Реферат технологічні розрахунки їдальнею
Середня кількість споживачів за один вид прийому їжі (сніданок, обід або вечерю) становить 330/3 = 115 чол. Це на 10% більше заданої кількості споживачів. Приймаємо 10% запас
Режим роботи їдальні
Згідно таблиці 1 години роботи їдальнею з 7.00 до 20.00, що становить 13 годин. Приймаємо час початку роботи виробничого персоналу 6.00. Час закінчення 22.00. Одна година до сніданку приймається на його приготування, прибирання приміщень і. Одна година після вечері приймається для прибирання приміщень, миття посуду і.
Приймаємо режим роботи їдальні - двох змінний. Тривалість зміни становить 8 годин.
Визначення кількості страв.
Так як в їдальні передбачено триразове харчування (сніданок, обід, вечеря), то кількість страв визначається для кожного режиму окремо за формулами
де nз, по, пу - загальна кількість страв, реалізованих відповідно протягом сніданку, обіду і вечері; Nз. Nо. Nу - число споживачів протягом сніданку, обіду і вечері (Таблиця 1); mз. mо. mу - коефіцієнти споживання страв під час сніданку, обіду і вечері.
Загальна кількість страв визначається за формулою
Таблиця 2. Визначення кількості страв
Загальна кількість страв
Розрахунок чисельності працівників виробництва і залу.
Для кожного цеху і приміщення їдальні визначається чисельність працівників, що виконують технологічні операції, пов'язані з виробництвом і реалізацією продукції, миттям посуду, тари та інвентарю, обслуговуванням споживачів.
Чисельність виробничих працівників в цехах розраховується за нормами часу (на одиницю готової продукції).
Чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих в процесі виробництва (основні цехи), визначається за нормами часу відповідно до формули
де n - кількість страв, що виготовляються за день, шт. кг, страв; t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с; Т- тривалість робочого дня кожного працюючого, ч; # 955; - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (# 955; = 1,14), застосовується тільки при механізації процесу.
Приймається 4 людини в основних цехах.
Приміщення мийної столового посуду обладнано посудомийній машиною періодичної дії, яка обслуговується одним оператором.
Приймається 1 людина в мийного столового посуду.
де п - кількість страв, реалізованих за годину максимального завантаження залу, шт; t - середня норма часу на відпустку однієї порції страви, с.
На відпустку обіду в цілому витрачається в середньому - 25-30 с.
Приймається обслуговування лінії роздачі кухарем-роздавальником і касиром.
Режим роботи їдальні:
365 днів на рік при роботі в дві зміни з 8-ми годинним робочим днем.
Таблиця 8.Штатное розклад їдальнею
Чисельність персоналу їдальні складе 16 осіб.
1.2.2 Технологічні рішення.
Схема технологічного процесу.
Виходячи з того що в їдальня працює на сировині, місткість, необхідно забезпечити триразове харчування спортсменів в кількості 110 чол. Харчування, яке повинно відрізнятися різноманітністю і разом з тим забезпечувати необхідну калорійність відповідно до фізіологічних норм. Прийнята наступна технологічна схема і склад приміщень.
Згідно МГСН 4.14-98 "Підприємства громадського харчування", таблиця 7, для столових працюють на сировину рекомендований наступний склад приміщень для відвідувачів: Обідня зал (позиція 1 експлікація приміщень креслення 4201-2-ТХ), Роздаточна (позиція 7); Вестибюль (позиція 2); Гардероб (позиція 3); Вбиральня (позиція 4)
Згідно МГСН 4.14-98 "Підприємства громадського харчування", додаток 6, для столових працюють на сировину рекомендований наступний склад виробничих приміщень: Гарячий цех (позиція 7 експлікація приміщень креслення 4201-2-ТХ), Холодний цех (позиція 8); М'ясо-рибний цех (позиція 10); Приміщення завідувача виробництвом (позиція 21); Мийна столового посуду (позиція 6); Мийна кухонного посуду (позиція 14); Мийна і комора тари (позиція 15); Приміщення для борошняних виробів (позиція 9); Овочевий цех (позиція 11).
Згідно МГСН 4.14-98 "Підприємства громадського харчування", додаток 10, для столових працюють на сировину рекомендований наступний склад службово-побутових приміщень: Приміщення персоналу (позиція 25 експлікація приміщень креслення 4201-2-ТХ), Гардероб персоналу (позиція 24); Душові, вбиральні (позиція 22, 23, 26, 27); Комора прибирального інвентарю (позиція 18).
Крім вищеописаних приміщень, передбачаються складські приміщення. Передбачається роздільне зберігання продуктів. Сухі продукти зберігаються в коморі сухих продуктів (позиція 13); для хліба передбачений шафа для зберігання в холодному цеху; м'ясо-рибна продукція зберігатися в морозильній камері (позиція 60 специфікація); молочна продукція в холодильній камері (позиція 59 специфікація); овочі в холодильній камері (позиція 1 специфікація). Всі складські приміщення мають безпосередній зв'язок з завантажувальним коридором.
Завданням на проектування також передбачений буфет (позиція 16).
Теологічна схема виробництва готової продукції. Вихідна сировина надходить через тамбур (29) в загальний коридор. Для транспортування найбільш важкого сировини передбачена вантажний візок. Де розподіляється за видами і складується у відповідних приміщеннях (12, 13, 17). З складських приміщень сировину в міру необхідності надходить в виробничі - гарячий, холодний, овочевий, м'ясо-рибний цехи та цех борошняних виробів (7, 8, 9, 10, 11). Частина сировини переробляється до напівфабрикатів в овочевому та м'ясо-рибному цехах, звідки надходить в цеху безпосереднього приготування продукції. Приготування страв відбувається в цеху борошняних виробів, холодному і гарячому цеху. Після приготування страви надходять на лінію роздачі і далі безпосередньо споживачеві.
На малюнку 1 наведена схема руху вантажопотоків в будівлі.
Малюнок 1. Схема руху вантажопотоків в зданіі.РР
1.2.3 Технологічний розрахунок і підбір обладнання по основних виробничих приміщень їдальні.
Підбір обладнання виробничих цехів відповідає нормам оснащення підприємств громадського харчування технологічним обладнанням.
Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів і визначення необхідного числа одиниць обладнання для виконання тих чи інших операцій, часу його роботи і коефіцієнта використання.
Номенклатура обладнання для різних цехів їдальнею визначена на основі асортименту продукції, що виготовляється і видів устаткування, що серійно випускається промисловістю на даний період. Для механізації технологічних процесів виробництва та окремих технологічних операцій використовується обладнання: механічне; холодильне; теплове; допоміжне.
Технологічний розрахунок обладнання проводиться за кількістю сировини, що переробляється, кулінарних виробів і т.п. за розрахунковий період часу (основну зміну, день, годину).
Гарячий цех і лінія роздачі (позиція 7 в експлікації приміщень).
Оснащується таким технологічним обладнанням:
Плита електрична (поз.31) - 2 шт,
Котел харчоварильні (поз.33) - 2 шт на 50 л. і 1 шт. (поз.35) на 25 л
Сковорода електрична на 60 л (поз.34) - 1 шт.
Електрокип'ятильник, продуктивністю 30 л / год (поз.36) - 1шт.
Піч пароконвекційна -1 шт.
Універсальний кухонний привід - 1 шт.
Розрахунок необхідної кількості плит ..
Площа жарильної поверхні плити (м2), що використовується для приготування цієї страви, розраховується за формулою
де п - кількість наплитной посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий час, шт .; f - площа, яку займає одиницею наплитной посуду або функціональної ємності на жарочной поверхні плити; # 966; - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої наплитной посудом або функціональними ємностями за розрахунковий час.
де T - тривалість розрахункового періоду (1,2-3,8), ч; t ц - тривалість циклу теплової обробки, ч.
Число функціональних ємностей за розрахунковий час визначається як частка від ділення кількості страв, що готуються за даний годину, на місткість посуду.
Кількість страв, що готуються за розрахунковий час, визначається по таблиці 3.
Поверхня плити, яка використовується для приготування всіх видів страв, визначається як сума поверхонь для смаження, використовуваних для приготування окремих видів страв
До отриманої жарильної поверхні плити додається 10% на нещільності прилягання функціональних ємностей і дрібні невраховані операції.
Таблиця 9. Розрахунок жарильної поверхні плити
Загальна площа жарильної поверхні плити:
F = 1,1Fp = 1,1 × 0,68 = 0,75 м2
Приймається 2 плити (площа жарильної поверхні однієї плити 0,4 м2).
Розрахунок необхідної місткості і кількості пищеварочних котлів.
Місткість котлів розраховується з умов виконання наступних операцій: варіння бульйонів, супів.
1. Місткість пищеварочних котлів (дм3) для варіння бульйонів.
Номінальна місткість котли для (дм3) для варіння бульйонів
де Vпрод - обсяг, займаний продуктами, використовуваними для варіння, дм3; Vв - об'єм води, дм3; Vпром - обсяг проміжків між продуктами, дм3.
Обсяг (дм3), яку він обіймав продуктами,
де G- маса продукту, кг; # 961; - об'ємна щільність продукту, кг / дм3.
де nс - кількість порцій (дм3) супу; gp - нормапродукта на 1 дм3 супу, м
Кількість літрів (дм3) супу
де nс - кількість порцій супу; V1 - об'єм однієї порції супу, дм3.
Кількість готового бульйону - 26 дм3.
Таблиця 10. Розрахунок місткості котлів для варіння м'ясо-кісткового бульйону
В результаті отриманих розрахунків з урахуванням коефіцієнта заповнення котла (К = 0,85) приймається один котел місткістю 50 л і один котел місткістю 25 л.
Розрахунок необхідної площі робочої поверхні і кількості сковорід.
Розрахунок проводиться за розрахунковою площі пода чаші. Основа для розрахунку - кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу.
Розрахункова площа поду чаші (м2) визначається за формулою
де n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт .; f- площа, яку займає одиницею вироби, м2; f = 0,01-0,02 м2; # 966; - оборотність площі пода сковороди за розрахунковий період;
де T - тривалість розрахункового періоду, год; t ц - тривалість циклу теплової обробки, ч.
До отриманої площі пода чаші додається 10% на нещільності прилягання вироби. Площа поду
Таблиця 12. Визначення розрахункової площі пода сковороди
В результаті отриманих розрахунків приймається одна сковорода з розміром робочої поверхні 0,34 м2.
Розрахунок потрібної продуктивності посудомийної машини.
Для розрахунку необхідної продуктивності посудомийної машини визначається кількість столового посуду і приладів, яке необхідно вимити за день.
Це кількість (шт.) Определется за формулою
G = N * 1,3n = 330 * 1,3 * 3 = 1287
де N - число споживачів за день; 1,3 - коефіцієнт, що враховує мийку склянок і приладів; п - число тарілок на одного споживача в підприємстві даного типу, шт.
Необхідна продуктивність машини (шт / год)
де G-кількість посуду, оброблюваної за добу (шт.); tу - умовний час роботи машини, год;
де Т - тривалість роботи обіднього залу, ч; # 951; у - умовний коефіцієнт використання машин (# 951; у = 0,5).
За результатами розрахунків приймається посудомийна машина продуктивністю 500 тарілок на годину.
Розрахунок кількості обладнання овочевого цеху.
Решту обладнання цехів вибирається з запропонованого професійного відповідно до норм оснащення підприємств громадського харчування торгово-технологічним і холодильним обладнанням, з необхідною продуктивністю.
Розрахунок площ складських приміщень.
В основу розрахунку охолоджуваних і морозильної камер покладені: кількість продуктів, що підлягають зберіганню, допустимі терміни зберігання і навантаження на 1 м2 вантажної площі підлоги. Площа (м2) для кожного приміщення окремо розраховується за формулою:
де G -суточний запас продуктів даного виду, кг; # 964; -термін зберігання, діб; q - питоме навантаження на одиницю вантажної площі підлоги, кг / м2; # 946; - коефіцієнт збільшення площі приміщення на проходи; значення # 946; залежать від площі приміщення і приймаються в межах: 2,2 - для малих камер (площею до 10 м2); 1,8 для середніх камер (площею до 20 м2); 1,6 - для великих камер (площею понад 20 м2).
Таблиця 5. Розрахунок необхідної площі охолоджувальної камери для овочів
Температурний режим зберігання,
Добовий запас продукту, кг
Термін зберігання, діб.
Питома навантаження на одиницю вантажної площі підлоги, кг / м2
Коефіцієнт збільшення площі
За результатами розрахунків вибирається холодильна камера з внутрішніми габаритами 1,6 х 1,6. Площа камери 2,56 м2.
Таблиця 6. Розрахунок необхідної площі морозильної камери для м'яса, риби.
Температурний режим зберігання,
Добовий запас продукту, кг
Термін зберігання, діб.
Питома навантаження на одиницю вантажної площі підлоги, кг / м2
Коефіцієнт збільшення площі
За результатами розрахунків вибирається холодильна камера з внутрішніми габаритами 1,6 х 2,4. Площа камери 3,84 м2.
Таблиця 7. Розрахунок необхідної площі холодильної камери для молочно-жирових продуктів і гастрономії.
Температурний режим зберігання,
Добовий запас продукту, кг
Термін зберігання, діб.
Питома навантаження на одиницю вантажної площі підлоги, кг / м2
Коефіцієнт збільшення площі
За результатами розрахунків приймається холодильна камера з внутрішніми габаритами 1,6 х 2,4. Площа камери 3,84 м2.
1.5 Пожежна безпека
У громадських будівлях і спорудах на кожному поверсі повинні розміщуватися не менш двох ручних вогнегасників. Норма оснащення ручними вогнегасниками по ППБ-01-03 їдальні на 30 місць - 4 порошкових 5/4, 2 вуглекислотних вогнегасники 5/3, 2 хладонових вогнегасника. На кожному поверсі будівлі встановлено один пожежний щит ЩП-Е з наступним оснащенням - 2 порошкових вогнегасника 5/4, гак, комплект для різання проводів, азбестове полотно, лопата, ящик з піском
- Автоматичними установками виявлення пожежі відповідно до НПБ 110-03 таблиця 1 пункт 9 обладнуються всі приміщення, крім приміщень позицій
душових з мокрими процесами (душові, санвузли, охолоджувальні камери, приміщення мийки і т.п.);
Згідно таблиці 2 НПБ 104-03 на підприємствах громадського харчування місткістю до 50 чол. система оповіщення людей про пожежу не потрібно.
Супер у Вас сайт! Зроби паузу, студент, ось розважся: Віктора в групі звали Вієм, тому що викладач на лекції, коли той звично в нахабну спав сидячи на першому ряду столів, сказав одногрупникам: «Підніміть йому повіки». До речі, анекдот узятий з chatanekdotov.ru