Ресторанний світ, ресторанний етикет
Витоки етикету беруть свій початок з часів правління Петра I. Цар скасував "Домострой", який зіграв важливу роль, пропагуючи європейські суспільні норми поведінки. У 1717 році вийшла книга про хороші манери «Юності чесне зерцало, або Показання до життєвого обходження». У ній розповідалося, як повинен вести себе вихована людина, що виходить за рамки пристойної поведінки, в загальному, книга мала просвітницьке призначення для молоді.
Війни і революції сказали своє вагоме слово в становленні етикету вУкаіни. Історія зазнавала множинні зміни, була на зламі, тому сучасні норми і правила поведінки ще остаточно не устоялися. На початку XVIII століття стали масштабно розвиватися мережі громадського харчування, відповідно і почався вироблятися ресторанний етикет, наближений до сучасного.
Сьогодні ресторанний етикет дуже суворий. І якщо ви вперше відправляєтеся в ресторан, спочатку слід ознайомитися з деякими правилами, щоб не здатися невігласом.
Непристойно сідати за стіл у верхньому одязі. Зніміть одяг, віддайте її офіціанту та дочекайтеся його запрошення за столик. Форма звернення до обслуговуючого персоналу строго на «ви», навіть, якщо ви тут не вперше. Не варто також негайно зводити офіціанта в ранг «дівчата», незважаючи на вік і стать. Звертатися до офіціанта можна, називаючи його професійний статус або просто по імені; ім'я можна прочитати на бейджі або запитати.
Якщо вам щось незрозуміло в меню, не знайомі назви, не соромтеся, запитаєте у вашого офіціанта. Існує в етикеті невербальна мова спілкування з персоналом. Деякі маніпуляції з приладами дадуть зрозуміти офіціантові, закінчили ви є чи ні. Так, наприклад, якщо ви складете вилку і ніж разом на тарілці, повернувши їх ручками вправо (як 4.25 на циферблаті вашого годинника), це буде означати, що ви закінчили з цією стравою, і можна забрати брудний посуд. Якщо ж ви ще продовжуєте є, але потребуєте невеликий перепочинок, прилади слід скласти буквою «х», в цьому випадку офіціант не стане прибирати вашу тарілку завчасно.
Офіціант, обслуговуючи вас, їжу подає зліва, а напої справа. Для зручності обслуговування, відсуньтеся трохи назад.
Раніше етикет дозволяв серветку з тканини загинати під комір. Але зараз це не прийнятно. Перш ніж приступити до їжі, акуратно розгорніть її і розкладіть у себе на колінах. Якщо серветка велика, складіть її навпіл (по довжині) і покладіть згином до себе.
Якщо вам принесли замовлену страву раніше, ніж іншим - не поспішайте приступати до їжі. Правила етикету вимагають, щоб ви дочекалися інших учасників трапези. Трапляється, що офіціант плутає, хто що замовляв з вас. Не варто жорстко акцентувати на цьому увагу. Просто поміняйте тарілки.
Хліб вам подадуть у спеціальній загальної посуді (кошику) для хліба. Перекладіть скибочку на пиріжкову тарілку, а якщо її немає, то на стіл, зліва від своєї тарілки, можна підстелити паперову серветку. Хліб не наколюють виделкою і не ріжуть ножем, а відламують невеликі шматочки від скибочки.
Багато страви, як гарячі, так і холодні можуть подати на загальному блюдо. Можна скористатися ложкою і перекласти невелика кількість до себе на тарілку. Не потрібно вибирати кращий шматок, це не допустимо, кладіть той, що лежить з ближнього до вас краю.
Салат зазвичай приносять порційно. Поставте його до себе на тарілку сервіровки. Якщо до складу салату входять великі листи, їх попередньо нарізають. Сири і паштети, якщо вони подаються як окрему страву, їдять закусочними ножем і виделкою.
Ікра подається, як правило, в кришталевій ікорниці на срібній підставці і обкладається льодом. Можливий і інший варіант подачі ікри на стіл: на шматочку лимона з шматочком льоду. До ікри додається ікряні лопаточка, вилочка, ложечка і ножик. Оскільки гурмани цінують кожну ікринку, яка тане в роті, прилади для цієї страви виконуються майже з ювелірною тонкістю. Цінителі і фахівці радять їсти ікру маленькими ложечками і без хліба. Вважається, що поєднання ікри і хліба зводить нанівець цінні якості делікатесу, крім того, воно погано засвоюється організмом. Однак традиція є традиція: якщо ви любите бутерброди, ви можете покласти на свою тарілку порцію ікри, вичавити сік лимона і є вилочкою з підсмаженою тостом, сухим крекером або свіжим хлібом з маслом. Допускається намазувати ікру на хліб, але тільки після того, як ви переклали бажану порцію на свою тарілку.
Перші страви не потребують особливих правилах, їдять їх ложкою, тарілку не нахилятися. Бульйон подають в широкій чашці з ручкою. До бульйону можуть запропонувати сухарики. Їх висипаю прямо в чашку. Брати чашку за ручку і допивати бульйон не приемлимо.
Страви з кускового м'яса (шніцель, біфштекс, ескалоп і т.п.) їдять за допомогою столових ножа і виделки. Пам'ятайте, що ви повинні тримати виделку в лівій руці, а ніж у правій, навіть якщо ви лівша. Не варто відразу розрізати все м'ясо на шматочки - це вважається поганим тоном. У міру необхідності відрізайте ножем невеликі шматки, притримуючи м'ясо виделкою з лівого краю. Те, що залишається на вилці, сміливо відправляйте в рот. Якщо окремо вам подали соус в спеціальному соуснике - полийте соусом м'ясо, але не гарнір.
Страви з рубленого м'яса (наприклад, котлета, кебаб, рубаний біфштекс) різати ножем не прийнято. Відламайте потрібний вам шматок ребром вилки. Але це не означає, що можна залишити ніж і з полегшенням взяти вилку в праву руку. Вам доведеться користуватися обома приладами, ніж знадобиться для гарніру.
Страви з птиці їдять за допомогою столових ножа і виделки, так само, як страви з кускового м'яса. Акуратно зріжте м'ясо з кісточки, наскільки це можливо. Кость залиште на краю тарілки. Прийнятно взяти в руку лише курячу (качину) ніжку, знявши папильотку (прикраса з паперу) .Але НЕ обсмоктувати кісточки, це не культурно.
Для риби (смаженої або тушкованої) вам подадуть спеціальний прилад - широку вилку з трьома або чотирма зубцями, і плоский ніж з широким кінцем (у вигляді лопатки). За допомогою цього ножа потрібно відокремити м'ясо від кісток. Спочатку їдять філе з верхнього боку, потім з спинки. Якщо у себе в роті ви виявили маленьку кістка, акуратно зніміть її з губ виделкою і покладіть на край тарілки. Копчену, мариновану або солону рибу (наприклад, оселедець) їдять за допомогою закусочних ножа і вилки.
У тематичних ресторанах так само існують деякі правила в їжі.
У японському ресторані офіціанти підкажуть, як користуватися паличками. Але пам'ятайте, що суші можна їсти руками. Покладіть суші набік і підніміть паличками або пальцями (великим, вказівним і середнім) його верхній шар разом з рисом. Умочіть край верхнього шару (але не рис!) В соєвий соус. Покладіть суші в рот таким чином, щоб верхній шар опинився на язиці. Візьміть маринований імбир і умочіть його в соєвий соус. Користуючись імбиром як свого роду пензликом, розмажте соус по верхньому шару суші. Покладіть суші в рот таким чином, щоб верхній шар опинився на язиці. Певного порядку, в якому слід їсти різні види суші, не існує. Але починати все ж краще з шматків, обгорнутих водорістю норі, так як, вступивши в контакт з вологим рисом, вона дуже швидко втрачає свої хрусткі властивості.
Раков, лобстерів і крабів їдять за допомогою спеціальних приладів. Лобстера заздалегідь може розрізати офіціант за вашим бажанням.
Для того щоб впоратися зі спагеті в італійському ресторані вам знадобляться вилка, столова ложка і певна вправність. Підчепивши на вилку 3-4 «нитки», підійміть її приблизно до рівня грудей і поверніть, поступово опускаючи до тарілки. Отриманий «моток» відокремте від інших макаронів за допомогою ложки (ложка в лівій руці, вилка в правій) і обережно несіть до рота. Спагеті зазвичай подають в глибокій столовій тарілці. Окремо вам повинні принести теплий «домашній» соус в спеціальному соуснике.
Замовляючи млинці або млинчики в українському ресторані, пам'ятайте, що недоречно млинці їсти руками. Млинці і млинчики їдять столовими ножем і виделкою. Млинці в ресторанах зазвичай подають порційно: кілька згорнутих «хусточкою» або «трубочкою» млинців і на додаток до них ікра, паштет, сметана тощо Притримуючи виделкою край згорнутого млинця, відріжте невеликий шматочок. Потім, використовуючи ніж як лопатку, перенесіть на нього трохи паштету або іншого гарніру, який вам подали. В результаті у вас вийде щось на кшталт «канапе». У сметану, розтоплене масло або згущене молоко відрізаний шматочок млинця можна просто вмочити. Існує і інша форма подачі млинців на стіл: вам можуть принести велике блюдо зі стопкою несвернутих млинців. В такому випадку порядок дій такий: піднесіть вилку ребром до верхнього млинцю і одним зубцем зачепите його за край. Повертайте вилку (всередину) так, щоб млинець обернувся «трубочкою» навколо вилки. Потім піднесіть вилку з загорнутим на ній млинцем до краю своєї тарілки, і починайте його розгортати. За допомогою ложки або ножа нанесіть на поверхню млинця сметану, масло, паштет або іншу начинку. Після цього, за допомогою вилки і ножа згорніть млинець і відрізайте по шматочку.
Кілька слів про десерт. Торти і тістечка прийнято їсти ложкою або спеціальної десертною виделкою. Сухі печива або тістечка краще їсти руками. В цьому випадку стежте за тим, щоб крихти не падали вам на одяг і не залишалися на куточках рота. Під час їжі користуйтеся паперовою серветкою. Пам'ятайте, в ресторан потрібно приходити в гарному настрої. Якщо вам не подобається обслуговування вашого офіціанта, заявіть про це метрдотелю. Якщо вас щось не влаштовує в блюді (наприклад, погано просмажене), попросити замінити його. Не влаштовуйте скандал на рівному місці, в цілому ви просто можете змінити ресторан.
Наталія Петрова, спеціально для Kulina.ru
Фото: Ельнова Оксана, спеціально для Kulina.ru