Матіас смачна традиція Голландії
Порада «Як приготувати матиас дому» - спочатку з області фантастики. Він позбавлений здорового глузду не тому, що розкривши магазинну упаковку, випручавши з неї оселедець, розрізавши її на шматочки, обклавши цибульними кільцями і прийнявши на груди стопарь горілки, можна сміливо закушувати, - це погано. Це добре. Смачно. Я намагався.
Просто це не Матіас. Матіас - неповнолітня, якщо переводити на людську мову. Зробити оселедець молодше можливо при наявності машини часу. Назва йде від голландського слова Maagdenharing, з чого випливає, що оселедець-дівчина. Чи не пізнала радості материнства, вона стає закускою.
Сумно, але факт. Час на дворі таке: треба дорослішати швидше.
Але Матіас - це не тільки назва, а й спосіб приготування. А це вже традиція, якої не менше п'яти століть.
В останніх числах травня з голландських портів відчалюють риболовецькі судна, затарені порожніми діжками. Лов йде цілодобово. Барила, в які укладають рибку і заливають її розсолом, повинні наповнитися. Поки цього не станеться, до берега не причалюють. Оптимальне засолювання триває протягом 40-48 годин.
Тут головне - зробити все вчасно. Виловити, засолити, не перетримати, причалити до призначеного дня і години, щоб взяти участь в аукціоні «Перший бочонок сезону». За традицією кошти від продажу спрямовуються на благодійні цілі, а сама оселедець, кожна вагою в 70-80 грамів, удостоюється королівського столу.
Стіл поруч. На причалі. Королева теж. Її Величність Беатрікс Вільгельміна Армгард спокійно упокорюється з думкою, що вся програма свята - аукціон, регата, карнавальна одягання, виступи церковних хорів і рок-груп - присвячені не їй, а, пардон, оселедця-малолітки. Але надто вже непроста оселедець і занадто сильні традиції. Ну, так в Голландії заведено. Не царська це справа: солідній пані 74 рочків, восьмикратною бабусі, на підлітка ображатися. Тому суду, які вийшли в море ловити удачу, ледь наповнивши бочата, відразу розгортаються і, що називається, на всіх парах мчать до
Матіас НЕ жують, а заковтують
Щоб народ не забув, як це робиться, капітан судна або бувалий матрос на підході судна до берега демонструє, як треба споживати рибку. У цьому особливий шик. На секунду відволікся. Коли ви Новомосковскете в доморослому рецепті «Спочатку відокремлюємо оселедець від кісток ...», ви повинні знати, що це зовсім не Матіас, оскільки бувалий рибалка незайману заковтує як удав кролика. З кістками, крихкими, ніжними і для лудженого голландського горла абсолютно безпечними.
Її навіть не їдять, а опускають в горло. Для пристойності роблять один-два жевка, настільки вона, рибка, ніжна і неповторна. Про те, що таке ніжна рибка, скажу пізніше. А неповторність - вона у всьому процесі споживання рибки. На кожному судні є майстер, який здатний в кілька секунд розпороти черевце, очистити від нутрощів, а заодно і від шкірки, яку і схопити щось мистецтво. Ось такий звільненій від зябер і кишок, але при голівці і хвості, сріблястою зовні і розхристаній біло-рожевої плоттю вона і подається усміхненим потрошителем того, хто вважається першим проковтнув.
Віками освячений ритуал і воскрешає рибалка, на якого з берега дивиться натовп споживачів - і настільки щиро й захоплено, ніби бачить цю картину вперше в житті. У цьому теж є своя принадність: щоразу по-особливому сприймати багатовікову традицію.
Сила особистого прикладу - основна не тільки для збудження апетиту. Але і для розорювання гаманців. Голландець таким чином оцінює безсонні дні і ночі, поки судно, ледь не перекидаючись в суворих північноатлантичних водах, полювало на риб'ячих тінейджерок і потім багато миль на собі тягла їх, присолену і прикритих лаврушкой, як інжирними листочками,
Можливість захоплення в особистому форматі коштує пристойних грошей. Особливо коли справа стосується не таких доморощених свят в рибальському селищі, про які ви дізналися.
Оселедець тоді і зараз
Справжнім святом першого улову оселедця - по-голландськи Nieuwe Haring - це дійство стало в середні століття. Як він проходив тоді, можна поспостерігати сьогодні. Досить відправитися на околицю Гааги в Схевенінген, колись рибальське селище, який став частиною мальовничого пейзажу.
Правда, між нами, однією оселедцем ситий не будеш. Тому практичніше все ж харчуватися хоча і не дешевими, в два євро, сендвічами: в розрізану булку опускають полрибкі вагою в 35-40 грамів і посипають крупно нарізаною цибулею.
Не дешево? Звичайно. Ну, знаєш, не хочеш - не бери, їдь додому. Як говорили в таких випадках торговці на ташкентському Алайском базарі п'ятнадцятирічної давності: «Іди на своя Україно!». Парадокс: зараз вони самі йдуть туди, куди перш посилали носіїв української мови. Вдихати московську пил, діючи мітлою в Теплому Стані, в десять разів вигідніше, ніж вдихати рідну пил Алайкі і за великий хабар Базарко спати там же на мішках з морквою і цибулею.
Це при тому, що на Сході завжди любили і вміли торгуватися - це вважалося складним мистецтвом. Чого голландці не зможуть ніколи. Тому знижку вони передбачають при натяку на опт: 6 сендвічів за 10 євро, ну це якщо мова йде про компанії. Матіас може бути центром прикраси тарілки, де укладені квасоля, картопля і зелень. Але і ціна зростає.
У Фінляндії, як і в Голландії, цінують матиас за ніжність, яка прозаїчно пояснюється мінімально 12-відсоткової жирністю. До речі, вона коливається, і досить значно - до 28%. Кажуть про ідеальні 14%. Але це - справа смаку. В іншому випадку німці б вигукнули в отчания: «Калорійна бомба!». Ну, це якщо справа торкнулася б тістечок, наприклад. Якщо мова йде про рибне вишукуванні, німці тут же забувають про калорії. Тим більше що оселедець з довгим ланцюжком жирних кислот Омега-3 значно знижує рівень холестерину. Так що ображатися на матиас просто гріх. І свіжа (ще б пак, з корабля на бал, що називається!), І делікатес, і від проблем зі здоров'ям позбавляє.
Як знайти баланс між двома бажаннями - поласувати Матіас і захистити від поїдання ту частину риб'ячого поголів'я, яке здатне стати звичайною дорослої оселедцем.
Нагадаю: оселедець спочатку в бочці, а потім і в великих пластмасових відрах з'явиться перед наші очі в українських магазинах, як на Брайтон-біч, так і в інших країнах з нашими імігрантів: у Німеччині, Ізраїлі, Канаді. Адже наш народ не мислить себе столу без розсипчастою картоплі, оселедця і зеленого цибульки. Між іншим, ця російська традиція породжена експортом все тієї ж голландської оселедця, налагодженим в XVII столітті.
Герой? Ну а тепер правильну відповідь
Якщо поїдання Матіаса - національний вид спорту, то повинні бути свої чемпіони. Дивно, але змагань, хто більше з'їсть оселедця, в Голландії немає.
Якщо героя немає, треба його придумати. Причому, прив'язавши його, безпосередньо до батьківщини Матіаса на зразок бочки з юною оселедцем до палубним снастей.
Так з'явився в Голландії міфічний національний герой. Про нього знає будь-який житель країни, як бадьоро стверджують керівники турбюро.
Ім'я його - Віллем Бойкельсзоон на прізвисько Беклі, що жив в кінці XIII - початку XIV ст. Був він рибалкою з Біерфілета, села, яка і зараз невелике містечко в зеландські Фландрії. Б'юся об заклад, ви нізащо не вгадаєте, ніж він так відзначився. Він нібито першим здогадався вирізати зябра і нутрощі. Фантастичне відкриття! До цього голландці століттями тріскалися оселедець, кривлячись від гіркоти і змиваючи її пивом. І ось уже шість століть що не кривляться!
Задумав же Віллем заковику - солити потрошенную оселедець прямо в море. І щоб судно причалювало з вантажем риби, а готового продукту. Зрозуміло, дані факти, які сусіди-німці інтерпретують на всі лади, жартуючи над розумовими здібностями голландців, не можуть, здавалося б, додавати гордості. Але виходить, що і оточував народ, прямо скажемо, не сильно відрізнявся кмітливістю. Німцям з їх природною схильністю до винахідництва можна було б і самим додуматися до подібної нескладної технології. Але ж не наздогнали ж! Голландці виявилися на плаву. Зберігаючи свій секрет досить довгий час, що теж говорить про менталітет, вони експортували багато століть (!) Матіас за великі гроші.
Чому головними розповсюджувачами версії про існування Віллема стали турфірми і туристичні видання, зрозуміло. Хочуть свою частку від оселедцевого пирога.
А що кажуть історики? Вони до цих пір сперечаються, яку роль Бойкельсзоон зіграв в оселедцевої революції. За документами, технологія матиас застосовувалася з початку 15 століття. Що робило винахід ціле століття з моменту смерті рибалки, не дуже зрозуміло. При цьому інші скандинави оскаржують право, стверджуючи, що солили оселедцеву молодь потрошенной і на борту задовго до Віллема.
Але переказ служить додатковим завлекалочкой на оселедцевий фестивалі. Кажуть, щоб подвиг Бойкельсзоона був не забутий, Матіас в деяких країнах Європи називають «беклінг», а до його могили в селі Біерфілет в дні оселедцевих посиденьок влаштовують паломництва. Ну як же, Матіас - головний національний продукт, який відсунув знаменитий голландський сир на другий план.