Пісочне тісто (pasta frolla) і класичний італійський пиріг кростата з джемом (crostata alla
Від класичних рецептів нікуди не дітися, особливо в Італії, де відданість традиціям дуже сильна. Та й немає особливого сенсу це робити, адже "народні" страви несуть в собі мудрість багатьох поколінь. Італійський пісочний пиріг crostata дуже показовий у цьому сенсі, він поширений практично повсюдно, та й в нашому кулінарному спадщині знайдеться подібне ласощі (з деякими відмінностями приготуванні або без них). У цій статті розглянемо рецепт в самому класичному варіанті і прикладом послужить пісочний пиріг з джемом (crostata alla marmellata) як найбільш простий і популярний.
Мені завжди подобався смак цієї випічки, але робити її я не дуже любила - працювати з пісочним тістом не дуже приємно. Але за останні кілька років мені вдалося зібрати кілька трюків, якими користуються багато господинь і це значно полегшило процес. Буду рада, якщо комусь із вас знадобляться мої "відкриття".
Почнемо з приготування тіста, або як його називають італійці, pasta frolla. Середні дози для одного пирога (діаметр 26-28 см):
300 г борошна
150 г масла
150 г цукру
1 яйце (або 2 жовтки)
цедра лимона або ваніль
дрібка солі
300-400 г джему для начинки
Спочатку змішуємо борошно з холодним маслом (1). Для цього потрібно посікти масло з борошном ножем, потім перетерти кінчиками пальців до отримання "пісочної" консистенції (2). Це можна зробити за допомогою блендера, активуючи його короткими поштовхами, щоб уникнути нагрівання тесту.
Потім додаємо цукор, сіль, цедру лимона (3) і в останню чергу - яйце (4-5), після чого швидко замішуємо тісто (6) і залишаємо його в холодильнику загорнутим в харчову плівку на 30-60 хвилин. При необхідності воно може зберігатися там 1-2 дні, якщо потрібно довше, то краще заморозити.
Хотілося б підкреслити головні особливості:
• класичне пісочне тісто для коростати не передбачає ніяких (!) Розпушувачів;
• масло для замішування має бути холодним і залишатися таким якомога довше, це забезпечить крихкість тесту;
• у зв'язку з цим місити потрібно швидко, щоб не зігрівати тісто теплом рук, не завадить також охолодити руки під струменем холодної води перед початком роботи;
• якщо тісто не замішується, а продовжує весь час розсипатися, додайте трохи холодної води (якщо використовуєте тільки жовтки, то можна додати трохи білка).
Тепер займемося формуванням власне кростати. Форму для випікання змащуємо маслом або вистилає пергаментом (я віддаю перевагу друге). Потім потрібно залишити приблизно третину тесту (або навіть трохи менше) для фінального оформлення, решту ж викласти в форму рівним шаром, одночасно формуючи бортик по всьому колу. Багато хто робить це вручну, розминаючи тісто руками прямо всередині форми або попередньо розгортаючи його на дошці. Але кілька років тому я навчилася робити по-іншому і вважаю оптимальним наступний спосіб.
Отже, виймаємо з холодильника "відпочиле" тісто, надаємо йому форму коржі, кладемо її між двох листів пергаменту (7). Ділити тісто на частини поки не потрібно. Починаємо розгортати, намагаючись зберігати округлу форму пласта (8). Знімаємо верхній шар паперу і кладемо на розкачане тісто перевернуту форму для випічки. Відступивши півсантиметра від країв форми, обрізаємо (9) і видаляємо надлишки тесту, воно нам знадобиться в кінці для оформлення. Якщо обрізати зубчастим коліщатком, то вийде ще й красиво.
Тепер переносимо тісто разом з пергаментом всередину форми і обрізаємо надлишки паперу. Оскільки розмір кола з тіста більше розмірів форми, то необхідний бортик по краях утворюється сам по собі, варто тільки підправити краю. Потім потрібно поколоти виделкою всю поверхню (10) і викласти на неї джем. Заключним штрихом буде "грати", яку ми зробимо з обрізаного раніше тесту. Для цього його потрібно перемісити, знову розкачати між двох листів пергаменту і нарізати смужками (11), які викласти на поверхні пирога хрест-навхрест (12).
Відправляємо наш пиріг в розігріту до 180 ° С духовку на 20-30 хвилин. Чи не намагайтеся занадто підрум'янити кростату, злегка золотиста буде в самий раз, інакше ризикуєте пересушити і отримати пиріг більше кам'яний, ніж пісочний. Ми залишаємо пиріг охолонути у формі, потім виймаємо разом з пергаментом, в останню чергу витягуємо папір з-під кростати. Ось і все - прошу до столу!