Легенда про рідкий сир
Як зараз пам'ятаю, у віці 8 років я відкрив для себе книгу про смачну і здорову їжу і, в пошуках простих і нехитрих рецептів, набрів на гарячі бутерброди.
Здавалося б, що може бути простіше - зробив бутерброд з ковбасою, поклав зверху сиру - та й в духовку. Почекати, поки сир розплавиться і розійдеться по бутерброду апетитною жовтеньких шубкою. Вийняти та з'їсти, благословясь, з солодким чаєм.
На жаль, мріям не судилося збутися.
Сир, судячи з етикетки, називався голландський, мав 45% жирності, але по суті своїй був оборонним продуктом, готовим, при необхідності, витримати температури, про яких побутова плита могла тільки мріяти. Сир робив все, що завгодно, тільки не плавився. Він покривався незрозумілими крапельками, вигинався, незрозуміло пофоркували і, миттєво минувши стадію розплавлення, покрився горілої скоринкою.
Провітрюючи кухню, я недобре дивився на куховарську книгу, на що залишився сир і взагалі вважав себе скривдженим і ображеним в кращих починаннях. Згодом з'ясувалося, що винен був зовсім не сир. Виявилося, що людство вигадало для такої оказії спеціальні сири, а я просто вибрав невідповідний.
З іншого боку-я думаю, що це може служити виправданням - підходящих тоді на прилавках і не було.
Існують дві легенди про те, як, власне, люди додумалися про приготуванні страв з розплавленого сиру. Обидві вони розчулено, неправдоподібно рум'яні і схожі за ступенем вульгарності на садових гномів. Однак вже які є.
Перша - про раклей. Сиділи пастух з пастушкою в хатині вітряної альпійської вночі і вирішили поїсти. Дістали головку сиру, розрізали її навпіл. Одну половину поклали на блюдо поблизу каміна. Відволіклися трохи - вже не знаю на що - а коли схаменулися, сир розплавився і частково витік. Засмутившись, соскреблі вони його, з'їли і знайшли, що це дуже смачно. Власне, від слова racler - шкребти - назва страви і відбувається.
Друга легенда - про фондю. Одного разу господиня поставила котел на вогнище, хотіла підігріти в ньому вина зі спеціями. І випадково впустила в котел з вином шматок сиру. Сир розплавився, господиня засмутилася, але після, спробувавши, виявила, що вийшла досить смачна штука, яка стає ще смачніше, якщо в неї занурювати шматочок білого хліба. І чоловік господині починання цілком схвалив. Fondre - «розтоплювати».
Не здивуюся, якщо і в другій легенді діючі персонажі були пастух з пастушкою. Пастухи, як люди близькі до молоковиробництві, взагалі дуже поширені в легендах про сир.
Таким чином існують всього два концептуальних підходи до страв з розплавився сиру. Покласти сир на інший продукт і розплавити, або розплавити сир в посудинка і, отримавши густий запашний сирний соус, вмочити в нього їстівне на вилці.
Перший шлях простіше, оскільки не вимагає спеціального устаткування на кшталт фондюшниці. Якщо у випадку з гарячими бутербродами сир застигає повільно, зігріває самим бутербродом, то фондю потребує постійного підігріві і помішуванні.
Щоб не повторити моїх дитячих помилок, до вибору сиру для розтоплення і запікання варто підійти більш ніж відповідально. Навіть серед всього сучасного магазинного розкоші знайти потрібний сир не так то просто. Якщо на батьківщині фондю і раклей, в Швейцарії, число відповідних сортів зашкалює за сотню, то навіть в найкращому зі магазинів нашого міста можна знайти від сили п'ять.
Причому деякі сорти для фондю годяться лише в суміші з іншими сирами, а інші сири - для запікання, і для фондю не годяться зовсім.
Сорти сирів для запікання і розтоплення: чеддер, гауда, пармезан, тільзітер, Валлізер.
Сорти тільки для розтоплення: аппенцеллер, вашерін а фондю, багнес, грюйер.
Сорти тільки для запікання: моцарелла, Едам.
Краса цих страв - в незвичайній варіативності. Смак буде відрізнятися в залежності від того, який саме сир або суміш сирів використовувати, так що різноманітність смаків просто не зможе набриднути. Мало того - ступінь дозрівання того чи іншого сорту може дати зовсім інший смак. Виходить такий собі сирний калейдоскоп з безліччю смачних візерунків.
Про це навіть існує ще одна легенда.
Стояла в горах хатина, і кожен день над нею піднімалося апетитний запах фондю. Так тривало багато років, і одного разу місцеві селяни вирішили поцікавитися - чому ж це людина, що живе в хатині, їсть кожен день одне і те ж. Коли вони запитали сивого дідка, який сидів біля каміна і помішувати довгою дерев'яною ложкою сирне вміст свого казанка, той відповів: «Мені вже 90 років, а я не спробував і половини можливих варіацій. Хочу встигнути. »
Дідок, звичайно ж, був пастухом.
Хто б сумнівався. )