Натто - це
Натто зазвичай їдять з рисом
Натто (яп. 納豆 натто:?. «Зберігаються боби») - традиційна японська їжа, вироблена із зброджених соєвих бобів. Особливо популярний на сніданок. Володіє специфічними запахом і смаком, а також липкою, тягучою консистенцією.
Багатий білками натто і паста місо були основою кухні феодальної Японії. У наш час натто користується популярністю в східних районах Японії: Канто. Тохоку і Хоккайдо.
Натто, загорнуте в рисову солому
Точний час появи натто невідомо, проте його можна віднести до пізнього періоду Дзьомон (час початку культивації рису і, як наслідок, появи рисової соломи) або раннього Яйої (час поширення соєвих бобів). Легкість виробництва також наводить на думку про одночасне появі натто в різних районах Японії [1].
Існує кілька теорій походження натто. Одне з джерел містить згадку про перший приготуванні в епоху Дзьомон з 10000 по 300 д.н.е. [Джерело не вказано 1296 днів]. Інша теорія пов'язує походження натто з Китаєм в часів династії Чжоу. а їх поява в Японії - з буддистським священиком Гандзіном [2].
Також існує легенда, що в 1083 році загін Мінамото-но YOсііе був атакований під час варіння соєвих бобів для коней. У поспіху боби помістили в мішки з рисової соломи, які відкрили тільки через кілька днів. На той час боби вже забродили, і солдати вирішили їх спробувати. Їм сподобався смак, і вони запропонували боби Мінамото-но YOсііе, якому вони також сподобалися [1].
Ще одна легенда приписує створення натто принцу Сетоку. ночуючи в селі Вараді (префектура Сіга), він нагодував коня вареними соєвими бобами, а залишки загорнув в рисову солому і повісив на дерево. На ранок боби забродили, принц спробував їх з сіллю і розповів про рецепт жителям села [2].
Одне з основних змін у виробництві натто відбулося в епоху Тайсе. коли була відкрита культура Bacillus natto. сінна паличка. що дозволило зброджувати боби без використання соломи. Це значно спростило виробництво і підвищило продуктивність.
виробництво
Натто виробляють з соєвих бобів, зазвичай зі спеціальних натто-бобів. Перевага віддається дрібним бобам, так як чим вони менші, тим легше процес бродіння досягає серцевини. Боби миють і залишають розмокати в воді від 12 до 20 годин. Потім набряклі боби пропарюють протягом 6 годин (або менше - в разі використання автоклава). В боби додається сінна паличка, яка в Японії відома як натто-кін. З цього моменту слід убезпечити продукт від домішок і інших бактерій. Суміш бродить до 24 годин при температурі 40 ° C. Після цього натто охолоджують і вистоюють в холодильнику до одного тижня для створення тягучість. Під час вистоювання при температурі 0 ° C сінна паличка виробляє суперечки, а ферменти розкладають білки на складові амінокислоти.
У минулому натто готували, обертаючи пропарені соєві боби рисової соломою. Упаковані в солому боби поміщали або під вогнище, або в інше тепле місце в будинку, наприклад, в котацу. і витримували приблизно добу. За цей час міститься в рисової соломі сінна паличка розмножувалася, перетворюючи боби в натто.
Опис і спосіб вживання
Перше, що можна помітити при розтині упаковки, це дуже сильний аміачний запах, схожий на запах деяких сирів. Якщо зачерпнути невелика кількість натто, за ним далеко потягнеться безліч тонких ниток. Смак у натто специфічний, з солоним присмаком, який не відповідає його запаху. Хоча існують сорти, у яких запах слабкий або навіть відсутній.
Натто зазвичай їдять на сніданок разом з рисом, або змішуючи, за смаком, з соєвим соусом. соусом цую. гірчицею. зеленою цибулею. тертим дайконом. У Хоккайдо і в північній частині Тохоку натто іноді посипають цукром. Натто також додають в інші страви, такі як сусі. тости, суп місо. салати. Також може додаватися в окономияки. і навіть спагетті. або додатково обсмажувати. Сушене натто, з менш сильним запахом і тягучість, може служити закускою. Існує також морозиво з натто.
види натто
На додаток до нижчеперелічених видів натто може відрізнятися за розміром бобів, що використовуються для його приготування. Наприклад, в районі Тохоку, як правило, використовують боби більшого розміру. Крім того, у багатьох місцях є власні види натто, такі як солоний натто або сіонатто (яп. 塩 納豆 сіонатто:?) Міста Саката префектури Ямагата і ін.
Ітохікі натто і сіокара натто
Натто ділиться на два типи: тягучий натто (яп. 糸 引 き 納豆 ітохікі натто:?) І засолений натто (яп. 塩 辛 納豆 сіокара натто:?).
Зараз, якщо кажуть «натто», то мають на увазі зброджених сінної паличкою ітохікі натто. липкий і тягучий. Саме його імовірно вперше виготовили древні воїни з корми для коней. Однак ще до цього в Японії з'явився зброджених дріжджовий паличкою, а після висушений і витриманий сіокара натто.
Сіокара натто (ТЕРА натто)
Дріжджовий натто, знайдений археологами в Китаї в руїнах, що належать приблизно до другого століття до н. е. був, ймовірно, ввезений до Японії в епоху Нара буддійськими священиками. Він поширився під китайським назвою сі 豉. але було у нього і японське найменування: куки (яп. 久 喜?). Сі не був самостійною стравою, скоріше, приправою, і існувало дві його різновиди: Тансі (яп. 淡 豉?). зниклий після епохи Хейан і сіосі (яп. 塩 豉?). згодом превратівшіся в сіокара натто [5].
Назва «сіокара натто» згадується вже в документах епохи Хейан, але після епохи Муроматі для відмінності з тільки що з'явилися ітохікі натто його стали називати «куки», в той час як ітохікі натто став називатися просто «натто». Коли ж за часів династії Сун (960 по 1279 рр. Н. Е.) Буддійські ченці вдруге завезли в Японію сіокара натто, він отримав назву «храмового натто» (яп. 寺 納豆 ТЕРА натто:?).
Деякі храми досі виробляють натто за рецептами, складеним в той час. Наприклад, в Кіото. в храмі Іккюдзі - іккюдзі натто (яп. 一 休 寺 Іккю: дзі натто:?) в храмі Дайтоку-дзі роблять Дайтокудзі натто (яп. 大 徳 寺 納豆 Дайтокудзі натто:?). а в храмі Тенрюдзі - тенрюдзі натто (яп. 天龍寺 納豆 Тенрі: дзі натто:?); храми міста Хамамацу префектури Сідзуока роблять хама натто (яп. 浜 納豆 хама натто:?) (інша назва - Хамана натто (яп. 浜 名 納豆 Хамана натто:?)) та інші.
Ітохікі натто
Марудайдзу натто
Натто з цілісних бобів (яп. 丸 大豆 納豆 марудайдзу натто:?) - це найбільш часто вживається тип натто. Виготовляється шляхом простого зброджування цільних соєвих бобів.
Хіківарі натто
Натто з мелених бобів (яп. 挽 き 割 り 納豆 хіківарі натто:?) Виготовляється з очищених і розчавлених соєвих бобів. На відміну від звичайного натто, зброджування відбувається швидше, і результат, як кажуть, краще засвоюється. Можливо, відбувається з префектури Акіта. де за старовинною технологією виробляється і продається в основному компанією Ямада-фудз. Та ж фірма продає дрібно роздавлений натто під назвою кізамі натто.
У північних префектурах, таких як Аоморі. Акіта, Івате. цей вид натто відомий з епохи Хейан.
Гото натто
Девяностолітровий натто (яп. 五 斗 納豆 гото натто:?) Отримав своє назви від способу виготовлення. Щоб приготувати гото натто (буквально: натто з 5 то), беруть 1 іси (180 літрів) цілісних бобів, мелють їх як для хіківарі натто, а потім змішують з 5 то (90 літрів) дріжджів і 5 то солі. Отриману суміш залишають дозрівати в бочках.
Цей вид натто поширився з району Йонедзава в префектурі Ямагата.
собору натто
Є особливістю префектури Ібаракі. Також носить назву обору натто і сёбору натто. Натто змішане з тонко порізаним дайконом і соусом таре. Вживається як закуска до саке або добавка до рису.
Хоси натто (сушений натто)
Є особливістю префектури Ібаракі. Натто висушений під сонцем або при тривалому зберіганні. Хоча натто і зневоднюється, бактерії натто не гинуть. Вживається як сам по собі, так і вимоченим в гарячій воді, з отя дзуке. рисом, политим зеленим чаєм.
Схожий на Хосі натто. але виготовляють обсмажуючи в маслі, після чого натто перестає тягнутися. Запах також стає слабкішим. Застосовується спеціальна технологія, щоб навіть після обсмажування бактерії не гинули. Дуже часто вживається як закуска до саке. Приправляють соєвим соусом, сіллю, японської сливою уме або меленим червоним перцем. В авіакомпанії «Японські авіалінії» надається разом з їжею і напоями на міжнародних рейсах.
Ама натто (солодкий натто)
Ама натто, що з'явився в 1857 році в магазині Ейтаро, це насолода, яка хоча і називається натто, насправді, зовсім відрізняється від всіх інших зброджених продуктів натто. Відмінність в тому, що подібність Хамана натто було названо 甘 名 納 糖 амананатто. У післявоєнний період назва спростилася і стало 甘 納豆 аманатто. У префектурі Осака (префектура). іноді, кажучи натто, мають на увазі ама натто.
Також існують сио натто (місто Саката) і кін'яма ТЕРА натто (префектура Кумамото) підфарбовані за місцевими звичаями.
Кінцевий продукт
Упаковка натто з приправами
Сучасний натто масового виробництва зазвичай продається зв'язкою по 2-3 упаковки з полістиролу. по 40-50 грамів. Одна упаковка йде на одну чашку рису. Також в комплекті можуть продаватися пакетики з соусом цую і гірчицею карасі.
За межами Японії натто можуть продавати в замороженому вигляді, перед вживанням його слід розморозити.
Місто Міто (префектура Ібаракі) і префектура Кумамото відомі виробництвом натто.
користь натто
В Японії вважається, що натто корисний для здоров'я, і це було доведено медичними дослідженнями.
Натто містить безліч речовин, імовірно що запобігають рак. такі як ізофлавони діадзеін і генистеин, фітоестрогени і хімічний елемент селен. Однак всі ці речовини містяться і в інших соєвих продуктах і їх ефективність проти раку до сих пір не відома.
Недавні дослідження показують, що натто може знижувати рівень холестерину [6].
Заявляють, що натто допомагає проти ожиріння через низьку калорійність (приблизно 90 калорій на 7-8 грамів білка в звичайній порції). За неперевіреною інформацією, покращує травлення, сповільнює старіння і навіть протидіє випаданню волосся у чоловіків через вміст фітоестрогенів. які можуть знизити рівень тестостерону (тестостерон може викликати облисіння) [джерело не вказано 1207 днів]. Дані фізіологічні ефекти вживання натто засновані на біологічно активному вмісті натто, але не були підтверджені дослідженнями на людині.
Натто також іноді використовується в кормі для тварин і затверджується, що це покращує їх здоров'я [8].
Одне з містяться в натто органічних сполук піразин не тільки надає натто його специфічний запах, але ще й зменшує згортання крові. Інший міститься ензим. протеаза з групи серинових, звана наттокіназа. також зменшує згортання крові, як шляхом фібринолізу (руйнування тромбів), так і шляхом пригнічення білка, що запобігає вироблення плазми крові [9]. Це може допомогти уникнути тромбозів. таких як інфаркт міокарда. емболія легенів або інсульт.
Наттокіназа
Існує дослідження, яке показало, що пероральне застосування наттокінази у вигляді капсул в кишковорозчинною облочки призводить до помірного поліпшення фібринолітичноїактивності у щурів [10] і собак. Можна припустити, що наттокіназа може зменшити тромбоз судин і у людини, хоча клінічні дослідження цієї теорії не проводилися.
Висновки з іншого дослідження говорять про те, що синтази жирних кислот. містяться в натто, активізують фібриноліз тромбів, збільшуючи активність не тільки наттокінази, а й урокінази [11].
Дослідження показують, що зброджені соєві боби, такі як натто, містять пірролохінолінохінон (en: Pyrroloquinoline quinone), вітамін ПХХ, який дуже важливий для шкіри. ПХХ, що міститься в тканинах людського тіла, потрапляє в організм в основному з їжею [13].
фальсифікація
Примітки
література
Дивитися що таке "Натто" в інших словниках:
наттоқ - [نطاق] а. кит 1. суханвар, суханроні моҳір 2. гӯянда, ровӣ ... Фарҳангі Тафсир забоні тоҷікӣ
наттоқӣ - [نطاقي] 1. суханварӣ 2. ровігӣ, гӯяндагӣ ... Фарҳангі Тафсир забоні тоҷікӣ
Японські частки - Частинки в японській мові (яп. 助詞 дзёсі?), Також Тені про ха (яп. て に を は?) Це незмінна частина мови в японській мові, яка завжди слід за однією з наступних частин мови: іменником, дієсловом, прикметником; або цілим реченням ... Вікіпедія
Суші - Цей термін має також інші значення див. Суші (значення). Суші, готові до вживання ... Вікіпедія
Нормандія - Нормандія-Німан Normandie Niémen ... Вікіпедія
Нормандія - Німан (фільм) - Фільм РусНаз = Нормандія-Німан ОрігНаз = Зображення = Жанр = військовий фільм Режисер = Жан Древіль Продюсер = Сценарист = Костянтин Симонов Шарль Спаак Ельза Тріоле Актори = Оператор = Жак Натто Композитор = Родіон Щедрін Компанія = Мосфільм ... ... Вікіпедія
Ітікава, Кон - Кон Ітікава 市 川崑 Ім'я при народженні: Гиити Ітікава ... Вікіпедія