Нітрозаміни в продуктах харчування або жахливо смачні канцерогени
Вихідні, особливо в теплу пору року, - це синонім слова «шашлик». Може, ще звичайно бути «барбекю», «гриль» і «кебаб». А як відмовитися від м'яса з решітки, відпочиваючого на подушечці з пряних трав в модному стейкхаусі? Але не варто надміру насичувати життя цими приємними моментами - нітрозаміни в продуктах харчування ніхто не відміняв.
Як утворюються нітрозаміни
Нітрозаміни утворюються також за рахунок впливу нітритів на білки. Наприклад, для стримування зростання бактерій, що викликають ботулізм. в сучасні ковбасні вироби додається нітрит натрію. Нітрит натрію сам по собі є токсичною речовиною для людини, але від нього ми теж нікуди не подінемося - в шпинаті його буде навіть більше, ніж в ковбасі. Після низки хімічних реакцій між білками м'яса та нітритами також утворюються нітрозаміни.
Як і для будь-якої реакції в органічній хімії, тут принципові умови - кислотність, температура. Незайвим буде знати, що в присутності аскорбінової кислоти (краще відомої нам як «Вітамін С») реакції нітритів і білків припиняються.
Нітрозаміни в харчових продуктах - де можна зустріти?
Як ми вже з'ясували, найбільше нітрозамінів буде в смаженому м'ясі. Вегетаріанцям, що смажиться тофу, не варто єхидно посміхатися - його ароматна кірочка теж небезпечна. Поки ми не придумаємо способів уберегти ковбасу від клостридій, які загрожують ботулізмом, і будемо використовувати для цієї мети нітрити, нітрозаміни в ковбасі теж нікуди не подінуться.
Тут слід згадати про органічні ковбасах. За правилами нітрит в ковбасні вироби, на упаковці яких хочуть вказати слово «organic», додавати не можна. Виробники додають до складу таких ковбас культуру бактерій, яка буде синтезувати нітрити. Тому формально нітрити туди не додаються, але вони там присутні.
З огляду на те, що для утворення нітрозамінів потрібні поширені компоненти (білки і нітрити), не дивно, що нітрозаміни в харчових продуктах знаходять все частіше. Так, деякі їх кількості є в соєвому соусі натурального бродіння, пиво, вино, віскі і сирах.
Як уникнути нітрозамінів в харчових продуктах
- намагайтеся якомога рідше вживати в їжу смажене м'ясо, особливо смажені ковбаси і т. п.
- у міру можливості виключайте з раціону ковбасні вироби і замінюйте їх здоровою альтернативою - м'ясом птиці, рибою і ін.
- купуйте тільки ті ковбасні вироби, у яких в складі крім нітриту натрію міститься аскорбінова кислота (Е300). Вона запобігає утворенню нітрозамінів.
Наші печерні предки, жарівшіе м'ясо на багатті, знали толк в їжі. Віддалені наслідки такої трапези їх не турбували - у них було набагато більше шансів померти від чуми або в пащі голодного шаблезубого тигра. Нам же доведеться робити усвідомлений вибір між стейками і додатковими днями життя.
