приємного фудкоста
Ресторанний Львів - це окрема планета, на якій виходить працювати без загальноприйнятих світових норм. Наприклад, поняття «фудкост» до смачних закладів нашого міста так і не дійшов - ні як інструмент менеджменту, ні як здоровий глузд ціноутворення. Ресторатори звільняють себе від підрахунків і готові втрачати до 30 # 37; доходу.
Для початку - зі світової общепітовской теорії і практики. Кожен ресторан має три основні статті витрат: орендна плата, зарплата персоналу і вартість продуктів. Перші два показники досить статичні, і витрати по ним можуть бути спрогнозовані на тривалий час вперед. А ось з вартістю продуктів інакше. Саме вона, як вважають ресторанні консультанти, і впливає в кінцевому підсумку на прибутковість всього закладу. Якщо бачиш собівартість страви, розумієш, скільки ресторан на ньому заробляє. По суті, це і є фудкост (від англ. Food cost - вартість їжі, продуктів).
Що таке фудкост?
Формула фудкоста не викликає ускладнень: собівартість страви ділиться на його кінцеву ціну і множиться на 100. Цей показник і допомагає тримати під контролем прибуток закладу.
Наведемо приклад. Собівартість стейка становить 200 рублів, а продається він за 700 рублів. Вважаємо фудкост і отримуємо 28,6%. Це дуже хороший показник. Взагалі якщо загальний середній показник буде перебувати в межах 25-30%. то ресторатора можна привітати з дуже успішним станом справ в його компанії. Якщо середній фудкост вийшов більше, то потрібно шукати причину, виправляти помилки або готуватися до швидкого закриття закладу.
Якщо опитати нижегородських рестораторів, навіщо вони відкривали свої заклади, то з'ясується, що жорсткого розрахунку не дотримувався практично ніхто. Смачні заклади відкриваються або для друзів, або як хобі, або приємний доважок до основного бізнесу. Напевно, тому власники задовольняються аматорським рівнем менеджменту. За визнанням учасників ринку HoReCa, ціни в ресторанах Нижнього Новгорода часто беруться, що називається, «зі стелі». У приватній бесіді в цьому зізналися одразу кілька відомих рестораторів, імена яких ми делікатно не повідомляємо.
Свою окрему думку відкрито висловила директор ресторану Monet Юлія Чорна, яка вперше зіткнулася з фудкостом в Москві, а досвід роботи з цим інструментом управління отримала в Запоріжжі - там всі підприємства громадського харчування працюють за системою менеджменту якості, де одним з найважливіших показників вважається саме фудкост . «У Нижньому Новгороді це не прийнято, тут на пальцях можна перерахувати, скільки ресторанів використовують у своїй роботі цей метод. Виняток - мережеві проекти, які, звичайно, цей метод використовують ».
За її словами, якщо говорити про найбільш економічно вигідних кухнях, то чемпіоном можна назвати італійську - там багато піци, а це гарантовано низький фудкост, що добре. До речі, російську кухню Юлія Чорна теж відносить до вигідною, з точки зору фудкоста. «Гарні кав'ярні, млинцеві і кондитерські, мають свої цехи з випічки і десертів. Я працювала з японською кухнею - вона дорога. Якщо у страві даний крабове м'ясо і справжній, а не Житомирський, рис, то фудкост страв високий », - зазначає вона.
Якщо ресторатор здасться метою знизити фудкост, то у нього буде всього три рецепта. Перший - використання більш дешевих інгредієнтів, другий - підвищити ціни в меню. Чи добре це для ресторану? Навряд чи. «Нещодавно я була на семінарі, який проводив власник мережі недорогих трактирів. Він розповів секрет низького фудкоста своїх закладів. Наприклад, у нього найдешевший в місті салат «Цезар». Чому? Тому що він кладе в нього прості томати, а не черрі, і сир «пармезан» у нього демократичний литовський », - розповідає директор ресторану Monet. І нарешті третій спосіб «звалити» фудкост - знизити обсяги списання продуктів.
Відомо, що фудкост групи «холодні закуски» нижче, групи «основні блюда» вище, оскільки там використовується дорогий інгредієнт - м'ясо, а ресторани по м'ясу працюють з вирізкою. Можна, звичайно, поставити на активні продажі лимон, у якого фудкост всього-то 5%, але прибутку ресторану цей продукт не дасть.
На думку Юлії Чорної, фудкост в рамках 30-33% - це норма, але навряд чи нижегородські ресторани в цих рамках утримуються. У закладах преміум-класу фудкост вище, оскільки вони повинні використовувати тільки найкращі та найдорожчі продукти. Експерт також відзначила, що ресторатори, які не застосовують у своїй роботі метод фудкоста, втрачають близько 30% прибутку.
Керівник столичного агентства «РестКонсалт» Сергій Миронов вважає, що багато представників ресторанного бізнесу просто підмінили поняття собівартості і націнки на загальноприйнятий зараз фудкост, ставлять його на перше місце і вважають інше менш важливим. Але просто множити собівартість продукту на якийсь єдиний прийнятний для себе коефіцієнт, на його думку, неправильно. Меню повинно бути збалансованим, а ціни в ньому - виглядати органічно того сегменту, в якому працює ресторан. Спираючись на практику свого консалтингового агентства, експерт розповів «Біржі», як можна, розуміючи суть фудкоста, використовувати його в промоцелях.
Сергій Миронов вважає, що все гранично просто. Він закликає проявити гнучкість і перестати розглядати фудкост як якусь непорушну константу. Це всього лише показник підсумкового звіту, і тому дивитися потрібно на загальний фудкост ресторану по всьому проданим страв. Наприклад, в місяць продається близько 200 порцій Ріваїв за ціною 1100 рублів з фудкостом 55%. А ще ресторан реалізує 200 бургерів по 460 рублів кожен з фудкостом 20%. Додамо сюди по 200 штук проданих клієнтам сибаса, доради і стейків з зубатки за ціною трохи більше 600 рублів і фудкостом близько 15%. Тепер порахуємо: середній фудкост становить вже 36,5%! А є ще салати, супи, не кажучи вже про барної продукції. До речі, в MeatFish підсумковий фудкост за місяць - менше 24%. А ресторан бонусом отримав задоволених клієнтів, які спробували по спецпропозиції Рибай чудової якості. До того ж багато ви знайдете в меню позицій, дохід з яких становить 500 рублів за порцію? Заради таких прикладів зі стейками варто дочекатися, коли нижегородські ресторатори освоять фудкост. Можливо, це дозволить місцевим закладам громадського харчування не знижувати якість кухні і обслуговування вже через рік після відкриття.
Виконавчий директор
Асоціації рестораторів і готельєрів Нижегородської області
Фудкост - це новий термін зі старим змістом. Приблизно те ж саме, що і калькуляція страви, що складається з закупівлі і маржі. Фудкост контролює витрати саме по кухні, в тому числі і те, що з'їв персонал і що пішло на «комплімент» клієнту. Традиційно ми користуємося поняттям «калькуляційна карта», яке показує рестораторові, яка різниця між вартістю закупівлі продуктів і їх вартістю в меню. До терміну «фудкост» наближена наша загальновживана «націнка», в яку закладаються всі витрати, існуючі в бізнесі. Не секрет, що ресторатори дивляться на меню конкурентів і враховують позиціонування в своїй ціновій ніші. Той, хто вважає, що «у нас дешево бути не може», націнку на блюдо робить більше. Але при цьому інгредієнти використовуються аж ніяк не з супермаркету: можна закласти дорогі корнішони, а можна використовувати вітчизняний солоний огірок. Зараз все автоматизовано, і фудкост можна отримати лише кілька разів клацнувши на кнопку. Бухгалтерська програма видасть і інформацію по чеку, і витрата по кухні, тому що перевіряє особі зробити калькуляцію витрат за тиждень не складає труднощів.
Директор ресторану «Купецький»
На мій погляд, «націнку» застосовують ті ресторатори, які самі не займаються ціноутворенням і у кого продовжують працювати бухгалтери старого зразка. За свою ресторанну діяльність я ціноутворення не довіряла нікому і методом фудкоста користуюся. Коли я бачу нове блюдо, яке «написав» шеф-кухар, то в першу чергу звертаю увагу на інгредієнти: на дорогі продукти я зробити високу націнку не можу, оскільки ризикую потім це блюдо не продати.
Наведу приклад: в стейкових ресторані працюють з дорогим в закупівлі новозеландським м'ясом преміум-рівня. І меню такого ресторану дешевим бути не може, але, тим не менш, він буде продавати свою страву з високим фудкостом. Ми не спеціалізуємося на стейках, працюємо з українським м'ясом, ціна на яке зросла і чий фудкост коливається в межах 50%. В результаті кулебяка в «Купецькому» йде з фудкостом в 30%, щі - 35%, бефстроганов - 40%. Російська кухня, якщо ресторан на ній не економить, взагалі дорога. Однак ресторанний фудкост, який можна застосовувати до наших закладам, - 30%.