М'ясорубка - майже комбайн, наука і життя
МЯСОРУБКА - МАЙЖЕ КОМБАЙН
Без м'ясорубки не обходиться жодна кухня. Втім, назва цього побутового приладу в застосуванні до сучасних електричним моделям не відображає всіх його можливостей. Електрична м'ясорубка тепер не тільки здатна перетворити м'ясо у фарш, але і допоможе приготувати домашню ковбасу, різноманітні пюре, густі соуси, рівно і красиво нашаткувати овочі або фрукти для салату, виліпити з тіста фігурні печива, натерти сир, подрібнити лід для коктейлів або горіхи, швидко віджати сік з цитрусових.
ЯК рубає МЯСОРУБКА
Різними пристроями для подрібнення м'яса та інших продуктів володіли ще стародавні греки, римляни, єгиптяни.
У XIX столітті винахідники придумали кілька варіантів м'ясорубки. Процес приготування котлетного фаршу на одній з машинок і коротка її характеристика описані в книзі Олени Молоховец "Подарунок молодим господаркам, або Засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві", яка багаторазово (29 разів!) Перевидавалася до революції (перше видання вийшло в 1861 році, останнім - в 1917-м). Ось дослівний текст.
МАШИНКА ДЛЯ рубаною КОТЛЕТ І м'ясного фаршу
Найкраща машинка це під назвою "Звичайна Американська", що складається з двох рядів ножичком, по 9 ножичком в ряд. Вони повинні неодмінно вийматися, як для точіння їх, так і для того, щоб, після кожного вживання, їх можна було вимивати в теплій, але аж ніяк не гарячій воді.
При вживанні її, треба взяти, напр. 1 ф. м'яса для котлет. Нарізавши його спершу дрібними шматками, класти їх потім в отвір - рід воронки, притискаючи м'ясо, вертіти рукояткою, поки м'ясо не пройде крізь машинку і не вийде з неї на приставлену тарілку. Тоді покласти в м'ясо 4/8 ф. нарізаного, ниркового жиру, розмішати, ще раз пропустити через машинку. Потім покласти розмочений в молоці або воді м'якуш французької булки, 1 яйце, натерту сиру цибулину, розмішати, пропустити втретє, крізь машинку. Тоді вже зробити котлети, обваляти їх в сухарях і смажити на малому вогні.
А для того, щоб машинки ці довше трималися, необхідно попередньо нарізати м'ясо подрібніше, щоб даремно не тупити ножиків, і ретельно, кожен раз, після вживання, вимивати машинку, нерідко виймаючи і самі ножички.
Ні в якому разі не ставити машинку на гарячу плиту і ніколи не вживати її для подрібнення вареної яловичини, від якої ножички сильно тупляться.
Ціна цим машинкам, пригвинчують до столу, з 18 ножичками, 4 р. 25 к.
Є машинки і з одним ножичком, по 3 р. 50 коп. Вони гірше мелють, не так тонко, але зате вони міцніші і їх можна легше утримувати в необхідної чистоти.
У моєму розпорядженні опинився український журнал "Господар" 1894 року з великою ілюстрованої статтею про нову модель американської м'ясорубки. Зовні ця "машинка" майже нічим не відрізняється від ручних шнекових чавунних м'ясорубок, якими користувалися наші мами і бабусі. Ось як описано принцип її дії: "Ця м'ясорубка складається з циліндра, кілька звуженого до одного кінця, по внутрішніх стінках якого йдуть поздовжні жолобки. Усередині циліндра поміщається гвинт, різьблення якого майже щільно прилягає до стінок м'ясорубки. При обертанні вала м'ясо через отвір захоплюється гвинтом і, зустрічаючи внутрішні поздовжні борозенки циліндра, затримується кілька ними, змінюючи своє обертальний рух на поступальний до ширшого кінця м'ясорубки. на кінці вала з цього боку надітий наглухо ніж, щільно п ілегающій до пригвинчується наглухо кільцем решітці. притискають гвинтовим ходом м'ясо вдавлюється в дірочки пластинки, а щільно прилягає до неї ніж, при подальшому обертанні вала, обрізає засіли в дірочках м'ясо врівень з внутрішньою площиною пластинки. При обертанні вала на наступну чверть обороту м'ясо встигає присунутися гвинтом настільки, що вдавлюється в дірочки пластинки, а наступне лезо ножа знову обрізає його врівень з внутрішньою площиною пластинки і т.д. ".
Шнекова м'ясорубка до сьогоднішнього дня зазнала мінімум змін. Єдине важливе вдосконалення - перехід на електричну тягу. Що ж стосується Чотирьохлопатевий ножа, перфорованого диска, шнека - це класика.
ЩО НОВОГО В м'ясорубку XXI СТОЛІТТЯ
Принцип роботи м'ясорубки, описаний в старовинному журналі, використовується і в сучасних електричних шнекових м'ясорубках. Існує і більш проста по конструкції модель - куперная м'ясорубка. Вона подрібнює м'ясо обертовими від електродвигуна вигнутими ножами (як в блендері, кавомолці), результат досягається не за рахунок сили, а за рахунок швидкості. Якщо в шнекової м'ясорубці м'ясо робиться на крихітні, приблизно однакові шматочки, то куперная здатна подрібнити продукт до стану пасти. Трохи зазіваєшся - і фарш набуває повітряну консистенцію. Виліпити котлети з "м'ясного крему" проблематично, та й м'ясо після такої обробки може змінити свій смак до невпізнання.
Поява електромотора багато змінило в трудомісткий процес подрібнення м'яса і твердих продуктів. Перш за все, він просто замінив мускульну силу людини. Перші електричні м'ясорубки з'явилися на початку XX століття. Вони були досить громіздкі, тому в побутових умовах не застосовувалися. Моделі меншого розміру стали випускатися в середині 40-х років минулого століття.
Основна характеристика електричної м'ясорубки - потужність мотора. Через редуктор вона передається на ножі. Швидкість обертання шнека невелика, а сила опору продавлювання продукту через ножі - постійна і рівномірна.
Моделі потужністю 400-500 Вт відносно недорогі, універсальні і оптимальні для побутових умов. Виконують свої функції набагато краще і швидше ручних м'ясорубок. Правда, дуже жилаве м'ясо, та ще з дрібними осколками кісток їм "не по зубам". Якщо немає надійного запобіжника від перевантажень, двигун може згоріти. Інший мінус малопотужних моделей в тому, що вони не розраховані на безперервну тривалу роботу - після кожних 10 хвилин "рубки" потрібно 15-хвилинний відпочинок.
Дорогі м'ясорубки потужністю від 800 до 1800 Вт не тільки швидше справляються з роботою, але і абсолютно не вимогливі до якості м'яса. Їх під впливом стереотипу "чим потужніший, тим краще" набуває більшість покупців. Але чи потрібна в господарстві м'ясорубка, здатна перемелювати більш дешеве неякісне м'ясо? Хто пробував котлети з розмолотими в дрібні крупинки жилами, які раз у раз потрапляють на зуб, більше їсти їх не захоче і вважатиме за краще завантажувати в м'ясорубку м'ясо без жив. Так чи варто купувати дорогу модель, щоб потім економити на якості м'яса і в кінцевому рахунку на своє здоров'я? Така м'ясорубка стане в нагоді там, де велика родина, або буває багато гостей і необхідно часто переробляти великі кількості м'яса, або коли потрібно подрібнити за допомогою спеціальних насадок інші тверді продукти, крім жилавого м'яса.
Інша характеристика електричної м'ясорубки - продуктивність, тобто кількість м'яса в кілограмах, яке м'ясорубка може переробити за одну хвилину. Залежність продуктивності електром'ясорубок від потужності представлена на графіку.
Як бачите, тут немає прямої пропорційної зв'язку "у скільки разів могутніше, в стільки разів продуктивніше". Щоб збільшити продуктивність м'ясорубки, скажімо, в півтора рази, потрібно збільшити її потужність більш ніж удвічі. Вибір більш потужної м'ясорубки повинен супроводжуватися переконливими доводами, адже чим потужніший м'ясорубка, тим вона менш економічна і тим більше шуму видає під час роботи.
При переробці продуктів з твердою консистенцією двигун м'ясорубки перегрівається і може вийти з ладу від перевантаження. Щоб цього не сталося, на м'ясорубках встановлюють спеціальний захист, наприклад запобіжник у вигляді пластикової шайби. Її міцність розрахована так, що при попаданні осколка кістки між ножем і гратами м'ясорубки пластик руйнується, шнек зупиняється і двигун не згорає! Видаливши кістка і встановивши запасну шайбу-запобіжник, можна продовжити роботу. Деякі майстри-умільці виготовляють "вічні" запобіжники з металу і пропонують їх власникам потужних моделей м'ясорубок. Результат - запобіжна шайба залишається цілою, зате двигун, найдорожча частина приладу, виходить з ладу. Безкоштовного гарантійного ремонту "вдосконалена" м'ясорубка не підлягає, і споживач стикається з дилемою: ремонтувати або купувати нову м'ясорубку. За ціною - можна порівняти.
Деякі моделі м'ясорубок оснащені електронним блокуванням двигуна, що відключає мотор при перегріві або перевантаження, або забезпечені автоматичним переривником електричного кола. Обидва варіанти зручні для користувача.
НАСАДКИ ДЛЯ електром'ясорубок
У комплекті м'ясорубки може бути кілька перфорованих дисків-ножів з отворами різного діаметру: дрібними (3-3,5 мм), середньої величини (4,5-6 мм), великими (8-9 мм). Залежно від обраної решітки виходить більш-менш тонко порубаний фарш.
Крім перфорованих дисків сучасні моделі оснащені набором додаткових насадок, з якими електром'ясорубка практично перетворюється в кухонний комбайн. До них відносяться насадки-барабани з ріжучими отворами для шинкування овочів, фруктів, натирання сиру, насадка для колки кубиків льоду і інші.
Насадка-кеббе використовується для отримання порожнистих м'ясних трубочок, які потім наповнюються всілякими начинками і обсмажуються. Фарш для них повинен складатися наполовину з м'яса, наполовину з хліба. Іноді таке блюдо називають зразами, іноді - домашніми ковбасками. Насправді слово "кеббе" - похідне від добре відомого у нас східного блюда люля-кебаб. Справжній люля-кебаб готують з баранини з додаванням ріпчастої цибулі, баранячого сала, солі і перцю. Пропущені через насадку-кеббе довгасті трубочки-ковбаски насаджують на шпажки і смажать над розжареним вугіллям, як шашлик.
Насадку для виготовлення домашньої ковбаси встановлюють на головку м'ясорубки (металевий робочий блок), в якій зняті ніж і перфорована решітка. До горловині насадки приєднують кишку або спеціально випускаються оболонки і заповнюють їх готовим фаршем.
Формочка для котлет дозволяє ліпити рівні однакові котлети, не забруднивши рук. А соковижималка для цитрусових швидко і легко вичавлює сік з апельсинів, грейпфрутів, лимонів. Для цього на місце головки м'ясорубки кріплять насадку цитрус-прес з "гіркою". На "гірку" натискають розрізаної половинкою цитрусового плоду. Насадка обертає "гірку", так що людині залишається тільки притримувати плід, не докладаючи особливих зусиль. Більш досконалими відцентровими соковижималками електром'ясорубки, на жаль, не оснащуються.
Завдяки насадці-формочке можна виготовляти з круто замішаного тіста печива різної конфігурації.
У комплект електром'ясорубки, як правило, входить пластиковий штовхач. З його допомогою м'ясо та інші продукти проштовхують в завантажувальний отвір, яке для того, щоб в нього помістилося більше продукту, зроблено довгим. До речі, штовхач і глибоке отвір захищають пальці кухаря від пошкодження обертовим шнеком.
На що звернути увагу при виборі МОДЕЛІ
По-перше, запитайте у продавця або прочитайте в інструкції, з якого матеріалу і за якою технологією виготовлений чотирилопатевий ніж м'ясорубки. Ковані самозатачивающиеся ножі набагато краще штампованих: вони підвищують якість роботи і служать довше.
При покупці зверніть увагу на наявність блокування механізму кріплення голівки м'ясорубки. Іноді при роботі електричних м'ясорубок траплялося, що від вібрації головка відвалювалася. У сучасних моделях цей недолік усунуто: головку не можна зняти без натискання на клавішу блокування.
Лоток для подачі продуктів, що вставляється в пластину м'ясорубки або надягає на нього, краще з металу, а не з пластмаси. Його легко мити (в тому числі в посудомийній машині), і він не змінює колір від контакту з різними продуктами.
Багато м'ясорубки мають в корпусі вбудований відсік для зберігання перфорованих дисків і деяких інших насадок. Це зручно і компактно.
Сьогодні на запитання "Чи варто купувати електром'ясорубку, коли є кухонний комбайн?" і експерти і споживачі все частіше говорять "Так!". Соло-електром'ясорубка потужна, довговічна і надійна. Вона не тільки максимально прискорює процес приготування їжі, але і дозволяє робити різноманітні м'ясні та інші страви. Комбайна вам може виявитися недостатньо, якщо ви часто і у великих кількостях готуєте м'ясний фарш і ваші вимоги до його якості високі. Тому що навіть шнековой м'ясорубці, що входить до складу комбайна, не всяке м'ясо "по зубах". Не кажучи про випадки, коли комбайн оснащений куперной м'ясорубкою. Так що, як не крути, ансамбль - добре, а соло - краще.
Див. В номері на ту ж тему