Путівник по кухонному посуді
Чудо-сталь "18-10"
Асортимент посуду з нержавіючої сталі дуже великий, деякі фірми пропонують навіть чарки і келихи для вина і напоїв. Мені це видається абсурдом, шампанське потрібно пити з кришталевих келихів, а не зі сталевих непрозорих ємностей. При покупці зверніть увагу на наявність штампа "18-10", на якість обробки поверхні (хорошу сковорідку можна використовувати як дзеркало і зачісуватися) і вже звичайно ціну. Практично нічим не відрізняються від інших набори того ж "Цептер" стоять в 10-20 разів дорожче. Якщо пощастить, можна купити зовсім недорогі вітчизняні вироби цілком пристойного якості (випускає, наприклад, завод в г.Аше Луганській області).
Посуд з нержавіючої сталі настільки хороша, що саме її почали оснащувати різними додатковими прибамбасами. Наприклад, стали робити товсте дно, яке дозволяє розподіляти тепловий потік. З'явилися каструлі і сковорідки з багатошаровим дном, причому часто шари виготовляються з різних металів. Наприклад, між шарами з нержавіючої сталі розташовується товстий шар з алюмінію, гірше проводить тепло і акумулює його. Логіка тут така: каструля перетворюється на щось на зразок термоса, в якому їжа вже не вариться або смажиться, а припускається (нудиться). Давно відомі способи готування гречаної каші в каструлі, оберненої в ковдру, або в цьому термосі з широким горлом, але, на жаль, в каструлі з потрійним дном так зробити все-таки не вдається. Іноді пропонується поставити таку каструлю з їжею на вогонь, підігріти, зняти з вогню і відставити убік. Нібито при цьому каструля сама "доготувати" їжу (за рахунок акумульованого товстим дном тепла) і ви заощадите на нагріванні. Однак за газ ми платимо фіксовану ціну незалежно від його витрати, а на електриці вУкаіни готує лише дуже мале число сімей. Але найголовніше, що ніякого додаткового тепла з каструлі нам не витягнути, інакше сталося б порушення закону збереження енергії, який діє навіть на наших широтах. Я сам проводив вимірювання швидкості охолодження різних каструль з гарячою їжею і з упевненістю можу сказати, що охолодження залежить не від матеріалу каструлі, а тільки від щільності її закриття кришкою (найбільше тепла несеться парою з-під кришки).
З приводу посуду з дном з різних матеріалів виникає ще одне побоювання. Коефіцієнти теплового розширення різних металів відрізняються, і немає повної впевненості, що через деякий час дно не "поведе" і сковорідка не втратить форму. Краще використовувати посуд з товстим дном з тієї ж нержавіючої сталі, без вставок з інших металів. Це і дешевше.
Далі, кухонний посуд з нержавіючої сталі зараз забезпечується дуже щільно прилеглими кришками. Виробники вважають, що при цьому можна готувати овочі без додавання води, просто за рахунок вологи в самих овочах. Так, можна, хоча часто картопля та інші продукти виявляються недовареними і мають незвичний смак (по-моєму, просто несмачні). І взагалі, чим їм вода-то завадила? Йдеться про те, що в воду йдуть вітаміни та інші корисні речовини. Але в воду йдуть і шкідливі речовини, ті ж горезвісні нітрати! А вітамін С потрібно отримувати зі свіжих, не підданих тепловій обробці фруктів і овочів. Решта вітаміни у воді не розчиняються. Що стосується матеріалу кришки, то мені видаються найбільш зручними і естетичними прозорі кришки з термостійкого скла. Переваги очевидні в буквальному сенсі слова.
Пропонується і варіант смаження без масла (виробники тупо пишуть "без жиру") - теж за рахунок наявної в шматку м'яса вологи і хорошого розподілу тепла. Можливий і цей спосіб, але знову-таки не виходить ростбіфу з дуже смачною скоринкою (який Воланд пропонував буфетникові "Вар'єте" на шпазі, полив лимонним соком). Надмірне споживання масла, особливо вершкового, і справді шкідливо - в ньому холестерин. Пропоную більш просту альтернативу - смажте на рослинній, але повторюся: так використовувати посуд з нержавіючої сталі можна. Хоча для цієї мети набагато більш придатна посуд з тефлоновим покриттям (про це пізніше).
Ще про кришці. Деякі фірми (у нас вперше все той же "Цептер") поміщають на ній термометр, який іноді гордо називають Термоконтролер і навіть термокомпьютером. Все це нісенітниця, на кришці встановлений простий біметалічний градусник, ніякого зворотного зв'язку тут немає - а саме зворотний зв'язок є ознакою контролера. Іншими словами, температуру готування їжі не можна задати заздалегідь, можна тільки виміряти і в потрібний момент вимкнути газ. Зворотній зв'язок, таким чином, здійснюється самим кулінаром. І якщо кулінар піде з кухні дивитися телевізор, їжа просто згорить і контролер не допоможе. Найнебезпечніше, що при цьому може згоріти або лопнути і горезвісний градусник, виготовлений в пласмассовий корпусі! Фірми рекомендують не перегрівати їжу (повністю згоден) і вимикати вогонь при досягненні зеленої зони на градуснику, відповідної нібито 90 градусам Цельсія. Але різниця між 90 і 100 градусами Цельсія з точки зору збереження вітамінів і "інших корисних речовин" (яких - ані слова) зовсім невелика - вітамін С вже давно загинув, та й не з гарячої їжі треба його отримувати. А звичні нам 100 градусів Цельсія мають зримим перевагою - вода закипіла, можна вимикати. Так що я вважаю установку градусника непотрібної і навіть шкідливої примхою. До речі, градусник перетворює звичайну каструлю вже в якийсь прилад, що вимагає спеціального обслуговування, обігу та навіть навчання. Нічого собі каструльку купив!
Тонкий був шар цього золота
Про довічної гарантії
У розділі про чавунних сковорідках я вже писав, що нічого унікального в довговічності залізної посуду немає, у багатьох збереглася і використовується посуд ще минулого століття. Залізо, навіть не нержавеющее, може зберігатися дуже довго (в музеях демонструються мечі і кольчуги 500-річної давності). Але найцікавіше, що обіцяна гарантія дечого не договорює! Насправді фірми обіцяють довічну збереження тільки корпусу каструлі або сковорідки, на пластмасові ручки і градусники гарантія не поширюється! А ручки-то і зіпсуються в першу чергу, обов'язково коли-небудь підгорять. Крім того, як-то мені не віриться, що молодята, які купили набір посуду на новосілля, років через 40 зможуть відшукати фірму-виробник і що-небудь обміняти.