модифікований крохмаль

НЕДОЛІКИ нативного крохмалю та ЗВИЧАЙНА МОДИФІКАЦІЯ

Властивості нативних (а не хімічно модифікованих) крохмалів мають серйозні недоліки. До проблем відносяться гранулярная структура, нерозчинність крохмалю в холодній воді, надлишкова в'язкість після варіння, гумова текстура желатинізованого крохмалю, непрозорість зернових крохмальних гелів після охолодження і обмежена ферментіруемие. При заварюванні відносна стійкість невеликих (B-) гранул ячменю до оцукрюванню може ускладнити виробництво солоду. Сьогодні крохмалі модифікуються для підвищення їх корисності за допомогою хімічних або ферментативних засобів. Серед найстаріших з них - кислотний гідроліз або «лінтенізація», вперше описаний в 1811 році і комерціалізований в кінці XIX століття. Цей процес зменшує довжину ланцюгів, підвищує розчинність, зменшує в'язкість і обмежує ретроградірованіе. Подібні процеси можуть бути здійснені ферментативно. Традиційне пивоварне виробництво, наприклад, включає перетворення крохмалю в мальтозу, глюкозу і декстрини допомогою α- і β-амілаз самого зерна. Інші модифікації включають різні способи окислення, піролізу і зшивання. Крохмалі можуть бути по-різному ацетильованого, гідроксіетильованого, гідроксіпропіліровани, фосфорильованій, перетворені в сукцинат або зроблені катіонними.

ГЕНЕТИЧНА МОДИФІКАЦІЯ СТРУКТУРИ крохмалем

У генної інженерії біосинтезу крохмалю були прийняті три основні підходи: зміна відносин «джерело-споживач» для кількісного контролю накопичення вуглеводів в органах зберігання; зміна експресії синтази або ветвящегося ферментів для впливу на співвідношення амилоза / амилопектин і ступінь розгалуження в амілопектину.

Зміна структури гранул крохмалю - новий напрямок в модифікації крохмалю

Крохмаль є недорогим, широко доступним, широко використовуваним і природної молекулою полісахариду -хранітеля сонячної енергії, що міститься у фруктах, насінні, стеблах, бульбах і коренях. Крохмаль існує в шести структурних рівнях (Рис. 1): зерна, гранули, кільця зростання; напівкристалічних шари, розташовані між кристалічною і аморфною областями. Молекули крохмалю утворюють лінійні і розгалужені ланцюги амілози і

амілопектину. Різну кількість і організаційне розподіл амілози і амілопектину призводить до різних складів крохмалю, що впливає на їх структури і функції. Через розмаїття в структурі і функції, таких як розчинність в воді, нестабільність в кислих умовах, реакціях нагрівання і заморожування, натівниe крохмалі зазвичай створюють проблеми при промисловому застосуванні. Щоб отримати бажані функціональні властивості, вільні гідрофільні гідроксильні групи крохмалю замінюються гідрофобними в реакціях етерифікації. Етерифікація є одним з найбільш важливих сучасних методів зміни структури гранул крохмалю.

Чи є модифікований крохмаль органічним?

Відповідь буде немає, якщо виробник не заявляє продукт органічним. Традиційно при модифікуванні крохмалю використовують шкідливі хімічні речовини. Зазвичай виробники обробляють крохмаль, використовуючи спеціальну техніку нагріву або змішуючи різні крохмалі (модифікація тапиоки). Останній метод дозволяє уникнути використання шкідливих хімічних речовин, але це виняток, а не норма. Крім того, немає ніякого способу дізнатися вихідна сировина (джерело крохмалю) було органічним або ГМО.

Якщо ви не хочете ризикувати з модифікованим крохмалем, замініть його на пектин

* Модифікований крохмаль відноситься до харчових добавок, які використовуються для одержання продуктів з певною сумішшю і структурою.

Схожі статті

будова крохмалю

Попередня ◈ Наступна