Натуральні фруктові есенції і екстракти для лимонадів
3.1. Есенції з малини, чорної смородини і т. П. Готують слід. способом. Роздавлені ягоди добре змішують з невеликою кількістю горілки і дають постояти деякий час, щоб ароматичні речовини встигли розчинитися в ній. Добре перемішану масу поміщають в перегінний куб і переганяють рідку частину. Таким чином в перегнанную рідина переходять всі летючі речовини, що додають їй характерний аромат. Якщо отриману таким чином рідину домішувати до свіжих порцій розчавлених ягід і фруктів, то можна отримати есенцію бажаної міцності. За таким же способом можна добути есенцію з вичавок, отриманих від пресування ягід і фруктів.
3.2. Екстракти готуються слід способом: настоюють протягом двох діб 5 кг розчавлених ягід або фруктів в 2,5 л горілки і потім проціджують крізь полотно.
II. приготування оцту
Може бути приготований з будь-якого роду ягід, на яких вже були справжні наливки. Що залишилися після наливок ягоди поміщають в скляний або фарфоровий посуд, обливають гарячою водою і залишають в такому вигляді на цілу добу. Після цього ягоди вичавлюють ручним пресом в ту ж воду, яка потім проціджують крізь сито або полотно. До отриманої рідини додають білого меду в кількості 1 кг на 30 л і розливають в пляшки. Горлечка бутлів обгортають ганчіркою і ставлять в тепле місце на 1-1 1/2 місяця. Після закінчення цього часу виходить прекрасний за якістю оцет. У глиняний горщик або в дерев'яний бочонок накладаються розрізані на частини фрукти і різні покидьки фруктів, напр. шкірка і вирізки насіння з яблук, груш і т. п .; все це наливається окропом настільки, щоб вода покривала в посудині фрукти. Коли посудину буде сповнений, то його встановлюють (прикривши кришкою або полотна) на піч. Через 1 1 / 2-2 місяці вийде в посудині оцет, який залишається лише профільтрувати крізь шар товченого березового вугілля.
5-6 пляшок зіпсованого кислого вина злити в бочонок, налити 1 відро холодної кип'яченої води, додати 800 г цукру або меду, покласти 10-12 г винного каменю, поставити в теплому місці, не закупорюючи, а прикривши втулку полотном. Через два місяці оцет буде готовий.
3.1. Коли показуються квіткові бруньки, зривають молоді ніжні листи естрагону (Artemisia dracunculus L). Ці листи розчавлюють і обливають в склянці хорошим чистим оцтом. Через декілька днів оцет проціджують крізь тканину, фільтрують і розливають в пляшки.
3.2. Подрібнюють 720 г листя естрагону, 180 г лаврового листя, 24 г чорного перцю, 24 г гвоздики, 48 г кориці і, за бажанням, 180 г шарлот (дрібний часниковий лук). Все це складається в банку, обливається 5 л хорошого чистого оцту і настоюється протягом тижня в теплому місці, при частому перемішуванні. Потім оцет проціджують крізь полотно, залишки вичавлюють руками і фільтрують. Фільтрат має колір мадери. Нарешті, оцет розливають в пляшки і, гарненько закупорити, зберігають в прохолодному місці.