Міфи і факти
У моєму попередньому випуску я докладно розібрав чому пити під час їжі безпечно.
Але виникає питання - а чи не впливає холодна їжа, або холодні напої на травлення?
Чи не прискорює чи холодна газована евакуацію їжі зі шлунка, таким чином не даючи їй нормально перетравлюватися, і викликаючи незворотні проблеми з травленням. І головне - чи корисні супи?
Так само прошу ознайомиться з моїм випуском на тему температури напоїв і ризику заробити рак стравоходу, бавлячись окропом.
Як впливає температура їжі або рідини на травлення?
У російськомовної мережі існує твердження, що холодні напої (кола з льодом в фастфудах, наприклад), викликає прискорене спорожнення шлунка. Тим самим прокляті власники забігайлівок наживаються на нас. Їжа швидше залишає шлунок, значить, раніше настане відчуття голоду.
Ура. Профіт. А споживачам тільки горе - погано переварена їжа, яка через холодної їжі була викинута зі шлунка, буде гнити в кишечнику і викликати безліч проблем.
Ось як це описується в російськомовній мережі:
До речі, це той шлях, на якому «МакДоналдс» і зробив собі величезні гроші.
Запиваючи їжу (сендвічі, гамбургери, хот-доги) крижаними напоями, людина ніколи не зможе наїстися фаст-фудом, а значить, прийде перекусити ще і ще раз.
Всі ці роздуми спираються на експеримент Линденбратен Віталія Давидовича описаного ним у своїй докторській дисертації «Матеріали до питання про дію на організм тепла» в 1969 (Інститут експериментальної медицини АМН СРСР, м Ленінград).
Там хворому давали певну кількість барієвої каші, і робили рентген, якщо кашу давали прямо з холодильника, то час перебування їжі в шлунку скорочувалася з 4-5 годин до 20 хвилин.
З 4-5 годин до 20 хвилин друзі! Ви серйозно? Ну це навіть звучить смішно. Перш ніж потрапити в кишечник, їжа повинна попередньо перетравитися в шлунку. А так виходить, що гамбургер практично цілим потрапляє в кишечник? Кишечник не здатний засвоювати і розщеплювати білки, жири, вуглеводи та інші елементи з їжі, якщо вона не була до цього оброблена.
Підручники фізіології як наші, так і західні пропонують такі відомості на тему того, як їжа покидає шлунок.
Фактори, які викликають і прискорюють спорожнення шлунка
По-перше, чинників, які викликають і прискорюють спорожнення шлунка, кілька. Підручники фізіології температуру їжі не розглядають.
- Осмолярность хімусу, тобто харчової грудки;
- Кислотність шлункового вмісту;
- Цей стан грудки (він повинен бути перетерті в кашу);
- Тиск на стінки шлунка;
- Розтягування стінок шлунка.
Кислотність шлункового соку
Вміст шлунка просочується шлунковим соком і поступово пересувається від початкового його відділу до вихідної частини, яка називається пилорическим відділом. У цьому місці розташовується круговий м'яз-сжіматель, так званий пилорический сфінктер.
У стінках шлунка є хемо і барорецептори. які посилають центральними нервах імпульси збудження в ЦНС і таким чином відкривають вихід в 12 палої кишки.
Тобто якщо їжа досить закислена, то вона надходить в 12 палої кишки. А вже в кишці кіслний химус повинен бути нейтралізований соком дванадцятипалої кишки, які мають лужну реакцію. І тільки після нейтралізації пилорический сфінктер знову розкривається і пропускає наступну порцію харчової маси.
Таким чином, перехід харчової кашки зі шлунка в кишечник відбувається поступово, порціями.
Це сприяє ретельній обробці вмісту шлунка і кишечника травними соками і є важливою умовою ефективного травлення.
Розумієте, до чого я? Якщо їжа недостатньо закислена - вона не буде надходити в кишку. Це перший важливий фактор. А щоб їжі досить добре зарахується, їй потрібно механічний перетертися.
Стан харчової грудки
Тверді компоненти їжі затримуються в шлунку до їх подрібнення до частинок розміром в 2-3 мм. Якщо людиною була прийнята середня за обсягом порція змішаної їжі, то вона затримується в шлунку на 3,5-4,5 ч. Сфінктер сам маленький - через нього не проскочить бургер від холодної газованої води.
В іноземній літературі описується так-званий ефект просіювання [1].
Недостатньо подрібнена їжа просто не буде проходити через сфінктер, а перестатікой шлунка буде відкидатися назад для того, щоб краще перетертися. Таке круговий рух і перемішування їжі триває до тих пір, поки не утвориться однорідний химус, придатний для евакуації.
Це вже 2 фактора. Сам пристрій шлунка не дозволяє просто так їжі евакуюватися під впливом одного фактора, тобто холодної газованої води [1].
Тут складний регуляторний механізм. Дуже сумнівно, щоб температура могла різко змінити механізм травлення, який відточували мільйонами років еволюції. Їжа як мінімум повинна закіслі і перетреться.
Проблема експерименту Ліндербратена
Проблема експерименту Ліндербратена полягає в тому, що на той момент апарат рентгенодіагностики не був таким досконалим як зараз, і його підготовка до процесу зйомки займала тривалий час. Якщо кашу хворому давали прямо з холодильника, без розігріву, тобто ймовірність того, що вона покидала просвіт шлунка набагато швидше, ніж апарат був підготовлений до роботи.
Наукові дослідження
Це фізіологія. А що нам говорять дослідження з цього питання?
В одному дослідженні [2] гарячі страви збільшили швидкість спорожнення шлунка, в той же час у холодних страв такого ефекту не спостерігалося.
Ще в одному дослідженні [3] виявили, що якщо їжа холодніше або тепліше температури тіла, то це викликає уповільнення спорожнення шлунка.
У третьому дослідженні 1982 [4], було встановлено, що результати впливу температури їжі на спорожнення шлунка, були різними, і то що тип ефекту визначено індивідуальної фізіологією людини, але не є універсальним для всіх.
Ще в одному дослідженні 1988 [5] була зафіксована затримка випорожнення шлунка як від холодної, так і від теплої рідини. Тут використовували апельсиновий сік в якості рідини.
Зате в іншому дослідженні [6] 1989 року підкреслено, що температура їжі за 15-20 хвилин приходить в норму. Все звичайно залежить від обсягу їжі. Хоч ви з'їли морозиво або випиши гарячу каву. У цьому дослідженні не було виявлено різниці в спорожнення шлунка в широкому діапазоні температур. Більш того, не було різниці по виділенню гастрину, шлункового гормону, який регулює виділення соляної кислоти.
Ще одне дослідження говорить про те, що холодна їжа може мати ефект уповільнення на частоту шлункового міоелектричних активності, що призводить до зниження скорочувальної активності антрального відділу шлунка. Охолодження стінки шлунка якраз викликає саме уповільнення перестатікі, і, в результаті цього, уповільнення випорожнення шлунка [7].
Ще одне дослідження заявляє, що насправді люди мають свої власні характеристики спорожнення шлунка і все дуже різниться. Тут важливий індивідуальний фактор. У одне так, в іншого інакше [8].
Виходить, що фактичні результати наукових досліджень, є повною протилежністю того, про що твердять мас медіа і дієтологи.
Наукова дані показують, що вода, сильно холодної або сильно гарячої температури, затримує спорожнення кишечника. Що гаряча, що холодна. Звичайно не всі однозначно, але велика частина досліджень говорить саме про це.
На скільки реально затримується евакуація їжі?
Оптимальна температура для того, щоб їжа покинула кишечник нормально - 37-40 градусів.
Але важливо ще зауважити, що я як і говорив раніше, їжа дуже швидко зігрівається до температури людського тіла, або остигає. Реальна затримка евакуації їжі становить 10-20 хвилин. А тому процес перетравлення їжі - це часто 3-5 годин - то це не суттєвий внесок в процес травлення. Якщо, звичайно, ви не п'єте газовану воду кожні 2 хвилини.
Чи впливає температура на перетравлення їжі?
Може вона як то перешкоджає роботі соляної кислоти і ферментів? На жаль немає. Температур швидко приходить в норму, а робота ензимів відбувається в широких рамках. Ідеальна температура - це температура тіла. Перетравлення їжі має верхню межу температури близько 40 ° С.
Так що висновок дуже простий - пийте скільки завгодно і їжте продукти навіть дуже температури. На процес травлення це не зможе вплинути істотно.
Насправді люди мають свої власні характеристики спорожнення шлунка і все дуже різниться. Тут важливий індивідуальний фактор. Ви ж знаєте, що психологічний фактор дуже сильно впливає на травлення.
Гастрити часто обумовлені нейрогенной природою, тобто гастрит від нервів. Теж саме і з температурою їжі. Іноді прямо хочеться супчика теплого поїсти. Іноді хочеться чогось холодного. В цілому тепла їжа робить травлення більш комфортним. Кислотність шлунка може підвищуватися просто від нервів. Тому прислухайтеся до своїх харчових бажанням.
Якщо ж п'єте холодну воду - то процес може злегка затримаються на 10-20 хвилин, що, як я вже говорив, - не суттєво. А якщо їдете гарячий продукт, Ноа запиваєте холодною водою, то температура просто вирівняється.
І яку б ви не їли приголомшливу, біоекологіческій чисту їжу, скільки б не їли корисних добавок - побачивши шокуючі подія на кшталт жертв аварії вас просто вирве всім цим добром. Так що не забувайте про інший бік питання.
Мало не забув сказати. що якраз солодка кола насправді уповільнює евакуацію з шлунка тому, що вона не тільки холодна, а й тому що це 10% розчин сахарози. А такі розчини евакуюються повільніше ніж звичайна вода.
Але кола - рідина. Вона не змішується з хімусом і не затримуватиме саме химус. Про це, та про изотонических розчинах я розповідав в моєму попередньому випуску, який вказаний на початку статті.
Хочу висловити подяку чудовому блогу нашого експерта Дмитра Пікколо за частину досліджень, на які я посилався в даній статті.