Плов без казана, все про все, треш, угар і гарний настрій
Що дружок, думаєш плов можна приготувати без казана? Ти помиляєшся, так взагалі ти уявляєш казан в твоїй іпотечної двокімнатній квартирі? Ні, тоді забудь все, чому тебе вчили Тру-фахівці приготування плову і не говори їм, де прочитав цей рецепт
плов
(Такий варіант плову готують в Ташкенті на великих урочистостях і весіллях)
12 порцій по 350 г, в тому числі по 40 г м'яса
- Рис - 1 кг (звичайний, довгий)
- М'ясо - 1 кг (свинина, шийна)
- Морква - 1 кг
- Лук - 250 г (ріпчаста)
- Масло - 350 г (соняшникова, нерафінована)
- Вода - 1 л (холодна, не жорстка)
- Зіра - 1 ч.л. (Інша назва - кмин)
- Перець червоний мелений не гострий - 1 ч.л.
- Перець чорний горошок - 15-20 шт. (Не запашний)
- Барбарис - 2 ч.л.
- Ізюм без кісточок - 40 г
Примітка: в Ташкенті використовують місцеві сорти рису, баранину, яловичину, бавовняне масло.
Плов готують в котлі, виготовленому з чавуну або алюмінію, бажано зі сферичним дном. Висота і ширина посуду повинні бути приблизно рівні. У домашніх умовах переважно готувати на газовій плиті, тому що легше регулювати вогонь.
М'ясо нарізати великими шматками по 150-200 г на 5-6 частин. Морква нарізати соломкою, товщиною 2-3 мм. Цибулю нарізати кільцями, товщиною 2-3 мм.
Спочатку готуємо зірвак - основу плову. Для цього в нагрітий котел наливаємо масло і перегартовувати на великому вогні до отримання густого диму. Далі вогонь ставимо на «середній» і обсмажуємо все шматки м'яса до отримання рум'яної скоринки з усіх боків, перевертаючи шумівкою. Зазвичай цей процес триває 3-4 хвилини. Тут важливо не перепечеться. Кладемо цибулю і, інтенсивно перемішуючи, смажимо до появи злегка золотистого відтінку. Кладемо моркву і, помішуючи, смажимо ще хвилин 5, не допускаючи прилипання моркви на дно котла. Наливаємо воду через шумовку і поступово доводимо до кипіння. Не можна допустити бурхливого кипіння, тому що морква розвариться і зірвак стане каламутним. Вогонь зменшуємо до мінімуму і кладемо спеції - зиру, перець чорний горошок, перець червоний мелений. На слабкому вогні зірвак повинен варитися приблизно 30 хвилин. В каламутному зирвака рис погано вбирає вологу і плов виходить кашоподібним, а не розсипчастим.
Поки вариться зірвак, в теплій (близько 35 °) воді моєму рис, оновлюючи воду 5-6 раз і злегка протираючи рис між долонями. Ця процедура необхідна для звільнення рису від пилу і пудри. Перш ніж мити рис, його треба ретельно перебрати і видалити всі сторонні домішки (камені, лушпиння тощо)
Далі рис заливаємо водою близько 50 ° С (вода повинна злегка покривати рис) і залишаємо на 20-25 хвилин.
Після початку кипіння через 20-25 хвилин зірвак солять. Сіль потрібно покласти в місце кипіння зирвака і дати кипіти ще 5-10 хвилин. Бажано зірвак перемішувати. Перед закладанням рису покласти рівномірним шаром барбарис і промитий спочатку в гарячій (окропі), а потім в холодній воді родзинки.
Злити воду з рису через друшляк з дрібним осередком (вода повинна стекти повністю). Тепер рівномірно укладаємо рис на зірвак шумівкою, збільшуємо вогонь до максимуму. При необхідності доливаємо окріп через шумовку. Вода повинна виступати над рисом на 1-1,5 см.
При бурхливому кипінні бульбашки повинні всю поверхню покрити рівномірно. Якщо цього немає, то в місцях, де немає бульбашок, треба ручкою ложки виконати отвори в рисі, не зачіпаючи зірвак.
Через 5-7 хвилин вода зникне з поверхні. Треба постукати ложкою по рису. Якщо звук глухий, то перемішати рис ложкою рухами як орють плугом, не зачіпаючи зірвак. Вирівняти поверхню рису і зняти пробу рису на готовність. (Якщо звук не глухий, то почекати ще хвилину-другу.) Вогонь поставити на середній. Якщо рис занадто сирий, то необхідно долити 100-200 г окропу поверх рису. Далі почекати 3-4 хвилини, поки вода поглине рисом. Про наявність води каже звук ( «плямкання») при ударі ложкою по рису. (Такий звук лунає, коли йдеш по болотистій місцевості). Пробуємо рис (коли звук стане знову глухим) на готовність. Якщо рис ще твердий, то тепер наливаємо 50-100 г крутого окропу і процедуру повторюємо.
Якщо при пробі рису на готовність буде відчуття, що рис трохи не готовий, то вогонь ставимо на самий мінімум, шумівкою робимо гірку, ручкою ложки робимо кілька отворів на рисі (до зирвака) і накриваємо суповий тарілкою. Тарілку притискаємо щільно до рису і з закритою кришкою на дуже слабкому вогні варимо ще 20-25 хвилин. Плов готовий. Знімаємо з вогню. Перемішуємо. М'ясо ріжемо на порції.