Походження пива і його історія, про вино
Історія пива бере початок з найдавніших часів і йде корінням в перші цивілізації Близького Сходу. Пиво напевно найдавніший вид алкогольних напоїв, перші згадки про нього налічують десять тисяч років. Через таку безодню часу можна тільки припускати, як з'явилося пиво. Однак очевидно, що культура пивоваріння тісно пов'язана з культурою землеробства, і пиво існує приблизно з тих самих пір, як люди навчилися переробляти зерна злаків в хліб.
Швидше за все, пиво з'явилося випадково. На території сучасної Сирії та Ірану археологами виявлені найдавніші глиняні судини великої місткості з вузьким горлом, в яких, судячи з усього, зберігали зерно. Напевно в такі судини іноді потрапляла дощова вода, в теплому кліматі зерно проростало, і починався процес бродіння.
Відомо, що близько шести тисячоліть тому між Тигром і Євфратом існувала потужна і багато в чому загадкова цивілізація шумерів. Їх високорозвинена культура і створила перший в історії пивоваріння.
Шумери розтирали зерна ячменю і полби (вид злаку, від якого сталася пшениця) в кам'яних жорнах, заливали їх водою, додавали запашні трави і піддавали це сусло бродінню. Через деякий час виходив смачний освіжаючий напій, який був віддалено схожий на те, що зараз ми називаємо пивом. Пивоваріння підтримували великі землевласники, які постачали пивоварні зерном і млинами для його розмелювання, глиняними посудинами для бродіння, поставляли інше необхідну сировину.
У Вавилоні існували змішані сорти пива з полби та ячменю, крім того, вавилоняни першими почали усвідомлено застосовувати пророщування солоду. В пиво додавали різні приправи, однак хміль не застосовувався. Бути може, він був невідомий древнім вавилонянам, можливо також, що його просто не хотіли використовувати. Тому пиво вавилонян і шумерів мало солодкуватий смак, без звичної для нас хмільної гіркоти.
Уже в ті часи пиво стає вигідним товаром. З'являються центри комерційного пивоваріння, так, в месопотамському місті-державі Ур пиво виробляли професійно, на продаж.
Завдяки археологічним дослідженням на південному заході Персії стало відомо, як поводилися з пивом близько 3500 років тому. При розкопках міста Сузи були виявлені великі кулясті глиняні судини, які закопувались під підлогою будинків. Ці величезні пивні глечики накривалися зверху керамічної плитою з отвором посередині.
Через отвір пиво або вичерпували, або вставляли туди спеціальну трубку, і пили безпосередньо через неї. Передбачається, що пити пиво через трубочку доводилося через рясної піни на поверхні, в якій були зважені частинки подрібненого солоду, а також з-за осаду на дні судин. Трубочкою вдавалося тягнути пиво з серединної частини глечика, де не було твердих частинок.
Процес вживання пива через трубочку відображений на численних наскельних малюнках тієї епохи. Археологам вдалося навіть з'ясувати, що в заможних будинках такі ємності для пива встановлювалися під підлогою приміщень, призначених для чоловічих зборів, з чого випливає, що пивоварінням і споживанням пива вже тоді займалися чоловіки. У той час як кулінарія була жіночої шляхів.
До речі, в кінці минулого століття пивоварний завод «Hoepfner» в Карлсруе (Німеччина) вирішив поекспериментувати, використовуючи історичну спадщину стародавніх цивілізацій. Протягом декількох місяців випробовувалися різні комбінації зернових та прянощів, після чого у відповідному ассирийскому стилю закладі «Nacht von Susa» ( «Ночі в замку») інтернаціональної публіці, в тому числі професіоналам, були представлені три сорти пива, приготованого за рецептами древніх шумерів і вавилонян. Відгуки були найрізноманітніші - від найбільш негативних до захоплених. Всі дегустатори зійшлися в одному - шумерское і вавилонське пиво абсолютно не схоже на той напій, який ми називаємо пивом зараз.
Пиво «відзначилося» і в знаменитому нині Кодексі Хаммурапі. Великий вавилонський цар Хаммурапі, підпорядкував собі Месопотамію і Ассирію, серед іншого встановив правила, пов'язані з виробництвом і вживанням пива. У 1902 році під Сузами була знайдена двометрова колона з чорно-зеленого діориту з численними клинописними параграфами законів. Знаменита знахідка зберігається в Луврі. Цей найдавніший звід законів, що отримав назву Кодексу Хаммурапі, складений приблизно за 1700 років до Різдва Христового.
Кодекс Хаммурапі містить два параграфи, присвячені виробництву і продажу пива. Перший параграф встановлював граничні ціни на пиво (в перерахунку на зерно), був спрямований проти зловживань торговців, і говорив «якщо шинкарка підніме ціну за пиво занадто високо в порівнянні з ціною зерна і це буде доведено, тоді слід кинути її в воду».
По всій видимості, з тих пір як до відома широкої громадськості був доведений цей параграф стародавнього закону, і пішла гумористична приказка «губить людей не пиво, губить людей вода». Другий параграф втілював в собі турботу древніх вавилонян про фальсифікаторів, яких належало до смерті упаівать власним же варивом. Там же було зазначено, що за політичні дискусії серед відвідувачів питних закладів господарі останніх могли поплатитися життям. Крім відомостей про ці страхітливих заходи, Кодекс Хаммурапі також повідомляє, що в ті часи майже всі ліки або розчиняли в пиві, або запивали пивом.
Достовірні свідчення розвинутого пивоваріння виявлені археологами і в Стародавньому Єгипті. Спочатку єгиптяни купували пиво в Вавилоні, і поступово воно завоювало їх симпатії. Зрозуміло, пройшовши довгий шлях по жарі на верблюдах, пиво втрачало велику частину своїх достоїнств. Жителям долини Нілу не залишалося нічого іншого, як самим освоїти його виробництво, і пиво незабаром стало народним напоєм, одним з основних продуктів харчування.
Давньоєгипетський ієрогліф, що позначає трапезу, в буквальному перекладі звучить як «хліб і пиво», тобто тісний зв'язок між харчуванням, хлібом і пивом існувала вже в ті давні часи. Єгиптяни за часів фараонів досконало володіли мистецтвом приготування ячмінного солоду, а також вміли варити пиво з інших злаків, але робили це по-іншому, ніж в Вавилоні. Винахід пшеничного пива вони приписували богу Озирису.
Староєгипетське пиво, яке називалося «хек», було солодким і міцним. Єгиптяни приправляли його отруйною мандрагора, якій приписувалися чудодійні властивості. Крім того, в різні сорти пива додавали шафран, аніс і інші прянощі.
Найдавніші з рецептів єгипетського пива відносяться до 3500 року до Нової Ери. Особливу цілющу дію єгиптяни приписували пивний гущі. Її використовували для різних припарок, а також приймали всередину. І взагалі, єгиптяни вважали, що задоволення, в тому числі і від пива, подовжує життя.
Приблизно в 1250 році до Нової Ери фараон Рамзес II спробував обмежити споживання пива і сам виступив у ролі прикладу для наслідування, хоча вищі верстви єгипетського суспільства і без того традиційно вважали за краще вино.
Торгівлю пивом забороняли і навіть закривали лавки, в яких продавався хек, однак давньоєгипетська антиалкогольна кампанія не мала особливого успіху. Народ продовжував пити пиво. А пивовари були в Єгипті настільки шановані, що фігурки, що зображували представників цієї професії, поміщали в поховання.
Незважаючи на те, що споживання пива в стародавньому Єгипті завжди було велике, жодному з фараонів (навіть Рамсесу II) протягом тисячоліть не спало на думку обкладати виробництво пива податками, хоча виробництво інших видів сільськогосподарської продукції справно обкладалося нестерпними поборами.
Першою до цього додумалася знаменита Клеопатра, остання представниця династії Птолемеїв, що правила в Єгипті з 69 по 30 роки до Нової Ери.
Вона хотіла відновити будівництво пірамід, а для цього потрібні були гроші. Зрозуміло, офіційною версією була турбота про народну тверезість. Так був введений перший податок на алкогольні напої.
З Єгипту пиво прийшло в Ефіопію, а звідти - на Кавказ. У царстві Урарту (територія нинішньої Вірменії) в IX-VII століттях до Нової Ери виготовляли міцне пиво. З Кавказу пиво потрапило в Європу. Скіфи робили пиво з ячменю, дробленого рису, вівса і проса.
Германці почали виготовляти пиво в III столітті до Нової Ери. Галли в I столітті Нової Ери робили напій, дуже схожий на пиво, який зберігся в північній Франції, Бельгії та Англії аж до кінця XIX століття. Приблизно до цього ж часу сходять свідоцтва римлян про вживання ірландцями напою з ячмінного солоду з трав'яними добавками. Заміною хмелю служили квіти вересу, молоді пагони верболозу, полин, ягоди лавра і плюща. Подібні добавки застосовувалися поряд з хмелем і пізніше.
Як відомо, давні греки і римляни пили переважно вино і про пиво знали небагато. Більш того, пиво вони вважали напоєм варварів. Грекам ще в епоху Аристотеля було відомо про вживання пива народами північній і центральній Європи.
Тацит говорив про пиво як про жахливий, зловісному напої. Втім, судячи з усього, Тацит мав рацію. Відомо, що германці використовували для приготування пивного сусла все, що їм здавалося гідною кандидатурою, наприклад, дубову кору, листя ясена і бичачу жовч. Такі незвичайні добавки застосовувалися аж до настання епохи християнства. Більш того, деякий час ченці навіть продовжували ці сумнівні експерименти, використовуючи для виробництва пива ялівець, чорницю і гриби.
Тацит прийшов до висновку, що з німцями можна покінчити не тільки вогнем і мечем, а й стимуляцією місцевого виробництва пива, що говорить про високий ступінь розвитку військової науки в Давньому Римі. Для того часу очевидне для нас поняття геноциду - шляхом ініціювання деградації народу за допомогою масового впровадження алкоголю в повсякденне життя будь-якої національної спільноти - було новиною.
Від німецьких земель технологія приготування пива поступово поширилася в Англії і Скандинавії, а потім, завдяки експансії європейської культури, і по всьому світу. З цієї причини батьківщиною пива прийнято вважати Німеччину. Та й своєю назвою європейське пиво зобов'язане давніх германців. У старонемецком мовою для позначення цього напою існувало слово «bior», в якому неважко впізнати сьогоднішнє німецьке «bier» або англійське «beer».
Хоча в тому чи іншому вигляді пиво існувало в багатьох країнах з незапам'ятних часів, саме хміль справив в пивоварінні справжню революцію. Хмелярство почалося в Європі в епоху великого переселення народів. До речі, хміль був відомий ще в Стародавній Русі, звідки, цілком можливо, і потрапив в центральну Європу.
Перша згадка про хміль відноситься до VIII століття, проте найважливішим компонентом пива він став тільки в XII столітті. Вперше додавати хміль в пиво спробували при Карлі Великому, приблизно в 800 році. У Німеччині хміль цінувався настільки високо, що їм навіть сплачували державне мито. Поступово він перетворився в європейську валюту, на перших порах, втім, не цілком конвертовану, так як в Англії до XV століття хміль був заборонений до вживання.
Треба відзначити, що середньовічне пиво далеко не завжди було нешкідливим для здоров'я. Входили до його складу галюциногенні алкалоїди могли викликати бачення, і це служило приводом для безлічі забобонів. Аж до кінця XVI століття в Європі практикувалося спалення «пивних відьом», яких звинувачували у псуванні пива, хоча, звичайно, справа була в недосконалості технології.
Мабуть, саме в монастирях виникла і реалізувалася ідея додавати в пиво хміль. Ченці, на відміну від ремісників-пивоварів вели пошуки системно, крім того, вони були грамотні і записували результати своїх дослідів, зберігаючи їх для наступних поколінь. Монастирське пиво ставало все краще і краще, в тому числі завдяки хмелю.
Охоронюваних кордонів в ту пору в центральній Європі не було, і секрети пивоваріння з мандрівними ченцями переміщалися з монастиря в монастир. Зрештою, монастирі офіційно отримали право займатися виробництвом і торгівлею пивом, перетворившись на справжні форпости пивоваріння, а деякі зберегли цей статус до наших днів.
Питання про те, чому пивоваріння в Європі розвивалося саме в монастирях, має цілком конкретний, але все ж кілька комічний відповідь. Для благочестивих ченців виробництво хорошого і міцного пива стало питанням життя і смерті, адже як інакше вони змогли б витримати довгі пости? І якби ж то ще в теплу Італію, але в холодній і суворою Німеччини обійтися без джерела висококалорійного харчування, дозволеного до вживання в пісні дні, було просто неможливо!
Незважаючи на доводи зголоднілих ченців, правила дотримання посту для північних братів у Христі не полегшує. Так з'явилися перші сорти міцного пива, тоді ж народилося вираз «пиво - це рідкий хліб». Пиво було справжнім щастям для ченців, тому що клерикальний принцип був такий «рідина не порушує поста». Від Папи, який напевно змінив би цей принцип, положення пива в раціоні ченців мудро приховувались.
Однак в IX столітті пиво було майже заборонено для ченців, але одному з церковних ієрархів прийшла рятівна думка проголосити пиво священним напоєм, в результаті чого було тільки регламентовано максимальну кількість пива, яке щодня могли випивати монахи. Відповідно до цих правил, навіть в самому злиденному монастирі кожен монах отримував понад одного літра пива в день, не рахуючи півлітра вина. У багатьох монастирях їхні щасливі мешканці могли щодня насолоджуватися майже потрійною дозою напою.
Чимало монастирів провертати непоганий бізнес, торгуючи пивом, в тому числі і пивоварня в монастирі Вайенштефан поблизу Фрейзінга, заснована в 1040 році. Вайенштефан можна назвати найстарішим діючим підприємством у світі. Тільки в 1803 році монастирську пивоварню взяли в свої руки світські влади, об'єднавши її з сільськогосподарською школою. В наші дні Вайенштефан відноситься до Технічного університету міста Мюнхена.
Пиво того часу вже цілком можна було порівняти з нинішнім. Однак тоді його варили на відкритому повітрі, іноді ще без додавання хмелю. Дріжджами, що викликають спиртове бродіння, користуватися не вміли, бродіння протікало мимовільно. В результаті іноді з'являлося пиво, піна якого швидко осідав, а колір пива був в залежності від компонентів солоду то світліше, то темніше. Пиво на смак здавалося видихлим, хоча і було свіжим і тільки що розлитим.
Крім монастирів, в середні століття стали з'являтися і муніципальні пивоварні, а пивовари об'єдналися в гільдії. На території нинішньої Чехії, в Пльзені і Чеських Будейовицях, комерційне пивоваріння почалося не пізніше XIII століття. На початку XV століття пивоварня в Чеських Будейовицях постачала пивом королівський двір Богемії. Тоді-то у місцевого пива і з'явився девіз «пиво королів». Приблизно в той же час утворили свої гільдії пивовари Німеччини. В Англії пиво (точніше, його різновид - англійський ель) стало головним національним напоєм до кінця XIV століття.
До XIII століття в північній Німеччині варили вже досить непогане пиво і до того ж гарантовано нешкідливе для здоров'я. У ганзейских містах спостерігався справжній бум пивоваріння, а пік цього буму - в Бремені. До кінця XV століття в Гамбурзі діяло близько 600 броварень.
При ратушах Гамбурга і Любека існували пивні і винні льохи. Пиво було основною статтею експорту і поставлялося в багато країн Європи і навіть Середземномор'я. Німецьке пиво пили і в українських містах - Новгороді і Пскові. У зворотному напрямку ганзейци везли український мед (пивний напій), а пізніше стали імпортувати хміль.
Величезну роль в становленні німецької пивної культури зіграв прийнятий в 1516 році баварський закон про суворе дотримання рецептури пива. Цей закон, названий Reinheitsgebot (заповідь чистоти), незаперечно встановлював, що пиво можна варити тільки з ячменю (пізніше - ячмінного солоду), хмелю і чистої води. Оскільки дріжджі в той час ще не були відомі, процес бродіння залишали на волю випадку.
Закон відрізнявся суворістю - тих, хто розбавляв і підробляв пиво, строго штрафували, а найвідчайдушніших - і зовсім топили у власному пиві. Reinheitsgebot діє в Німеччині донині, будучи найстарішим законодавчим актом в світі, який регламентує виробництво продуктів харчування і захищає права споживача.
Ще однією важливою віхою в історії пивоваріння було відкриття в XIX столітті Луї Пастером дріжджових грибів - одноклітинних організмів, відповідальних за бродіння.
У 1881 році датчанин Еміль Крістіан Хансен вперше отримав чисту культуру пивних дріжджів, що відкрило перед пивоварами нові можливості, якими вони блискуче скористалися - в сучасному світі пиво є наймасовішим і найпопулярнішим алкогольним напоєм, який знає собі рівних за обсягом виробництва і асортименту.