Роман Євтух ресторан - як маленька дитина, яка пукає, какає, хоче поїсти, плаче
- Давай спочатку трохи поговоримо про твій професійний шляху. Звідки почав, до чого і як прийшов?
- Почав з кухарського училища, навчався там, в той момент, напевно, навіть не розуміючи, навіщо. У мене колись народилася ідея стати коком, працювати в море, плавати, така романтика. Я заради цієї романтики і пішов вчитися на кухаря. Але потім поплавав пару місяців і кайфу особливого не отримав, занудьгував по материку, повернувся назад і продовжив свій кухарський шлях на суші. Я вибрав японську кухню, років шість з нею працював. Спочатку звичайним кухарем, потім шеф-кухарем невеликого суші-бару, а потім вже займався відкриттям мережі цих суші-барів. Це все відбувалося в Донецьку. Паралельно в тій фірмі, де я працював, був ресторан преміум-сегмента, називався «Маринад». Згодом я став шеф-кухарем цього ресторану і залишився керуючим мережі суші-барів.
Тоді ж я познайомився з Ігорем (Брагиним - прим. Авт.), Він приїжджав до Донецька, почали спілкуватися, дружити, я їздив до нього в Київ. Я викладаю у нього в Академії, ми вчимося, розвиваємося все разом, і свої напрацювання вже показуємо людям.
Зараз я шеф-кухар київського ресторану «Мансарда», це класний сімейний ресторан. Готуємо ми смачно, по крайней мере намагаємося. Якщо у нас щось не виходить, ми завжди йдемо назустріч, намагаємося покращитися, показати якісь новинки. Посадочних місць у нас досить багато, з літньою терасою десь 260 посадок. На кухні працює 10 чоловік, і я готовий про кожного з них розповісти. Є у мене кухар, його звуть Максим, такий, метра два зростанням. Він смажити м'ясо може з закритими очима, і виходить так смачно, що пояснити це нереально. Є Віталька, він маленький, худенький, але він робить будь-який тісто, будь текстури, і з цього тесту робить всілякі речі, пасти, все що хочеш. Є Стасик, су-шеф і моя права рука. Є й ліва - Льоня, це мій учень. І вони допомагають дуже, смачно готують, відбивають зі мною серйозні Запари. У мене вийшов дружній надійний колектив, на який можна спертися, і який може спертися на мене, а я в потрібну хвилину допоможу.
- У шефа все-таки повинна бути якась своя команда, яка за ним і в огонь, і в воду?
- Так, все з батьківщини, все донеччани. Є й київські хлопці, які теж працюють в ритмі, їх роботою я задоволений. Але в основному колектив весь з Донецька. Я радий, що вони переїхали, тому що сьогодні ми даємо результат - і фінансовий, і смакової.
- Судячи з виступу на семінарі, у тебе на кухні дисципліна досить жорстка.
- Спочатку я над цим щільно працював, а зараз її вже просто все дотримуються. І якщо хтось новенький з'являється, то йому допомагають влитися вже самі хлопці. Вони привчають до заповнення чек-листів, до правильної закупівлі, тому що я можу доручити її кому-то, для цього є певні бланки, документи, і вони роблять саме так, як ми домовилися.
- А як же творча атмосфера, вона взагалі на кухні потрібна?
- Ти знаєш, творча атмосфера, вона проявляється не стільки на самій кухні, скільки на вихідних, коли ми просто так збираємося. Ми дуже часто ходимо в баню, попаритися, поговорити, пожартувати, і в цей час рідко розмовляємо про роботу. Коли ти спілкуєшся з персоналом, ведеш себе гідно, не задирає голову вище, не біжиш на два кроки попереду, це зближує сильно.
- З офіціантами ти теж якось взаємодієш, коордініруешь їх роботу?
- Ми працюємо з офіціантами, але це трохи інший напрям. Як дві конкуруючі фірми - кухня і зал; це здорова конкуренція, хто кого краще, хто кого крутіше. Це щоб уникнути якихось речей на зразок крадіжки і навіть таких ідей, щоб була математика, все пробивалося через кнопки. Так, ми працюємо по меню, зі спілкування з гостями, але там панує своя аура.
- Чомусь у наш час не цінують працю кухарів. Думають так - ми разочок витратити на шеф-кухаря, і вистачить, а деякі навіть так не мислять. Насправді все залежить від керівника, від шеф-кухаря.
Якщо керівник тлумачний, що не гуманоїд з іншої планети, він відстоїть і зарплату, і відсоток, піклуватиметься про колектив і виб'є все, що хочеш. Але це якщо є результат, звичайно. Коли він є, і кухарі отримують копійки, це вина менеджменту. Розбіг такої в зарплаті - так, це є. Але я скажу так: кухар - це професія, це сенс життя, ось як у лікаря, який лікує людей, або у космонавта, який в космос летить.
А професії офіціанта у нас немає, вона є тільки закордоном. У нас це не престижно, часто сприймається тільки як тимчасова робота для студентів. Тому особливого досвіду або мега-сервісу чекати не доводиться - одиниці з ресторанів можуть це показати. У «маринад» був рівень реальний, там займалися з офіціантами, стимулювали їх вчитися, деякі працювали по сім років. От саме вони показували високий рівень обслуговування, вони працювали по американській системі, про яку я розповідав на семінарі.
- Ще ти часто згадував про систему штрафів.
- Так, система штрафу теж є мотиваційної. Коли тобі кажуть, що зробиш ось так - і за це тобі буде штраф, це мотивація для того, щоб так не робити. А ось хто і як буде цим користуватися, буде він вводити штрафи чи ні, це індивідуально. Я на семінарі розповідав, як я вводив таку схему, коли люди писали по 200 раз про свою помилку, при цьому я їх не штрафував.
- Ось цю історію розкажи докладніше, будь ласка, вона дійсно кумедна.
- Цього чарівного людини звали Льоня, і він зробив помилку - погано почистив креветку. Зараз, до речі, Льоня працює зі мною, він молодий перспективний хлопець, він пройшов це випробування, креветка його загартувала. Я розповім, коли вперше сам зіткнувся з цим методом. Я був в четвертому класі та по батькові написав з помилкою. Вчителька змусила мене написати його 50 разів, я тоді писав погано і повільно, і ці 50 раз здавалися мені нескінченними. І поки писав, мені було погано, я злився на неї, думав дурні речі. Але коли я віддав цей папірець, я так посміхався, я такий щасливий був, що я це дописав.
Коли ти штрафуешь людини, він відчуває образу, особливо коли це систематичні штрафи і при цьому необґрунтовані. А людям часто не пояснюють, за що їх штрафанули, тому що деяким «менеджерам» здається, що «хочу і буду штрафувати» - це вже достатня обгрунтування. І нормальні фахівці просто йдуть. Тому пояснювати треба, потрібно встановлювати правила, змушувати людей вчити ці правила, і тоді вони будуть чітко в голові тримати, що ось це зробив - значить оштрафований.
Коли з персоналом ніхто не займається, то виростає образа, це позначається на гостях, на сервісі, панує аура погана. А коли ти не забираєш у людини гроші, але змушуєш відпрацювати цю помилку, і він сидить і пише, думає про тебе погано, про всі думає погано. Але потім дописує - і ось ця посмішка і щасливі очі, тому що нарешті-то впорався із завданням.
- «Я, Леонід такий-то, буду завжди уважно чистити креветки». Писав двісті разів і нумерував для мене, щоб я не перераховував. І я скажу, коли він чистив ці креветки, запізнювався на роботу, не гладив форму, він завжди згадував, як він це писав. І тепер він завжди гладить форму, завжди уважно чистить креветки, і все інше робить добре. Тому що це забути важко.
Я такий метод тоді вибрав, тому що колектив був молодий, з невеликою зарплатою. Набираючи такий персонал, ти розумієш, що досвіду і сірої речовини там не особливо багато, і в них потрібно вкладати. У перший місяць, пам'ятаю, хлопці писали фраз по 600-800. Правда, довелося позбутися відсотків 30 персоналу. Не всі зрозуміли, не всі хотіли розуміти.
- Чи траплялися ситуації, які тебе ставили в тупик? Якусь страву, яке не вдається, або співробітник, який допускає один і той же «косяк»?
- Та щодня! Ось ти приходиш на роботу, і тебе щось ставить в тупик. Ці тупики тебе переслідують з ранку до вечора. Це все робочий процес, ти постійно щось підлаштовувати, покращуєш. Не те щоб люди дурні і спеціально щодня припускаються помилок. Просто дуже багато завдань, які потрібно виконувати.
- Контроль і систематизація процесів - те, про що ти також розповідав на семінарі, це дозволяє полегшити роботу?
- Звичайно. Ресторан, в моєму розумінні, він як маленька дитина. Ось у мене така асоціація, ресторан - маленька дитина, яка пукає, какає, хоче поїсти, плаче, а чому плаче - ти не знаєш, а він же не говорить, просто плаче і все. Потім він сміється, потім ще щось пішло-поїхало. І так кожного дня. Ресторан, він же протягом своєму житті не дорослішає, тільки сильніше какає і хоче їсти. Тому йому весь час потрібні увага і турбота.
- Щоразу по-іншому. Тобто реагую-то завжди однаково, але кожен раз це різні речі. Припустимо, сьогодні не сподобалося м'ясо, завтра довго щось готували, забули щось пробити. Ти ж не будеш підходити до гостя, який чекає, говорити - знаєте, у вас офіціант тупий, тому вам не пощастило сьогодні, добре хоч я хороший, зараз все вам зроблю. Тому починаєш якось згладжувати цю ситуацію.
Всі ось ці похвали, мовляв, ти молодець, це все класно, але коли до тебе приходять люди і залишають реальні гроші, тут і похвали-то додаткової не треба, тут вже все зрозуміло. А коли тобі кажуть, що ти класний, але при цьому ти виходиш в зал, кажеш «ау!» І чуєш відлуння ... Тоді, що б тобі не говорили, це - поганий результат. Кращий показник хорошої роботи - це коли у тебе повний зал, і тобі за це ще й платять.
Я завжди йду назустріч гостю, коли я неправий, і навіть коли я прав, для гостей я намагаюся - приношу вибачення, готую компліменти від шефа. Щось пояснювати гостю, який прийшов до тебе відпочити, виправдовуватися - це йому не треба. Потрібно віддавати! Щоб цей гість зрозумів, що тут турбота, тут добре, сюди треба приходити. І сказав - добре, хлопці, прощаю вас сьогодні, прийду до вас завтра.