різновиди солі
Водорослевая сіль (мелкосмолотая сушена ламінарія)
Морські водорості і, особливо, ламінарія - здорова і дуже корисна альтернатива солі і багате джерело натурального йоду.
Такий сіллю можна приправляти їжу без побоювання про шкоду для здоров'я, і навіть в повній впевненості про користь такого соління. Водорослевая сіль повністю замінює кухонну.
І, звичайно ж, ця сіль є сирої, так як висушена при низьких температурах, а значить всі свої корисні властивості донесе до нас в легкозасвоюваному вигляді.
Біологічно активні речовини, що містяться в ламінарії (літій, берилій, бор, кремній, титан, молібден, нікель, фтор), мають бактерицидну дію, пригнічуючи ріст і розмноження дріжджових грибків, а також вірусів грипу, епідемічного паротиту та герпесу. Крім того, водорості містять стерини, які знижують рівень холестерину в крові і підвищують концентрацію фосфоліпідів, запобігаючи відкладення холестерину на стінках судин і жировій дистрофії печінки.
Водорості стимулюють роботу серця, збільшуючи амплітуду серцевих скорочень. Є припущення, що водорості сприяють омолодженню, навіть продовженню життя. У цих твердженнях є цілком об'єктивна основа, так як виявилося, що введення в раціон ламінарії гальмує розвиток склерозу судин. У розвинених континентальних країнах, де продукти моря рідкісні, смертність від атеросклеротичних уражень серця і судин займає перше місце серед інших причин смертності, а в приморських країнах, наприклад в Японії, вона відсунута далеко назад. Встановлено, що японці, які живуть на батьківщині, хворіють на атеросклероз в 10 разів рідше, ніж мігрували в США.
Багато років тому вчені відзначили хороший ефект при лікуванні атеросклерозу препаратами йоду. Більшість хворих відзначало зменшення головного болю, запаморочення, зниження інтенсивності нападів стенокардії аж до повного зникнення.
Рецепт приготування маринаду з водорослевой солі з імбиром і медом. Склад: 2 ст. ложки водорослевой солі; 6 склянок води; 2 ч. Ложки меду; 1 ст. ложка оливкової олії; 1 ч. Ложка подрібненого імбиру; сік одного лимона; перець за смаком.
2 ст. ложки водорослевой солі кип'ятити в 6 склянках води 30 хвилин. Після цього взяти сковороду і вилити в неї 1 ст. ложку оливкової олії, додати 2 ч. ложки меду, 1 ч. ложку подрібненого імбиру і сік одного лимона. Гасити всі 10 хвилин. Потім додати 1 склянку бульйону в якому варилася водорослевая сіль. Накрити кришкою і тушкувати ще 5 хвилин на найменшому вогні. Коли охолоне поставити в холодильник мінімум на 2 години. Розраховано на 4-8 порцій.
Маринади з водорослевой солі дуже хороші як добавки для поліпшення смаку рису або овочевих салатів. Вони добре поєднуються з гарячими і холодними закусками.
Кошерна сіль - завжди кам'яна. Її видобувають в шахтах, очищають і крупно мелють. Будь-яка натуральна сіль (NaCl) - кошерна. Цей термін застосовується тільки по відношенню до грубозернистої солі (можливо, точніше було б сказати - среднезернистой). Тому що вона використовується при кашерованіі м'яса.
Названа так, бо я вживаю для копіювання м'яса - приготування м'яса згідно з іудейськими законами харчування, які вимагають засолювання м'яса для очищення його від найменших залишків крові. Кухарі давно використовують кошерну сіль крупного помелу для солоних страв, оскільки великі пластівці легше розподілити рукою по поверхні продукту. Так як грубозернисту кошерну сіль важко відміряти, вона не рекомендується для випічки.
Кошерна сіль не має добавок, на відміну від звичайної солі, в яку часто додають йод, що надає металевий присмак.
Співвідношення між кошерної і кухонною сіллю 2: 1. Якщо в рецепті використовується 2 ст. ложки кошерної солі, то кухонної потрібно взяти 1 ст. ложку. І навпаки.
Кошерна сіль розчиняється довше ніж звичайна столова сіль, тому її не варто використовувати у випічці.
Кошерну сіль кладуть незадовго до закипання води і до того, як туди потраплять продукти. Це додасть страві особливий аромат. До того ж, кошерна сіль викликає більш бурхливе кипіння, за рахунок чого продукти готуються швидше. В ідеалі вода повинна бути солоною як морська вода. Щоб цього досягти, потрібно пробувати воду і додавати в неї крупинки кошерної солі, якщо в цьому буде необхідність.
Поступово ви навчитеся визначати норму. Але майте на увазі, що, якщо ви почнете використовувати кошерну сіль іншого виробника, норма може бути інший, так як буде інший розмір крупинок.
Якщо ви хочете поекспериментувати з кошерної сіллю, спробуйте приготувати пальчиковий картопля обсмажена з зеленню. Цей рецепт зручний тим, що його практично неможливо пересолити, тому що будь-яка зайва сіль буде просто обсипатися.
Адже після того, як тварина або птах проходять процедуру шехіти (умертвіння), отримане після розбирання туші м'ясо необхідно промити, вимочити в воді півгодини, потім засипати його з усіх боків грубозернистим сіллю і так залишити на годину (грубозерниста сіль допомагає витягнути з м'яса залишки крові ). І тільки коли пройдені всі етапи цієї процедури, м'ясо вважається кошерним, тобто придатним в їжу євреям.
Якщо скористатися дрібнозернистим сіллю (такою, що подається за столом в сільничках), належного ефекту не буде.
Зараз в світі дуже популярна дорога чорна сіль. Роблять її старим папуасским методом, описаним ще Миклухо-Маклай. Аборигени спалювали палиці, зібрані в морі і просочені солоною водою. Солона зола і є чорною сіллю. Як ні парадоксально, але така сіль теж корисніше білої - в ній є калій і деякі інші солі, адже зола є калійним добривом.
ВУкаіни робили свою чорну сіль. Особливо популярна вона була в Костромській губернії. Зараз її виробництво намагаються відновити, і іноді вона зустрічається у продажу. Але її можна зробити і вдома. Ось один з рецептів чорної солі. Змішайте велику сіль з розмоченим і розім'ятим геркулесом (можна замість крупи використовувати чорний хліб, капустяний лист, зелень, квасну гущу). Все це помістити в духовку при високій температурі. Коли суміш почорніє (по суті, згорить), подрібніть її, і корисна, ароматна чорна сіль готова.
За староукраїнською рецептами - сіль змішують з борошном або крупою і перепалюють до чорної золи. Така сіль має багато корисного калію та інших мінералів.
Містить барвник з чорнильного мішка морської каракатиці. Користуватися нею варто обережно, так як вона може викликати алергію.
Оригінальна і корисна приправа, яку можна приготувати з трав це пряна сіль. Сіль підсилює дію прянощів, підвищує їх екстрактівность, тобто здатність віддавати ефірні масла і інші леткі речовини.
Іноді на столі буває «недосол». А якщо і досолити, а все одно чогось не вистачає? Немає якоїсь пікантної родзинки. Поліпшити солоний смак допоможе пряна сіль. Якщо ви запаслися пряної сіллю, вона завжди допоможе усуне всі ці недоліки на вашому столі.
Пряну сіль зазвичай використовують в страви, коли теплова обробка закінчена, або в холодні страви, наприклад салати і закуски.
Приготувати пряну сіль можна декількома способами.
1. Простий перемолу, більш підходить для свіжих трав. Трави потрібно промити і гарненько просушити. Розмолоти в блендері або розтерти в ступці з морською або великої кам'яною сіллю. Для цих цілей підійдуть базилік, чабер, цибулю, часник, естрагон, петрушка, кріп, шавлія, чорний і червоний перець.
2. Жарення. Таку процедуру краще застосувати, якщо ароматізіруете сіль сухими травами, або насінням (аніс, коріандр, насіння кропу). Сіль злегка змочити водою, але не розчиняти, і додати трави. Висушити на сковорідці повільно нагріваючи (як смажите насіння).
3. Сухий помел. Склад: сіль - 150 г; лавровий лист - 1/4 ч. ложки; кориця (мелена) - 1/4 ч. ложки; перець чорний мелений - 1 ч. ложка; перець червоний пекучий - 0,5 ч. ложки; базилік - 1 ч. ложка; чебрець - 1 ч. ложка; мускатний горіх (мелений) - 1 ч. ложка; гвоздика - 4 шт.
Сіль краще взяти дрібного помелу (можна морську). Підійде і звичайна, кам'яна. Але її краще ще раз змолоти в кавомолці. Всі інгредієнти також привести в порошкоподібний стан.
Змішуємо всі разом, пересипаємо в банку з притертою кришкою.
У міру необхідності додаємо в сільничку.
Пряна сіль зберігається необмежений час, в закритій тарі в прохолодному місці.
Це грузинська приправа, яка отримала свою назву по місцевості, в якій її виробляли - Сванетії. Це гірський район Грузії, і всі трави, які входять до складу сванской солі, виростають там. Основні інгредієнти цієї приправи - сіль і різні прянощі.
У далекі гірські райони важко було доставляти необхідні продукти харчування. І спритні місцеві жителі придумали розбавляти цінну сіль прянощами. У підсумку обсяг солі збільшувався, і її вистачало надовго. Склад сумішей може варіюватися.
Основний набір спецій: кухонна сіль, пажитник блакитний (уцхо-сунелі), часник, насіння кропу, насіння коріандру (кінза), пекучий червоний перець, дикий або гірський кмин, имеретинский шафран (заправ, Зафрана, чорнобривці).
Ця спеція надає стравам неповторний аромат, гострий і пряний смак. Оригінальний смак вона надає маринадів, шашликів. Суміш є універсальною приправою і використовується для приготування супів, соусів, м'ясних і рибних страв, овочевих салатів, маринадів і при засолюванні.
До речі, сьогодні багато дієтологів і лікарі радять людям використовувати поменше солі, так як надмірне її вживання завдає відчутної шкоди серцево-судинній системі, ниркам. Щоб обдурити свої смакові відчуття і не помічати нестачі солі, вони радять «присаливать» їжу спеціями. Тому сванська сіль може бути сміливо рекомендована для дієти без солі і розвантаження організму від солі.
Сьогодні купити справжню сванські сіль досить важко. До того ж, рецепт ретельно зберігався на протязі століть і передавався тільки з покоління в покоління. Однак можна знайти кілька рецептів виготовлення сванской солі, але це дуже приблизні рецепти.
Рецепт сванской солі: 1 кг кухонної солі; 1 стакан уцхо-сунелі; 0,5 склянки червоного перцю; 0,5 склянки насіння кінзи; 0,5 склянки насіння кропу; 0,5 склянки шафрану; 1/4 склянки кмину; 250 г очищеного часнику.
Всі інгредієнти довго і ретельно перетираються в ступці. Зберігається сванська сіль в скляній тарі під щільно закритою кришкою.
Вважається, що сванська сіль буває літньої і зимової. Зимовий варіант цієї приправи готується без часнику і з використанням сухих трав і спецій. Літня сванська сіль готується з часником і свіжими травами.
Потреба організму в солі
Сіллю в хімії називають речовина, що вийшло в результаті реакції між кислотою і підставою. Коли хімічно активний, схильний до раптових самозаймання метал натрій з'єднується зі смертельно отруйним газом хлором, виходить харчова сіль, хлористий натрій NaCl - представник єдиного в світі сімейства їстівних мінералів. Існує безліч різних солей, деякі з них також можна вживати в їжу, і часто вони зустрічаються в природі разом. Але більш за все придатний для їжі хлористий натрій, і саме його смак ми називаємо солоним. Інші солі володіють небажаним гірким або кислуватим присмаком, хоча вони теж можуть мати певну цінність в харчовому раціоні людини. У молочну суміш для дитячого харчування входять три солі - хлористий магній, хлористий калій і хлористий натрій.
Хлориди необхідні нам для засвоєння їжі і для дихання. Без натрію, який організм не здатний виробляти самостійно, був би неможливий перенесення поживних речовин і кисню, передача нервових імпульсів або рух м'язів, в тому числі і серцевого м'яза. У тілі дорослої людини міститься близько 250 грамів солі - такою кількістю можна було б наповнити три або чотири сільнички. Але сіль постійно витрачається при різних фізіологічних процесах, і тому відшкодовувати її втрату - життєво необхідно.
Сіль містить селен - мікроелемент з антиоксидантними властивостями. Він захищає клітини від руйнування вільними радикалами.
Сіль бере участь в підтримці і регулюванні водно-сольового балансу в організмі, натрій-калієвого іонного обміну. Біологічні процеси організму підтримують постійну концентрацію хлористого натрію в крові і в інших рідинах організму. Збалансованість вмісту солі всередині клітин і зовні сприяє надходженню поживних речовин до клітини і виведення продуктів її життєдіяльності. Крім того, іонхлору в солі є основним матеріалом для вироблення соляної кислоти - важливого компонента шлункового соку. Добова потреба в солі становить 10-15 г, а в умовах жаркого клімату, внаслідок підвищеного потовиділення, - до 25-30 м Оскільки організму потрібно не сіль, як така, а іони натрію і хлорид-іони, то на потребу в солі впливає споживання інших солей натрію і хлору. Недолік солі організм поповнює руйнуванням кісткової і м'язової тканин. Недолік солі може привести до депресій, нервових і психічних захворювань, порушень травлення і серцево-судинної діяльності, спазмів гладкої мускулатури, остеопорозу, анорексії. При хронічній нестачі складових сіль іонів, як і інших макроелементів, в організмі можливий смертельний результат. Людина може витримати повна відсутність солі в дієті не більше 10-11 діб.
З давніх-давен племена мисливців і скотарів задовольняли потребу в солі, використовуючи в їжу м'ясопродукти, іноді в сирому вигляді. Землеробські ж народи споживають в основному рослинну їжу, бідну хлористим натрієм.
Ознаками нестачі солі є головний біль і слабкість, запаморочення, нудота. Поліпшення самопочуття після додавання солі в їжу, а також відмінні консерваційні властивості солі породили до неї особливе ставлення, як до найціннішого продукту.
Сіль не особливо потрібна людям, які харчуються в основному молоком або м'ясом. Особливо якщо вони їдять сире м'ясо або смажене. У них зберігаються природні солі. А ось людям, які сидять на вегетаріанської дієти або їдять м'ясо вареним, потрібно більше солі.
Людина почала вживати сіль в їжу кожен день з тих пір, як перестав вести кочовий спосіб життя в пошуках їжі. В один прекрасний час він перейшов до осілості, почав займатися сільським господарством, і споживання солі стало для нього звичкою.
Солі їм потрібно усе більше - тварини теж її потребують. Дикі хижаки, подібно до людини, можуть задовольнити цю потребу, поїдаючи м'ясо. Дикі травоїдні спеціально розшукують сіль, і один з найперших способів пошуків солі полягав в тому, щоб іти слідами тварин. Зрештою, ці сліди приводили до солоних каменів-лизунців, солоним водойм або ще до будь-яких джерел солі. Однак домашні тварини не можуть роздобути сіль самі, і людині доводиться додавати її в корм. Коні потрібно в п'ять разів більше солі, ніж людині, а потреба корови - в десять разів більше людської.
Перші спроби одомашнення були зроблені, ймовірно, ще до кінця льодовикового періоду, і вже тоді люди знали, що тваринам потрібна сіль. Було відмічено, що північні олені приходять до стоянок людини, залучені джерелом солі - людської сечею. Люди зрозуміли, що якщо у них буде сіль, олені будуть приходити постійно, і може бути, їх вдасться приручити. Олені в кінці кінців дійсно стали для людини постійним джерелом їжі, але по-справжньому домашніми так ніколи і не стали.
Поділіться на сторінці