Майонез в домашніх умовах
А французькі дворяни в XVIII столітті просто оприлюднили старовинний рецепт і дали йому французьке ім'я. З тих пір чудовий соус міцно увійшов в меню європейських аристократів.
2. Сирі яйця. Яйця повинні бути свіжими, а жовток - мати приємну яскраве забарвлення. Яйця водоплавних птахів не використовують (не дай бог заразитися - їх перед вживанням потрібно варити, а нам це не підходить). Яйця слід акуратно розбити в чашку, оглянути, обнюхати, а потім ретельно відокремити жовтки. З решти білків можна посмажити омлет або зробити безе.
3. Цукор і сіль. Замість цукру краще використовувати натуральний замінник, наприклад, фруктозу.
4. Лимон або оцет. Як підкислювача слід брати свіжовичавлений лимонний сік. В крайньому випадку, можна застосовувати розчин лимонної кислоти або
6. Добавки. Як добавки можуть служити всілякі прянощі, трави, хрін, мариновані огірочки, помідорчики, каперси, кріп, цибулю, часник, сир і т.д. наскільки багато уяву.
1. Яйця заздалегідь, не менше ніж за 30 хв. до початку приготування, дістати з холодильника, щоб вони досягли кімнатної температури. Ретельно відокремити жовтки від білків, одночасно перевіряючи якість жовтка - в ньому не повинно бути крові. Щоб неякісний жовток не зіпсував інші, потрібно викладати жовтки по одному в окрему чашку або миску, а потім перекладати в загальну.
2. Помістити жовтки в чашу міксера.
4. Включити міксер на мінімальну швидкість. Додати 1 краплю олії (буквально), перемішувати 10 сек. на мінімальній швидкості, а потім трохи збільшити швидкість міксера і продовжувати перемішувати ще 10 сек.
Перевірте - суміш повинна стати однорідною. Знову зменшити швидкість міксера до мінімуму. Додати 2 краплі олії. Продовжувати перемішувати, як описано вище, збільшуючи і зменшуючи швидкість роботи міксера, а також збільшуючи кожну наступну порцію олі в 2 рази.
Картопля вимити і відварити в мундирі до готовності. Дати охолонути, потім очистити і нарізати кубиками. Солоні огірки вимити, очистити від шкірки, нарізати такими ж кубиками.
Тим часом свіжі огірки вимити, очистити від шкірки і нарізати кубиками. Так само, кубиками, нарізати куряче філе.
Спосіб приготування. Кілька шматочків омарів відкладіть для оформлення.
Спосіб приготування. Баранину нарізати невеликими шматочками, посолити, поперчити. Цибулю і моркву нашаткувати соломкою. Помідори і очищений від насіння солодкий перець подрібнити скибочками.
У змащену маслом форму для запікання викласти м'ясо. На нього покласти овочі, а поверх - помідори і солодкий перець. Влити трохи гарячої води з розведеною в ній томатною пастою.
Після закінчення процесу, зняти фольгу, посипати страву тертим сиром і запікати ще приблизно 5-7 хвилин при температурі 205 градусів, швидкість вентилятора середня.
Спосіб приготування. Промити, обсушити і дрібно наріжте кріп. Добре розігрійте електричний гриль для запікання. Підготуйте суміш улюблених перців. Трохи змастіть рослинною олією решітку гриля, викладіть на неї філе скумбрії вниз і посипте сумішшю перців. Смажте 6-7 хвилин, потім переверніть на іншу сторону і обсмажте ще 5-6 хвилин. Ще 2 рази переверніть і підсмажте 2-3 хвилини шматки філе з кожної сторони.
Для цього заливного використовується риба так званих «худих» порід: сайра, тріска, хек, минтай і інші. Підійде і та, що має не дуже приємний специфічний «рибний» запах (скумбрія, ставрида).
Почистивши і обробивши рибу, не викидайте від ходи - плавники, луску, голову, шкіру. Залийте їх холодною водою - літр води на 0,5 кг. покладіть зелень петрушки, коріння, цибулину, моркву і доведіть до кипіння. Зніміть піну і жир, а потім варіть на маленькому вогні при слабкому кипінні близько години, не забуваючи видаляти піну. Покладіть в гарячий бульйон шматки риби - вони повинні бути покриті рідиною на 2-З см. Нехай вариться при дуже слабкому кипінні.
Кілька слів про особливості варіння різної риби. Якщо риба не худа, а жирна, в бульйон краще не класти морква - інакше каротин, в ній міститься, забарвить рибу в жовтуватий колір. Якщо риба має різкий запах і специфічний смак, то при варінні добре додати в бульйон трохи огіркового розсолу (100 г на літр) або шкірку солоних огірків (з цією ж метою додають для підкислення і ароматизації риби оцет, лимонний сік або лимонну кислоту).
Найсуворішу помірність пильнувати, використовуючи спеції і прянощі. Перець горошком і лавровий лист кладуть лише за п'ять хвилин до кінця варіння - не те вони втратять аромат. Тоді ж і підсолити, якщо потрібно.
Звариться рибу (готовність її визначте виделкою - якщо проколюється легко і виділяється прозорий сік - готова, а якщо вилка йде з трудом і сік мутний-потрібно доварити) вийміть шумівкою, а бульйон процідити через друшляк і охолодіть - в середньому повинно вийти близько 0,5 л. Покладіть в нього постояти желатин на 40 хвилин, потім нагрійте до повного розчинення желатину, весь час помішуючи, особливо у стінок каструлі і в центрі. Ні в якому разі не доводьте до кипіння: послаблюються желюючий властивості желатину.
Отриманий бульйон освітлити. Ось як це робиться: в гарячий бульйон влийте лимонний сік або оцет (стежте, щоб не перекисло). Підготуйте відтягнення - сире яйце і сік риби, отриманий при відтаванні, ретельно розмішайте і розбавте п'ятьма такими ж частинами холодного бульйону. Зазвичай радять брати для відтягнення тільки білок, але досвід показує, що краще взяти ціле яйце: бульйон не тільки освітлиться, але і придбає приємний бурштиновий відтінок. Тепер в гарячий бульйон, який стоїть на маленькому вогні, помішуючи, тонкою цівкою влийте відтягнення. Відразу, як тільки закипить, зробіть вогонь ще менше. Коли відтяжка осяде (через 15-20 хвилин) на дно, процідіть через полотно або вчетверо складену марлю. Гаряче желе готове. Відлийте трохи в склянку (прозоре желе знадобиться для оформлення).
Ось тоді і почніть прикрашати овочами. У прозорому желе, яким ми запаслися після освітлення, змочіть скибочки овочів і розкладіть їх на поверхні. Наберіть трохи желе на кінчик ножа і покрапав на малюнок в декількох місцях, щоб закріпити скибочки, охолодіть. Обережно з ложки залийте овочі тонким шаром іншого прозорого желе і знову охолодіть.