Кулінарія, рецепти 50 років, овочі і гриби, помідори і перець
Різноманітний хімічний склад томатів сприяє кращому засвоєнню поживних речовин і правильному протіканню процесів обміну. Вони допомагають організму викидати відпрацьовані речовини і сприяють виділенню отруйних речовин з організму разом з сечею. Тому томатний сік - хороша їжа для хворих з порушенням обміну речовин, а також для страждаючих артритами, ожирінням, діабетом і ін.
Томатний сік і особливо свіжі помідори є хорошим засобом для профілактики авітамінозів С і А.
Фітонциди помідорів згубно впливають на гноєродниє бактерії, розтерті в кашку помідори використовуються для лікування гнійних ран і виразок.
Помідори, обмити, розрізати навпіл (поперек) і частково видалити насіння. Помідори, можна попередньо ошпарити, а потім зняти з них шкіру. Половинки помідорів посипати сіллю і перцем, укласти шкірою вниз на сковороду з гарячим жиром. Коли одна сторона обжарится, повернути їх і смажити на слабкому вогні до готовності. Смажені помідори подавати головним чином як гарнір.
Помідори 1000, масло топлене 80, сіль 15, перець 0,1.
Помідори, тушковані з цибулею
Спасерувати на олії дрібно нарізану цибулю. В кінці пасерування додати до нього помідори, нарізані на чотири частини, покласти в помідори розтертий зубчик часнику, сіль, перець і припускати 30 хвилин. Ця страва може служити приправою до м'ясних і рибних страв.
Помідори 500, масло топлене 15, цибуля 50, часник 3, перець.
СУФЛЕ З ПОМІДОРІВ
Приготувати зі свіжих помідорів пюре у вигляді пасти, додати тертий сир, вершкове масло, молочний густий соус, сирі жовтки, збиті білки, мускатний горіх. Відварити макарони, отсушить, заправити олією і тертим сиром. Змастити посуд для суфле маслом, покласти на дно шар пюре з помідорів, потім шар макаронів і зверху знову шар пюре. Відварити на пару або запекти в духовці.
Помідори 250, сир 50, масло вершкове 20, соус 40, яйця 3 шт. макарони відварені 50, мускатний горіх.
Помідори, фаршировані грибами
Для фарширування краще взяти помідори середніх розмірів (від 80 до 120 г). Зрізати з нижньої сторони плода 1/4 частина, а великі розрізати навпіл поперек осі. Потім злегка віджати їх, щоб видалити насіння, вирізати з середини частину м'якоті, посолити і поперчити. Підготовлені помідори наповнити фаршем, поклавши його гіркою, обровнять,
посипати тертим сиром, сметанним з меленими сухарями, збризнути розтопленим вершковим або соняшниковою олією і запекти в духовці.
Для приготування фаршу свіжі гриби (білі, печериці, підосичники, підберезники, маслюки, лисички або опеньки) дрібно порубати і смажити, помішуючи, в посуді з топленим свинячим салом (смальцем) до випаровування рідини. Ріпчасту цибулю порубати так само, як гриби, і спасерувати. Потім гриби і цибулю з'єднати, додати концентрований м'ясний бульйон (фюме), томат-пасту, вирізану з помідорів і нарубану м'якоть, крихти білого хліба і, помішуючи, проварити масу до необхідної густоти. У фарш, крім того, можна додати подрібнену зелень петрушки або кріп (15 г па 1 кг фаршу), розтертий з сіллю часник (2 г), біле сухе вино або мадеру (30-50 г).
Подати, полив червоним м'ясним соусом або гарячої сметаною, посипати зеленню петрушки, кропом або кінзою.
Помідори 2 шт. гриби свіжі 75, цибуля 25, масло вершкове або соняшникове 10, сало свиняче 15, томат-паста 15, хліб пшеничний 10, сік м'ясної 25, сир 5, сухарі мелені 5, соус 50, перець, зелень.
Помідори, фаршировані грибами та яйцями
Відрізати верхівку помідорів з боку плодоніжки, віджати від соку і зерен, намагаючись не зіпсувати зовнішнього вигляду плода, посипати сіллю і перцем. Наповнити їх начинкою з грибів, укласти на листи, посипати тертим сиром, скропити олією і запекти в духовці.
Для приготування фаршу очистити гриби, будь-які із зазначених в попередньому рецепті, промити їх і залити окропом. Через 5-6 хвилин дрібно їх нарубати і смажити на олії протягом 20-30 хвилин, помішуючи. Після цього гриби з'єднати з дрібно рубаними яйцями, шинкованою зеленою цибулею, зеленню петрушки і посолити.
При подачі фаршировані помідори викласти на сковороду або тарілку і полити сметанним соусом.
Помідори 2 шт. гриби свіжі 100, яйця 1 шт. цибуля зелена 30, масло вершкове 15, сир 5, соус 50, перець, зелень.
Помідори, фаршировані шинкою І ЯЙЦЯМИ
Підготовлені, як описано в попередньому рецепті, помідори наповнити фаршем, укласти на підмазати маслом сковороду або в інший посуд, посипати сухарями, збризнути вершковим маслом і запекти.
Для приготування фаршу подрібнити м'якуш білого хліба без кірки, як для панірування, порубати сиру шинку, додати рубані круті яйця, рубану зелень петрушки, два зубчики часнику розтертого, сіль, перець, трохи бульйону. Все дуже ретельно перемішати.
Помідори 2 шт. хліб пшеничний 75, яйця 1 шт. шинка 25, бульйон 40, масло вершкове 15, часник 1, зелень петрушки 5, сухарі мелені 5, перець.
Помідори, фаршировані м'ясом
Підготувати помідори для фарширування, як описано вище.
Для приготування фаршу порубати відварне м'ясо (яловичину, телятину або свинину) або пропустити через м'ясорубку. Змішати з пасерованою на свинячому салі цибулею, додати рубану зелень петрушки або кріп, часник, сіль, перець. Заправити невеликою кількістю томатного соку і покласти черствий м'якуш білого хліба, розмочений в бульйоні.
Наповнені фаршем помідори поставити в гарячий духовці на 20 хвилин.
Якщо фаршировані помідори використовуються в якості гарніру до м'яса, замість м'ясного фаршу слід вживати фарш з грибів або овочів.
Помідори 2 шт. м'ясо 50, цибуля 25, хліб пшеничний 40, сало свиняче 20, масло вершкове 10, бульйон 40, сік томатний 20, часник 1, перець, зелень.
Помідори, фаршировані бараниною
Приготувати страву так само, як зазначено вище.
Для приготування фаршу порубати відварну баранину, змішати її з відвареним рисом, заправити вершковим маслом, рубаною зеленню петрушки, розтертим часником і червоним перцем.
Помідори 2 шт. баранина 50, масло вершкове 20, рис відварний 50, зелень петрушки 25, часник 1, перець червоний.
Помідори, фаршировані БАКЛАЖАНАМИ
Оброблені баклажани нарізати і підсмажити на маслі, потім дрібно порубати. Додати в цей фарш підсмажену рубаний ріпчасту цибулю, розтертий часник, перець і мускатний горіх.
Підготовлені помідори наповнити фаршем з баклажанів. Посипати меленими сухарями, збризнути олією і запекти в духовці.
Помідори 2 шт. баклажани 100, цибуля ріпчаста 30, масло соняшникове 20, сухарі мелені 5, часник, перець, мускатний горіх.
Помідори, фаршировані хлібні сухарі
Дрібно подрібнити сухарі. Порубати зелень петрушки і часник і, заправивши олією, перемішати з сухарями. З помідорів зняти верхівку, віджати їх від соку і насіння, посолити, посипати перцем і нафарширувати. Зверху скропити помідори маслом і запекти в духовці.
Помідори 2 шт. сухарі 50, масло вершкове або маргарин вершковий 20, часник 2, зелень петрушки 5, перець.
Перець, ФАРШИРОВАНИЙ овочами, В ТОМАТНОМУ соусі
Надрізати верхню широку частину стручка не до кінця, у вигляді кришечки, видалити стержень з насінням, не порушуючи цілості стручка. Потім покласти стручки в посуд з киплячою водою на 1-2 хвилини, відкинути на друшляк або сито і наповнити начинкою з овочів.
Фарширований перець викласти в один ряд на деко або в іншу неглибоку посуд, залити томатним соусом, заправленим часником і мускатним горіхом, і припустити в духовці.
Для приготування фаршу оброблені коріння промити, нарізати дрібними кубиками, спасерувати з жиром, з'єднати з дрібно нарізаною капустою і тушкувати до готовності; посолити і заправити томатним соусом.
Подавати на сковороді або на тарілці, полив соусом і посипавши зеленню петрушки або кропом.
Перець 200, морква 60, капуста 50, петрушка і селера 15, цибуля ріпчаста 30, масло вершкове або маргарин вершковий 20, соус 100, часник 1, мускатний горіх.
Перець, ФАРШИРОВАНИЙ М'ЯСОМ
Відібрати стручки солодкого болгарського перцю, приблизно однакові за формою і розмірами. Підготувати та обробити їх, як зазначено вище.
Стручки наповнити фаршем і укласти їх в два-три ряди в глибокий сотейник або коробін, дно якого попередньо покрити скибочками свинячого сала (шпику).
Залити перець бульйоном, звареним з м'ясних кісток, закрити посуд кришкою і тушкувати при слабкому кипінні на плиті або в духовці приблизно одну годину. Після цього залити перець соусом сметанним з томатом і цибулею, томатним або червоним і прокип'ятити. Подати в баранчике або на тарілці з соусом, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом.
Для приготування фаршу м'якоть яловичини, баранини або свинини пропустити два рази через м'ясорубку разом з сирим ріпчастою цибулею, посолити, додати мелений перець, рис, відварений у воді до напівготовності, і перемішати.
Перець 160, м'ясо 75, цибуля 25, рис 30, шпиг 5, соус 75, бульйон 50, перець мелений, зелень.
Перець, ФАРШИРОВАНИЙ РИСОМ
Стручки солодкого болгарського перцю наповнити рисовим фаршем, потім укласти їх в два - три ряди в сотейник або коробін, залити жирним м'ясним бульйоном і тушкувати, закривши посуд кришкою, при слабкому кипінні протягом 25-30 хвилин. Після цього в посуд з перцем влити готовий сметанний або томатний соус і продовжувати гасити ще хвилин 10-15.
Для приготування фаршу рис зварити в підсоленій воді до напівготовності, потім, слив воду, додати до нього нарізані дрібними кубиками (0,5 см) копчену свинячу грудинку, голландський сир і подрібнену зелену цибулю. Грудинку можна замінити вареною шинкою або свинячим шпигом.
Так само можна приготувати стручки консервованого перцю (в банках).
При подачі покласти стручки фаршированого перцю разом з соусом в баранчик або на тарілку і посипати подрібненою зеленню петрушки або кропом.
Перець 180, рис 25, грудинка свиняча копчена 10, сир 10, цибуля зелена 5, бульйон 50, соус 75, зелень.