії з природою. Вони не бояться вітрів, бо знають як управляти ними, їх не лякають морози, тому що серце справжнього ненці сильніше холодів. Це край сильних і сміливих людей, які вражають своїм умінням виживати серед снігів і завжди залишатися веселими і здоровими. Видно, дійсно знають вони якийсь секрет і передають його від покоління до покоління, як сакральний тотем. Багатьом європейцям часом просто стає незрозумілим, що серед цих безкраїх тундри і снігів можна їсти! Як виживають ці люди, які не обробляють землю і не вирощують на ній, скажімо, зернові або овочі. Тут немає квітучих плодових садів, і влітку ніхто не збирає на своїх ділянках полуницю або смородину. Тут все загадка і все дуже просто.
Багато фахівців в області кулінарії взагалі стверджують, що у народів Крайньої Півночі немає своєї особливої кухні. Мовляв, оскільки тип їх господарства цілком і повністю заснований лише на оленярстві, звіробійному промислі і рибальстві, то, отже, у них повинен бути і дуже бідний список харчових продуктів. До того ж, в цих краях дуже обмежена вживання вогню, а значить, відразу з раціону можна виключити, скажімо, запечену в духовці індичку, нашпиговану гусячим паштетом з прованської зеленню. У багатьох наукових роботах, присвячених світовій кулінарії, навіть немає розділу, в якому згадувалося б про кухню народів Півночі. У кращому випадку, ви знайдете в них скупу рядок «свіжі м'ясо і риба». І все ж в деяких виданнях можна зустріти такий термін, як Субарктичний або заполярне напрямок в кулінарії.
Як же помиляються ті, хто вважає культуру (і кулінарну в тому числі) Крайньої Півночі примітивною! Якщо вам коли-небудь доведеться побувати в цьому чарівному краї, то вас, можливо, здивує той факт, що його жителі дуже рідко хворіють на цингу, у них не буває авітамінозів, прекрасний імунітет і чудова шкіра в будь-якому віці. Секрет полягає в тому, що жителі Ямалу, в більшості своїй, вживають тільки сирі продукти. В першу чергу мова йде про рибі та м'ясі. Звичайно, європейцю це може здатися досить незвичайним і, що вже тут кривити душею, несмачним. Але сотні і тисячі поколінь північних народів зуміли вижити в полярних умовах лише завдяки тим продуктам, які давала їм природа цього краю. Кухня Заполяр'я - це один із секретів країни на краю землі.
Отже, в субарктичній кухні є три види вживання сирого м'яса, і кожен з них можна науково пояснити з точки зору його корисності для здоров'я.
Перший вид - свіже парне м'ясо. Найчастіше це олень, морж, тюлень або навіть кит. Вживається м'ясо ще живого, тобто пораненої тварини. У цьому випадку м'ясо володіє особливою м'якістю і ніжністю і приємно на смак. Це пояснюється тим, що в ньому ще не почалися процеси розпаду. Треба зауважити, що парне м'ясо жителі Півночі їдять без приправ. Справа в тому, що будь-яка звична нам смакова добавка, навіть проста сіль, може зіпсувати надзвичайно ніжний і злегка солодкуватий смак парного м'яса. До цього ж роду їжі відноситься і кров убитої тварини, яка випускається з легкого надрізу артерії і випивається відразу ж. Але не варто шукати в цьому трансільванських коренів - вампіри тут абсолютно ні при чому. У субарктичній кухні кров щойно вбитої тварини часто змішується з парним оленячим молоком і вважається одним з вишуканих напоїв. Будь ненец знає, що регулярне вживання свіжої тваринної крові гарантує людині відмінне здоров'я. Взагалі, технологія вживання сирого м'яса досить проста і не вимагає особливих кулінарних прийомів. Але все ж є одна важлива деталь - м'ясо повинно бути вжито в їжу якомога швидше. Свіже м'ясо (північні народи знають про це, як ніхто інший) дуже швидко втрачає свій смак і всі корисні властивості.
Другий вид - це схоплене морозом м'ясо. Воно теж вважається свіжим, можна сказати майже парним. Справа в тому, що заморожене (а не виморожена) м'ясо тварини або риби не втрачає свій сік, а значить, всі корисні речовини прямо потрапляють в організм людини. Таке м'ясо називають строганиною. Свою назву воно отримало через своєрідного способу нарізки. Спеціальними гострими ножами його стругають тонкими і довгими стружками. Строганину роблять і з оленини, і з риби, і з яловичини. Якщо парне м'ясо вживається в їжу без приправ, то строганину присмачують особливими «спеціями» Заполяр'я - ложкової травою, наприклад, морським і річковим крессом, колбою або сарань. В даному випадку доречно і вживання солі. Якщо говорити про гарнір, то його незвичайність теж слід відзначити. До м'ясної або рибної строганина подають морожену квашену або мочену полярну ягоду. А вже вона в тундрі зростає в надлишку. Тут і яскрава морошка, і мало знайома нам куманика, і добре знайома журавлина. Є навіть вороння ягода.
Третій вид вживання продуктів полювання і рибальства на Крайній Півночі - це м'ясо, сушене на морозі і вітрі. Такий незвичайний спосіб впевнено можна назвати консервацією, але є особливість - у ненців не прийнято коптити або засолюють продукти. Тому консервація відбувається природним шляхом.
Тепер - про рибу. Її в Ямало-Ненецькому автономному окрузі аж кишить. Є тут і найцінніші її види, скажімо, благородна сьомга або знаменитий північний лосось, і ароматний омуль. У цьому краї знають толк в рибі. Її на Ямалі не прийнято варити або смажити. Риба в субарктичній кухні завжди подається або сирої, або солоною. Вона може бути сушеної або мороженої, запеченої в золі або навіть квашеної.
Крім того, жителі Крайньої Півночі знають толк в травах. У свій раціон вони нерідко додають різні коріння і трави, як правило, з нейтральним смаком (гурмани!), А в якості спецій використовують дикі коренеплоди. Частенько страви заправляються різним деревним соком. У хід йде навіть мох.
Перших страв заполярна кухня не знає. Супи тут не варять, салати «олів'є» ніхто теж не струже. Гаряче замінює чай з молоком. Такий дещо дивний напій допомагає і зігрітися в холоднечу, і втамувати спрагу, і поповнити свої сили. За смаком він нагадує знамениту тибетську тсампу. Деякі північні народи замість нього п'ють різні продукти перегонки оленячого молока.
Субарктичній кулінарії відомо і таке поняття, як дичину. У приготуванні використовується і безпосередньо саме м'ясо, скажімо, полярної куріпки, і яйця водоплавних перелітних птахів.
Особливий інтерес для європейців представляє посуд, на якій готуються всі ці незвичайні страви. Не секрет, що у народів Крайньої Півночі фактично зовсім відсутня вогнева кухня. Саме цим фактом пояснюється відсутність у багатьох корінних народів Півночі звичної нам металевого посуду. На чому ж тоді готують ненці? Все дуже просто. Вони використовують спеціальні кам'яні горщики, плоскі камені (так звані кам'яні сковороди). Іноді в хід йдуть кам'яні пластини, що дають можливість піч м'ясо під тиском. На Ямалі знають унікальний спосіб ширяння корений і рослин. Для цього використовують звичайні вугілля, відкритий вогонь, золу або пісок. Тут дуже рідко варять м'ясо або рибу, ну, а якщо раптом починають їх смажити, так вже точно не на маслі.
Можливо, комусь така кухня і може здатися грубуватою або примітивної, але саме вона зберігає жителям Півночі їх здоров'я і сили. Саме вона - один з нерозгаданих до кінця секретів країни на краю землі. І тільки побувавши тут, починаєш по справжньому розуміти, що в українському Півночі безумовно є своя дивовижна загадка, таємниця, яку неможливо осягнути європейцеві. Можна лише, не відриваючись, дивитися на величезне полярне небо і потопати в його зірках, задаючи всесвіту питання: «Хто ми і навіщо прийшли в цей світ?»