Питання яка сіль краще
Юрій Кесельман, засновник і власник бутіка солі SaltMakers:
«Щоб відповісти на це питання, спочатку потрібно розібратися, які солі взагалі бувають.
Сіль ділиться на три види: кухонна сіль (тобто харчова), кормова і технічна. Головні відмінності - в змісті NaCl, в харчовій солі його повинно бути не менше 97%. Якщо трохи менше, сіль відносять до розряду кормової, а якщо в солі багато домішок або залишкових сполук - до технічної.
За ГОСТом у нас 4 типу кухонної солі, які допускаються в їжу: кам'яна; морська, або садочна; озерна, або самосадочная; виварювальна. Вони відрізняються один від одного способами видобутку, хімічним складом - і, відповідно, смаковими якостями. Наприклад, солі можуть бути різними за ступенем солоності (хоча найчастіше це досить суб'єктивний момент): це залежить від змісту натрій хлору в складі солі. Виварочна сіль практично на 100% складається з NaCl, і у неї сильний різкий солоний смак. А в червоній гімалайської його всього 86%: у неї більш ніжний, тонкий, з ледь помітною кислинкою смак, і хоча з точки зору ГОСТу така сіль вже не харчова, а технічна, але тим не менше в їжу її вживати можна.
Якщо відволіктися від ГОСТу, є ще такий окремий вид, як модифіковані солі - або, простіше кажучи, приготовані. Наприклад, вишнева сіль - сіль випарена в вишневому пюре, або копчена сіль - сіль приготована на дров вогні. Є винна сіль, яку придумали в 1960-1970-х роках в Америці: сіль випарюють в різних винах, а потім навіть іноді витримують у дубовій бочці, щоб наситити її додатковими ароматами. Зараз подібні солі широко використовують в кулінарії.
Тепер про те, що краще - велика сіль або дрібна. Великі великі кристали солі можуть бути краще - і корисніше - лише за однієї умови: якщо це натуральна морська сіль, і кристали цієї солі НЕ перемелювали, а тільки механічно зібрали.
Але тут теж є тонкощі. Є, наприклад, досить відома кіпрська сіль, яка вважається морський, хоча це технологічний продукт. Раніше на Кіпрі велася велика видобуток морської солі, але зараз там залишилося одне-єдине солоне озеро, і видобуток заборонена: це заповідник. Але у компанії-виробника виробництво знаходиться на Кіпрі, і сіль тому називається кіпрської, хоча привозять її з Близького Сходу (з Єгипту та Ізраїлю). Цю сіль очищають, перемелюють, додають мінерали, характерні для морської води, випарюють - і виходить ніби морська сіль. Технічно можна, звичайно, знайти момент, коли ця сіль стає по ГОСТу морської, але формально, повторюся, вона не морська. У великих і дрібних кристалів такої солі властивості однакові. Якщо ж взяти справжню морську сіль, наприклад, відому герандскую, то її великі кристали корисніше з однієї простої причини. Для морської солі дуже важливий такий параметр, як залишкова волога, і чим більше кристал, тим більше в ньому залишкової вологи і, відповідно, більше мікроелементів. Ось це єдиний випадок, коли велика сіль краще дрібної ».
Станіслав Песоцький, шеф-кухар ресторанаBjörn:
«Мені здається, постановка питання не зовсім правильна. Існує багато різної солі - сіль з добавками, сіль з якихось специфічних місць і так далі. Кожна з них має свій особливий смак і властивостями, тому для чогось краще використовувати одну сіль, а для чогось - іншу. Не можу сказати, що велика сіль краще дрібної, а кам'яна краще морської: це питання особистих переваг і смакових поєднань, і все залежить від того, що ми хочемо отримати в результаті.
У магазині ми найчастіше бачимо на полицях три види солі - виварну, кам'яну і морську. Природно, підвидів набагато більше, але це основні. У виварної солі є сорти: другий, перший, вищий і екстра. Наприклад, напис на етикетці «Сіль кухонна виварювальна екстра» означає, що це харчова сіль, видобута заводським виправними з розсолу, містить 99,97% NaCl. Сіль випарюють, очищають і додають спеціальні антизлежувач - в загальному, це довгий хімічний процес, який говорить про ненатуральності цього продукту. Зараз виварну сіль йодують, змішують з морською сіллю і так далі. Але все одно цей вид солі мені не подобається зовсім: у неї немає смаку, а є тільки інтенсивність - дуже різка, навіть неприємна. Таку сіль зручно використовувати на харчових виробництвах: вона дуже дешева, засинаєш стільки солі, скільки вказано в рецептурі, і точно знаєш кінцевий результат.
Наступний вид солі - кам'яна. Саме цю сіль я використовую у себе на кухні, вона мені дуже подобається. У неї менше солоний, ніж у виварної, смак, не такий інтенсивний. Вона натуральна: сіль добувають, перемелюють - і ось вже готовий продукт.
Морська сіль - набагато більш корисний продукт, ніж виварювальна сіль або кам'яна, так як в ній міститься не тільки NaCl, але і мікроелементи, які важливі для людського організму. Ця значно дорожче, і вона має свій смак - легкий і елегантний. Морська сіль набагато менш солона, ніж кам'яна і виварювальна, тому при приготуванні їжі її потрібно значно більше, щоб зробити блюдо солоним.
Тепер про сполучуваність продуктів. Кожна деталь у страві має вагу, все відбивається на кінцевому результаті. І є таке поняття, як food pairing - сполучуваність продуктів. Наприклад, якщо ми готуємо морських гадів або морську рибу, то краще використовувати саме морську сіль: це логічно, вона не просто посилить їхні смаки, але і підкреслить всі смакові відтінки. А якщо ми, наприклад, варимо курячий суп, то нам не потрібен морський відтінок, а потрібна сіль, яка просто добре Просолов блюдо, - я б радив додати звичайну кам'яну сіль, у виварної солі занадто агресивна інтенсивність. Що стосується різних солей зі специфічним смаком, то тут теж потрібно слідувати логіці. Візьмемо, наприклад, копчену сіль: вона буде добре поєднуватися зі стравами з м'яса, надаючи їм аромат відкритого вогню, але її точно не варто додавати в овочевий салат або суп - це просто безглуздо ».
Фотограф: Каміль Гулієв