Приготування сирокопченої і напівкопченої ковбас на дому - vdv - все для всіх
Рецепти приготування напівкопченої і сирокопченої ковбас в домашніх умовах
Напівкопчені ковбаси ТИПУ Краківська
Готують з яловичини і свинини (напівжирної і жирної) на 10 кг. М'ясо яловиче на м'ясорубці, свинину на м'ясорубці або нарізають ножем на шматочки 1-1,5 см, додають перець 1/4 ч. Ложки, цукор ч. Ложку, подрібнений часник 1-2 часточки.
Вимішують спочатку яловичину зі спеціями, далі додають свинину, потім грудинку.
Набивають в яловичі черева (кільцями). Особливістю є витримування підготовлених ковбас в прохолодному місці 4-5 годин, потім її подкапчивают при 60º-90º 40 хвилин.
Потім варять при температурі води 70º-60º приблизно годину. Потім ковбасу розвішують в прохолодному місці на 3 години. Далі коптять 12-24 години при 35º-45º. Потім сушать 2-4 діб.
Жилованное м'ясо солять шматками (3 доби), після ділять на жирне і нежирне. Нежирне двічі подрібнюють на м'ясорубці, вимішують з додаванням спецій і цукру, додають крохмаль (стакан на 10 кг. М'яса). Рецептура і вся обробка, як і в попередньому випадку. Так само можна виготовити ковбаси з м'яса овець і кіз.
Свиняче м'ясо (нежирне) 4,5 кг. (Напівжирний) 2 кг. грудинка або шпиг 3,5 кг. Набивають в свинячі тонкі кишки (чрев), в'яжуть ковбаси кільцями або батончиками. при цьому кишку з фаршем перекручують. Фарш намагатися набивати нещільно, щоб при перекручуванні не було розривів оболонки. Все інше приготування той же.
Ці ковбаси не варять. Рецепт приготування такої: м'ясо солять (без додавання селітри) на 10 кг м'яса 400 грам солі, потім витримують в холодному місці (не вище + 3º- + 4º) 4-5 днів.
Подрібнений шпиг пересипають сіллю (на 1 кг шпигу 40 м солі) і витримують на холоді 3-5 діб (шпиг, грудинку, сало солять в крихітному вигляді без селітри з додаванням 4% солі).
Потім м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, перемішують з додаванням селітри (на 10 кг яловичини-10 г селітри, на 10 кг свинини-5 г цукру), спецій, шпигу.
Потім кладуть в холодне місце на 3-5 доби в посуді шаром не товще 10 см. Далі фарш набивають в кишки (Ø 4-5 см), не допускаючи скупчень повітря під оболонкою.
Якщо буде повітря. то його видаляють, проколюючи оболонку спицею або голкою.
Потім ковбаси підвішують на палиці в холодному місці (при температурі 2º-5º) на 5-7 доби.
Після опади коптять холодним способом при температурі диму 18º-22º протягом 2-3 діб.
Закінчення копчення визначають в сухе, прохолодне, добре провітрюється місце.
Сушать в підвішеному стані протягом місяця при 10-15º.
У разі появи цвілі її знищують, промиваючи запліснявілі місця солоною водою.
Рецепти приготування (на 10 кг сировини).
1. М'ясо яловиче посоленное 4-5 кг, свинина посолена (без жиру) 2,5 кг, шпиг 3 кг, перець 10г, цукор 20 г.
2. Яловичина (або баранина) 9 кг, сало курдючне (або яловичий полив) 1 кг, часник 50 г, цукор 10 г, перець 10 г.
3. Свинина (без жиру) 4 кг, грудинка свиняча 3 кг, шпиг 3 кг, перець 10 г, часник 20 р У всі види твердокопчених ковбас вода не додається. Але для смаку і аромату можна додати виноградне вино (мадеру або коньяк) 1 чарку на 10 кг сировини. Сирокопчені ковбаси не можна готувати в теплу пору року.
М'ясо в засолі не витримується і селітра не додається. свинину беруть полужирную, нарізану кубиками по 1-2 см. Додають подрібнений часник 1 часточку на 1 кг м'яса, перець 1/4 ч. ложки, солі 2 ч. ложки.
Всю масу добре перемішують і щільно набивають кишки (свинячі черева). Варять у воді, потім обсмажують на сковорідці, бажано додати свіже яйце 1-2 штуки на 3 кг фаршу.
Для запікання м'ясного хліба використовують формочки для випічки хліба або каструлі. Посуд змащують свинячим жиром, потім в неї поміщають фарш (стежать, щоб не утворювалося пустот). Для запікання використовуються духовки.
Готовність м'ясного хліба (як і буженини, див. Нижче) настає, коли температура всередині хліба буде 68º-70º. Потім м'ясної хліб виймають з форми на деко, змащують яйцем і поміщають на півгодини в піч або духовку для рум'янцю. Потім загортають в пергамент.
Готують зі свинячої голови, печінки. Свинячу голову розрубують уздовж на частини, миють і варять, потім звільняють від кісток і хрящів. Свинячу шкірку очищають від щетини, миють і варять до розм'якшення. Печінка ріжуть тонкими шматками, видаляють жовч і промивають у холодній воді, потім варять 10-15 хвилин (до сірого кольору).
Потім все подрібнюють на м'ясорубці (2 рази) і додають цибулю (сирої або підсмажений).
Далі все перемішують з пшеничним борошном і спеціями (сіль, перець, кориця), вводячи поступово бульйон і жир, отримані від варіння (бульйон випарюють в 2 рази за обсягом).
Після перемішування фарш потрібно ще раз пропустити через м'ясорубку. Потім фарш укладають в змащену жиром посуд і ставлять в духовку або піч для запікання.
Рецепт паштету (на 5 кг сировини): м'ясо свинячих голів 2,5 кг, свиняча печінка 1 кг, шкурка 1,5 кг, борошно пшеничне біла 1,5 склянки, сіль 100 грам, перець 5 грам, цибуля 3-4 головки, бульйон 2-3 склянки.
Приготування: спочатку у окосту відрізають ніжку по суглобу і видаляють кістки. Важливо зберегти не пошкоджене верхню частину з жиром. Шпиг на окосту наколюють паличкою, потім натирають сумішшю (100 грам солі, 5 грам часнику, 0,25 грам перцю на 10 кг шинки). Далі кладуть на деко жирної частиною вгору і запікають 5-6 годин.