Місія кухаря - навчити людей отримувати задоволення від смаку
Сергій Борисович Шихов - відомий в Харкові шеф-кухар - закінчив Ленінградський технологічний інститут холодильної промисловості за спеціальністю інженер-механік. Після вузу випадково потрапив в ресторан «Гранд Готелю Європа», який став для нього серйозною школою кулінарної майстерності. В ході творчої біографії керував кухнею кошерного ресторану «Шалом», працював в ресторані «Санкт-Петербург», що входить в мережу ресторанів і кафе «Ост-Вест». Не без його участі в Харкові з'явилися такі ресторани, як «Старий причал», «Примус» і ін. На даний момент працює над цікавим проектом - пивним рестораном «Пінта» на проспекті Комуни, 50.
Смаки, які нам прищеплюють в дитинстві, це якийсь банк даних, який ми маємо. Що робити з цим багажем, кожен вирішує сам.
- Сергію Борисовичу, ви пройшли унікальну школу «Гранд Готелю Європа», яка, напевно, з будь-якого може зробити професіонала. Але чи можна навчитися кулінарному мистецтву і стати класним кухарем без вродженого дару?
- Дійсно, в 90-і роки, коли я потрапив на кухню ресторану «Гранд Готелю Європа», специфіка її роботи разюче відрізнялася від інших ресторанів вільною атмосферою і високим рівнем професіоналізму. На кухнях звичайних ресторанів того часу робота будувалася за принципом піраміди (який, до речі, практикується і сьогодні), коли кілька фахівців різного рівня займаються приготуванням окремих заготовок, які в кінцевому підсумку стікаються до одного кухареві, що збирає їх в готову страву. Працюючи в ресторані «Європа», ми мали можливість повністю приготувати страву з нуля. Відповідно всі стадії приготування страви, які початківці кухаря і сьогодні проходять протягом декількох років, ми проходили в короткі терміни, екстерном опановуючи всім набором професійних навичок кухарської майстерності. При цьому знання і навички ми брали у найталановитіших фахівців, які в той час концентрувалися в «Європі» як одному з престижних і прогресивних місць не тільки Харкова, але іУкаіни. У такому творчому режимі і голова працювала більш інтенсивно, і натхнення відвідувало частіше. Що ж стосується випадкових людей в нашій професії, то вони, як правило, відсіваються самі собою. Якщо людині не цікаво на кухні, то він рано чи пізно йде з цієї спеціальності, яка вимагає покликання, визначеного фанатизму і творчого дару.
- Але ж, крім цього, кухар повинен уміти розрізняти численні смакові відтінки і відчувати їх поєднання?
- В якійсь мірі так. Але все-таки в процесі життя у людини йде постійний розвиток смакових відчуттів, своєрідне тренування. Смаки, які нам прищеплюють в дитинстві, це якийсь банк даних, який ми маємо. Що робити з цим багажем (розвивати його чи ні), кожен вирішує сам. Я постійно експериментую зі смаками: пробую нові смаки, намагаюся зрозуміти (не полюбити!), В чому їх цінність, і після цього прагну донести до інших то, що зрозумів сам. Наприклад, я недавно ввів в меню салат, в який поклав замість традиційних оливок без кісточок натуральні оливки з кісточками. Деякі клієнти взяли цей салат з подивом. Справа в тому, що у людей вже склалася певна константа - оливки в салаті повинні бути без кісточок, тому що салат з кісточками є незручно. Я ж хочу, щоб мої гості не просто наїлися досхочу «зручним» салатом, а відчули і насолодилися його смаком. Людина повинна побачити і спробувати справжню оливку, відчути її натуральний смак, отримати кайф від смаку цієї самої кісточки в роті. У моєму розумінні, завдання професіонала - спробувати відірватися від якихось традицій. Чим цікавіше він придумає банальне блюдо і грамотно його представить гостю, тим у нього вище клас.
- А наскільки сучасні люди готові сприймати те, що їм пропонує професійна кухня?
- Культура смаку українських «гурманів» знаходиться в стадії розвитку, а гальмує його той факт, що ще дуже багато «голодних» людей, і їхня особиста незадоволене «я» відкидає багато цікавих і експериментальні речі. У цій ситуації мені, з одного боку, не хочеться знижувати свою планку до їх рівня, в той же час я акуратно намагаюся підняти їх на сходинку вище. Але роблю це я дуже делікатно, надаючи своїм гостям вибір. Наприклад, я в якості експерименту ввів в меню ресторану салат «Цезар» з анчоусами. Виходячи з того, що анчоуси мають складний смак (хтось його сприймає, а хтось відкидає), я не став готувати соус з цієї рибкою, хоча традиція має на увазі виконання салату саме з таким соусом. Я їх просто поклав зверху салату, щоб в разі чого людина могла їх легко прибрати. Багато гостей поставилися до цього досить спокійно, але був і такий клієнт, який в анкеті відгуків написав: «Салат смачний, тільки оселедець з нього треба прибрати». Висновок: треба в першу чергу дуже добре захотіти зрозуміти, що смачно, а що ні. Образно висловлюючись, кулінарію можна розділити на «класику» і «попсу». У «класиці» розбираються (або хочуть її зрозуміти) одиниці. Хоча дуже багато і тих, хто робить вигляд, що розуміє. До речі, хочу з задоволенням відзначити, що сучасна молодь більшою мірою готова сприймати більш якісну і досконалу кухню, готова до експериментів. І ще одне спостереження в тему - у сучасних молодих людей, які відвідують ресторан, в основному відсутній гостре бажання напитися до нестями. Просунута молодь відмовляється від горілки на користь елітних очищених напоїв, таких, як текіла, віскі.
- Весь наш розмову зводиться до того, що місія кухаря - не тільки нагодувати людини, але і навчити його отримувати задоволення від смачних страв. А що таке смачне блюдо в вашому розумінні?
- Каверзне запитання. З одного боку, на смак і колір товаришів немає. Особливість сприйняття цих смаків у кожної людини індивідуальна. Хтось кладе в чай вісім шматочків цукру. Хтось кричить, що несмачно, бо не солоне, і досолюють блюдо, навіть не спробувавши його. Я, наприклад, люблю солоне, але при цьому для мене не обов'язково солити яйця, тому що вони містять достатній набір мінеральних солей, або морську рибу, яка живе в солоній воді і має відповідний присмак. Крім цього, існують так звані складні смаки. Візьмемо, наприклад, знаменитий французький делікатес - трюфелі, або сир рокфор, який бачити щось противно, а пахне він взагалі огидно. Непідготовлені до таких спецефектів люди навряд чи з першого разу оцінять запах і смак цих продуктів. Тих же, хто вже неодноразово пробував, наприклад, сир рокфор, навіть при одному його вигляді починає трясти від передчуття, що вони зараз будуть насолоджуватися цим делікатесом. Секрет складних смаків в тому, що людина на них як би підсаджується.
- Що ви думаєте з приводу появи нових продуктів, технологій приготування, обладнання?
- Звичайно, з плином часу багато чого змінюється. З'явилося багато нових продуктів, багато літератури, в якій дається інформація про ці продукти. З появою нового, більш досконалого обладнання, процес приготування страв полегшується, кухарі отримують можливість відійти від важкої чорної роботи і дійсно творити. Відповідно престиж професії кухаря підвищується. Безумовно, професійний кухар і раніше зможе приготувати шедевр і «в долонях», тільки це буде болючіше і дорожче. Що ж стосується гастрономічною моди, то розпещені гурмани XXI століття більшою мірою оцінять м'ясо, приготоване на живому вогні з ноткою запаху деревного вугілля. Останній писк кулінарної моди - це ефект натуральності, тому сьогодні в ціні таке обладнання, яке, крім технічної досконалості, має функції, які наближають процес приготування до природних умов.
- Раз вже заговорили про моду, а як ви ставитеся до експериментів типу молекулярної кухні?
- Молекулярна кухня досить активно завойовує позиції в кулінарному світі. По-перше, ця кухня, незважаючи на всю її складність, що здається і дорожнечу, за своїм технічним виконанням і інгредіентному складу доступна і вигідна. А по-друге, це затребувана сьогодні здорова кухня. Але при всіх плюсах сприймається молекулярна кухня не всіма, а тільки тими, хто вже наївся (повертаємося до початку нашої бесіди). Для тих, хто ще не наївся, доцільно подавати молекулярну кухню поетапно. Наприклад, суп-пюре з лосося з креветочним мусом для своїх гостей я роблю наступним чином: варю звичайний суп-пюре з норвезького лосося, на який викладаю креветковий мус, що вийшов з креветок в результаті застосування технології молекулярної кухні. А щоб людина не збожеволів від того, що не розуміє, що йому принесли, прикрашаю отримане блюдо двома цілими креветками, які дають непідготовленій людині психологічну гарантію, що креветки в страві присутні!
- Молекулярна кухня, як і багато інших кулінарні експерименти, до нас прийшла з Європи. А як сприймають смак і як працюють кухарі з інших країн, наприклад з Америки, про яку ви знаєте не з чуток?
Яєчний салат зі свіжими пагонами селери і огірками під яловичим язиком, облямований листям різнобарвного салату і прикрашений в'яленими помідорами і шматочками австралійського м'якого сиру брушетта
Алла Чередниченко
Фото Яни Романової