Про хімічної і температурній обробці сухофруктів
Немає кращого і більш простого способу зберегти аромат і смак фруктів, ніж в такому компоті. Можна використовувати. Інгредієнти: На 4 порції: 3 ч л листового чаю, наприклад, жасминового або Earl Grey 500 г суміші
Про користь компоту з сухофруктів всім відомо. Але не всі знають, як його правильно варити, і в результаті, сухофрукти втрачають свої корисні властивості при кип'ятінні. А щоб цього не сталося, то сухофрукти
Компот із сухофруктів містить величезну кількість натуральних вітамінів. Адже в сухофруктах зберігаються всі корисні речовини натуральних фруктів. Існує маса рецептів приготування компоту з сухофруктів.
У наш час різноманітність продаваних соків та інших напоїв практично повністю витіснило приготування напоїв в домашніх умовах.
1. Найчастіше при виробництві сухофрукти обкурюють їдким газом. Найчастіше сухофрукти обкурюють сірчистим ангідридом (двоокисом сірки, сірчистим газом, SO2, інша назва - добавка Е220). Так виробники вбивають бактерії і роблять продукт неїстівним для комах-шкідників.
Сухофрукти коптять в сірчаному угарі, і вони набувають блиск і лоск в буквальному сенсі слова. Урюк і кишмиш стають золотистими, прозорими, чорнослив прямо лисніє жиром і блищить на прилавку, немов відполірований чорний мармур.
Думки про допустимість обробки сірчистим ангідридом неоднозначні: одні кажуть, що в тому вигляді, в якому він присутній в сухофруктах, наш організм його повністю виводить. Інші - що розчиняючись у воді, він перетворюється в слабкий розчин сірчаної кислоти, а вона в свою чергу дратує слизисті оболонки нашої травної системи.
2. На сухофруктах наводять блиск жиром або гліцерином. Ще одна пастка - це блиск сухофруктів, який з'являється теж не просто так, а після обробки жиром не кращої якості та невідомого походження або гліцерином. "Не все те золото що блищить". Чим більше блищить, наприклад, чорнослив, тим більше жиру не пошкодували виробники.
Ідеальні сухофрукти мають вигляд непоказний: матові, зморщені, часто пріпиленний. Блищати вони навряд чи будуть.
Іноді для прискорення сушіння використовують газові або бензинові пальники, паяльні лампи ...
При цьому висипають сухофрукти на сітку і направляють на них пальник або лампу. Звичайно, такі сухофрукти будуть менш корисні! До того ж, вони вберуть гази, і у них буде «бензиновий» присмак.
Газова сушка повинна бути оснащена багатоступеневою системою очисних фільтрів, через які гаряче повітря доходить до продукту. Часто це правило ігнорується. В результаті, на сухофруктах осідають канцерогенні речовини. До того ж, зникає природний аромат плодів.
Іноді сушать в тунельної печі ...
Тунельна піч або сушарка - це, грубо кажучи, тунель з нагрівальними елементами, за яким рухається конвеєр з сухофруктами. В Узбекистані, за наявною у нас інформацією, немає таких установок, але фрукти з Молдови, Польщі, Ірану та інших країн можуть бути висушені саме в тунельної печі. Такі сухофрукти можуть віддавати запахом солярки. Корисність подібної сушки, як і в попередньому способі, сумнівна.
3. Сухофрукти занурюють в окріп з каустичною содою. Зливи, фініки і родзинки, особливо зібрані раніше терміну, мають таку твердої шкіркою, що самі по собі сохнути не будуть. Тому їх занурюють в киплячий розчин каустичної води з содою, чому шкірка покривається дрібними тріщинами і сушка йде швидше. «На жаль, це необхідний захід», - кажуть виробники.
Однак через тріщини витікає сік, проникають бактерії і на зовнішньому вигляді це теж відбивається не кращим чином.
4. Сухофрукти «коптять» рідким димом. Рідкий дим - їм «коптять» курагу, чорнослив. Є думка, що незважаючи на запевнення виробників про його безпеки рідкий дим - канцероген.
У невеликих кількостях не так все страшно, але ми ж не знаємо, ЯК обробляв фрукти виробник і який конкретно різновидом рідкого диму. А в багатьох країнах світу «дим в пляшці» і зовсім повністю заборонений.
Курага та урюк. Світлі фрукти в ідеалі повинні бути темними після сушки. Курага, що не обкурені сірчистим ангідридом, виходить темного кольору - красивий яскравий колір досягається за допомогою барвників.
Вибираючи курагу, придивіться до непоказним сіруватим плодам або темного коричневого кольору - є шанс, що їх не обробляли хімікатами.
Помаранчевої курага ще може бути, адже в ній джерело каротину, а ось яскраво-яскраво-помаранчевій буває тільки з криницею хімікалій.
Урюк з кісточкою корисніше, ніж курага без кісточки. На Сході кажуть: «Якщо з фрукта витягнути кісточку - це значить позбавити його душі».
Це підтверджується дослідженнями, проведеними на Заході: в урюк більше вітамінів і мікроелементів, ніж в куразі; в чорносливі, висушеному з кісточкою, також міститься більше корисних речовин, ніж в чорносливі без кісточки.
Чорнослив. Кавовий відтінок.
Якщо у чорносливу кавовий відтінок, це означає, що його попередньо обшпарили окропом. І вітамінів в ньому мало.
Фабричні і приватні виробники для дезінфекції та більшого збереження занурюють чорнослив перед сушінням в киплячу воду, часто з розчином каустичної соди.
Від такої обробки у чорносливу з'являється коричневий відтінок, він втрачає багато поживні властивості, а його смак починає гірчити. Зрозуміло, окріп аж ніяк не виключає грубки, духовки і відкритого вогню, що знову ж таки не додає чорносливу балів за заслуги перед нашим організмом.
Темно-сірий «антрацитовий» відтінок. Також не варто купувати темно-сірий «антрацитовий» чорнослив, він явно оброблений гліцерином. Цитата з якогось посібника: «Продукт, оброблений гліцерином, має блискучу поверхню, що покращує його товарний вигляд».
Чорний колір сухофруктів. Справжній чорнослив - тільки чорний, чи не гірчить, має насичений солодкий смак з легкою кислинкою.
Чорнослив ще можна перевірити так: намочити і подивитися на нього через півгодини, натуральний повинен місцями біліть, оброблений - немає.
До речі, чорнослив з США може бути покритий маслом, отриманим з генетично зміненою сої.
Чорнослив з кісточкою корисніше. На Сході кажуть: «Якщо з фрукта витягнути кісточку - це значить позбавити його душі».
Це підтверджується проведеними дослідженнями на Заході: в урюк більше вітамінів і мікроелементів, ніж в куразі; в чорносливі, висушеному з кісточкою, також міститься більше корисних речовин, ніж в чорносливі без кісточки.
Тому справжній чорнослив без кісточки може коштувати дешевше, ніж справжній чорнослив з кісточкою.
Фініки. Не купуйте ЗАНАДТО зморщені фініки (хоча вони повинні бути із зморшками) і ті, на шкірці яких виступив кристалізований цукор і цвіль.
Фініки з кісточкою корисніше.
Багато фініки в продажі не сушені, а консервовані в липкому глюкозного сиропу. На деяких упаковках так і написано.
Сироп глюкози з великою ймовірністю може бути сиропом кукурудзи (в США, в основному так, в інших країнах - пшеничним або невідомо яким).
Сушені фініки краще опрацьованих в сиропі.
Реалії США: «Багато сортів сухофруктів. включаючи родзинки і фініки, можуть бути покриті маслом, отриманим з генетично зміненою сої ».
Інжир. Можливо, ви пробували цей божественний фрукт в його повноцінному вигляді на південних курортах. Але до нас потрапляє тільки хімічно оброблений імпортний інжир. Бо примхливий. Тому краще їсти сушений інжир, а не свіжий.
Вибираючи сушений інжир, слід пам'ятати, що якісний плід має світло-бежевий, світло-коричневий колір, самі ж фіги однакові за розміром і досить м'які.
Також свідчити про високу якість сушеного інжиру повинна і його злегка плеската форма.
Деяких, часом, відлякує білий наліт на інжир. Однак, насправді це - не недолік, а приємний бонус у вигляді глюкози (саме такий інжир дивно солодкий).
А ось якщо інжир має неприємний солоно-кислий смак, сухий і грубуватий на дотик, його термін зберігання вже закінчився.
Ізюм. 99% світлих родзинок, що продається в магазинах і ринках, оброблені сіркою для додання красивого золотисто-жовтого кольору (докладніше див. Вище).
Світлий виноград в ідеалі повинен стає темним, коричневим в процесі сушіння. Ізюм не повинен бути рівномірно-жовтим, м'яким і масленим.
Темний виноград, будучи висушеною, перетворюється в чорний з блакитним нальотом.
Кращі сорти родзинок на базарі для показу підкидають в повітря і вони, падаючи, стукають, як дренаж. У родзинок спеціально залишений черешок.
Реалії США: «Багато сортів сухофруктів, включаючи родзинки і фініки, можуть бути покриті маслом, отриманим з генетично зміненою сої».
Яблука. Підглянуто в рекомендаціях по сушці яблук: «Яблука витримують 2-3 хвилини в 0,1-0,2-процентному розчині сірчистої кислоти (1-2 грами на 2 літри води) або обкурюють сірчистим газом, спалюючи сірку 5-10 хвилин (2 грами на кілограм яблук). Така попередня обробка сировини знижує окислення ферментів і виключає потемніння поверхні гуртків яблук під час сушки ».
Цукати під виглядом сухофруктів. Не плутайте сухофрукти і цукати: цукати відносяться до десерту, а не до корисних продуктів. Роблять їх часто з тропічних фруктів.
Вони виварені в цукровому сиропі, висушені, та ще й пофарбовані невідомо чим. За зовнішнім виглядом і смаком відрізнити дуже легко.
Калорій в них більш ніж достатньо, але користь сумнівна.
Хоча деякі дієтологи радять замінювати цукерки саме на цукати.