Рецепт засолювання червоної риби в домашніх умовах як солити лосося кету нерки форель
Коли вперше бачиш лососеву рибу в розрізі, бачиш її червоне м'ясо, філей, то здивуванню немає меж. Ось природа потрудилася!
Фішка в тому, що у лососевих риб змінюється забарвлення шкіри і колір м'яса, в залежності від того, де риба знаходиться. Поки кета або горбуша нагулюється в море, вона є "сріблянкою", тобто має світлу сріблясту забарвлення шкіри. А всередині дуже червоне яскраве м'ясо. Особливо своєї червоністю славиться нерки і, трохи меншою мірою, але кижуч. Кета, горбуша, сіма, так само як і атлантичні лососі - трохи блідіше.
Як тільки червона риба заходить в річку на нерест, її зовнішній вигляд починає набувати темне забарвлення, з'являється т.зв. шлюбний наряд (яскраві або темні смужки, плями). А м'ясо риби, навпаки, починає бліднути. І вже зовсім високо по річці, в районі нерестовища у риби м'ясо втрачає свою червоність практично повністю. Так що, червона риба спіймана в бухтах, в районі гирла річок і в їх нижній течії, вважається найціннішою.
Ну що ж, відійдемо від теорії, і підемо на ринок купити червоною рибки. Так, справа йде на Далекому Сході, і тут свіжу або свіжоморожену червону рибу відмінної якості можна купити всю осінь і першу половину зими, просто на ринку за дуже скромні гроші. Жителям же інших регіонів доведеться йти в супермаркет і сподіватися на якість придбаної заморозки.
Ось, я купив пристойного кіжуча і половинку ще більшу кету. Отже, перший спосіб засолювання червоної риби в домашніх умовах. Для цього способу я взяв цілого кіжуча і половину кети. Іншу половину кети я залишив, щоб показати вам, трохи нижче, другий спосіб засолювання.
Якщо риба свіжа, то багато залежить від того, самка це, і на якій стадії зрілості знаходиться ікра (якщо риба продавалася з ікрою, ну, а якщо ви самі зловили самку червоної риби - відповідь очевидна ...). Якщо риба спіймана ще в морі, біля гирла або в нижній течії, то, швидше за все, ікра в т.зв. мішечках. Тоді ми акуратно розпорюють рибі черевце і виймаємо ікру. Якщо ікра вже зовсім дозріла і риба була спіймана незадовго до нересту, то ікра може просто доїться. Підставляємо миску і, злегка придавивши на черевце сдаивают ікру.
Прибравши для інших цілей ікру або молоки риби, продовжуємо підготовку червоної риби до засолювання. Видаляємо нутрощі, відрізаємо голову. Голова піде на вуха. Туди ж можна долучити і хвіст риби. Рибу промиваємо, витираємо з внутрішньої порожнини весь бруд, залишки крові і залишки води, за допомогою одноразових кухонних полотенічек.
Якщо риба морожена, то даємо повністю розморозитися природним шляхом, при кімнатній температурі. Якщо риба необроблена, то видаляємо нутрощі і голову, як і описано вище. Якщо купили вже оброблену рибу без голови, то просто протираємо внутрішню порожнину рушниками, чи не моєму.
Рибину гострим ножем розрізаємо уздовж, по хребту. І, як би, розгортаємо, розкриваємо рибу. Якщо риба дуже товста, велика, то можна зробити кілька поперечних надрізів по спинці, щоб та краще просолилася.
Підготуємо суміш для засолу. Для цього нам буде потрібно кухонні сіль крупного помелу, і цукровий пісок. Зазвичай використовують пропорцію один до одного. Але, якщо ви хочете посолонее, то можна солі 2 частини на 1 частину цукру. На 4 кг підготовленої риби я взяв дві столові ложки солі з середньою гіркою і 1 столову ложку цукру. Перемішуємо сіль і цукор.
Для подальшого процесу засолювання нам буде потрібно досить великий шматок х / б тканини, наприклад, шматок старого простирадла тощо (тканину, природно чиста, попередньо випраний).
Розстеляємо тканину на чисту підлогу або великий стіл. Кладемо розпластану рибу на тканину шкірою. Рівномірно посипаємо поверхню риби сумішшю солі і цукру. Посипаємо рівномірно, помірно.
Половинки просоленій таким чином риби складаємо назад.
І щільно замотуємо рибину в тканину. І залишаємо замотану таким чином на 3-5 днів, в залежності від розміру риби. У нас велика риба, так що, ми будемо просолювати рибу 4.5-5 днів. Якби ми солили дрібну Сіму або горбушу, то досить 3-х днів.
В процесі засолювання ми перевертаємо рибу з боку на бік по 1-2 рази за добу. Коли час пройде, то просто виймаємо з тканини, засовуємо рибу в пакет і відправляємо в морозилку. Тканина - в прання, до наступної порції засолювання.
Таку рибу дістаємо з морозилки, коли треба, даємо відтанути. Коли риба ще не повністю відтанула - нарізаємо її тонкими смужками. Видаляємо кістки і фрагменти хребта. І, коли червона риба повністю відтає, використовуємо її для бутербродів, тарталеток або в інших подачах малосольной червоної риби. Виходить відмінна, дуже просто приготована малосольная червона риба в домашніх умовах.
Другий спосіб приготування малосольной червоної риби, мабуть, ще простіше, ніж попередній.
У нашому випадку, ми солимо кету. Рибину, коли вона ще не повністю розморозилася, розрізаємо впоперек, на шматки товщиною близько 2-2.5см. Для засолювання нам знадобиться середнє відерце з харчового пластику, з кришкою. Наприклад, контейнер з-під солоної оселедця або іншої риби ...
Сипем на дно відерця кілька невеликих пучок солі. Укладаємо шар риби. Головне, щоб було щільніше. Все залежить від розміру перетину рибини і площі перетину відерця. Це може бути або один шматок - один шар, або 2-3 шматка риби на шар. Поверх укладеного шару риби посипаємо сіль, також помірно, 2-3 маленькі дрібки солі рівномірно посипаємо на зріз риби. Далі наступний шар, і так, практично до повного заповнення відерця. Кількість солі на око. Пробуйте, і в залежності від солоності отриманої риби регулюйте ступінь засолу наступних партій.
І все відерце заливаємо соняшниковою олією. Придавлюємо рибу рукою, щоб вийшли бульбашки повітря. Треба домогтися, щоб масло повністю покривало рибу.
Закриваємо відерце кришкою і ставимо відразу в холодильник (не тримаємо в кімнаті і не в морозильник, а просто, в звичайне відділення холодильника). Через 4 дні риба готова до вживання.
Ось такі два простих і вкрай вдалих рецепта засолювання червоної риби в домашніх умовах. Я так солив кету, Сіму, кіжуча, нерки, горбушу - і завжди виходило відмінно!