Коптильня своїми руками - як і з чого зробити, своїми руками - як зробити самому
Якщо на вашому участь все ще немає коптильні, то саме час підготуватися, бо весна прийде швидко, а заміське життя важливо наповнити маленькими гастрономічними задоволеннями.
Процес копчення полягає в тепловій обробці м'яса або риби димом тліючої деревини. Копчення може бути холодним і гарячим - різниця лише в температурі диму. Холодний дим - це +25 ... + 30 ° С, гарячий - + 60 ... + 120 ° С. У першому випадку м'ясо або риба коптяться протягом доби і більше, а в другому - будуть готові вже через годину-дві. Їжа, приготована холодним копченням, зберігається протягом 3-4 місяців, а ось блюдо гарячого копчення краще з'їсти відразу, оскільки через пару днів воно може зіпсуватися. Принципова відмінність між коптильні двох типів - в наявності протяжного димоходу, в якому дим встигає трохи охолонути.
Коптильня своїми руками - цегла, залізо, дерево
Камера згоряння повинна розташовуватися на початку коптильного каналу і герметично стикуватися з ним. Камера для вогнища може бути трохи вище і ширше, ніж рукав для відводу диму або мати такі ж розміри. Як і в звичайній печі, камеру обладнають чавунними дверцятами. На іншому кінці каналу зводять власне коптильне відділення і димар.
Конструкція коптильного відділення проста: найбільшого поширення набув варіант у вигляді будиночка, плавно звужується догори, - так камера поступово переходить в димохід з невеликою трубою.
Камера для копчення обладнана сталевий дверцятами, піддоном для стогони жиру і прутами з нержавіючої сталі для підвішування м'яса і риби. Піддон для жиру повинен знаходитися нижче входу димоходного каналу. Димохід обладнають заслінкою, якою регулюють інтенсивність диму.
Капітальна цегельна коптильня - справа досить витратна, тому можна обійтися більш економічною конструкцією.
У цьому випадку зручно скористатися готовою камерою для гарячого копчення - з дерева, з металевими стулками і двосхилим дахом. Для підстави все ж знадобляться цеглини, але складені без фундаменту. Як коптильного каналу можна використовувати металеву трубу без всякої облицювання. Вид буде простіше, але на якість готового продукту не вплине. Як топкової камери можна використовувати готову сталеву або чавунну топку. Але можна спорудити коптильню ще простіше.
Бочка, топка і труба = саморобна коптильня
Щоб зібрати коптильню з металевої бочки, дорогі матеріали не потрібні. Зазвичай для цієї мети використовують двохсотлітрову садову бочку для води. Найпростіший спосіб має на увазі пристрій вогнища під бочкою, для чого її ставлять на невелике підстава з кількох цеглин. Над вогнищем на металевій підставці слід розташувати ємність для стогони жиру, при цьому вона не повинна перекривати прохід для диму. Ближче до верхнього краю бочки встановлюють хрестовину з гаком для підвішування продуктів. Ця конструкція - лише для гарячого копчення, оскільки дим не остигає і потрапляє прямо в коптильную камеру. А ось якщо дві бочки закріпити одну над іншою, то можна коптити і холодним способом. Для цього між бочками встановлюють фільтр для очищення диму від сажі.
Фільтром може стати рідкісна мішковина. Зафіксувати ємності між собою допоможе гнучкий алюмінієвий обруч з уголковим з'єднанням або спеціальні притискні пластини. При бажанні приготувати страву гарячого копчення верхню бочку потрібно просто прибрати.
Влаштовувати вогнище прямо під коптильної камерою не дуже зручно, тому його можна обладнати в декількох метрах від неї, зробивши для цього невелике, на пару багнетів лопати, поглиблення в грунті.
Ще один приямок такої ж глибини необхідно зробити в тому місці, де повинна стояти бочка. Бічні стінки і того, і іншого приямку бажано викласти цеглою, після чого обидва поглиблення з'єднати звичайної сталевою трубою - для цього риють неглибоку траншею. Частина ями в тому місці, де буде розташовуватися вогнище, слід накрити металевим листом.
Ця схема не вимагає серйозних вкладень: стара бочка і 2-3-метрова труба 0 100-150 мм для водостоку знайдуться майже в будь-якому господарстві. До речі, трубу не обов'язково розміщувати в грунті, якщо використовувати готову топку, придбану в магазині. Та й приямок під бочку в такому випадку теж можна не робити: димохідний рукав, який з'єднує вогнище з бочкою, буде проходити над землею.
Зліва пристрій коптильні для холодного копчення. Справа будівництво саморобної коптильні своїми руками
Дрова, їжа, копчення
Кращі дрова для копчення риби - сухі гнилушки вільхи та осики, гілочки вільхи, вересу, лози та краснотала. На завершальній стадії добре додати в паливо кілька сирих гілочок ялівцю: їх дим володіє сильними антимікробними властивостями, риба менше пліснявіє, довше зберігається, до того ж ялівець надає їй золотистий колір і вишуканий аромат.
Перед початком варто приділити увагу паливу, підготувати продукти та власне коптильню. Смакові властивості і якість копченого продукту залежать від деревини, спалюваного для отримання диму.
Традиційні березові і соснові поліна в цьому випадку не підійдуть: можна використовувати тільки щепу або тирсу листяних порід дерев без дігтярним домішок - це вільха, тополя, липа, осика. Застосовують також тріску яблуні, вишні, груші, сливи і навіть абрикоса - вона надає стравам неповторний аромат і тонкий смак з легким фруктовим відтінком.
Продукт для холодного копчення слід попередньо засолити. Рибу чи м'ясо кладуть в насичений розчин кухонної солі. Рибу витримують в розчині від 3 до 12 годин, м'ясо - добу і більше. Наприклад, окіст зі свинини засолюють протягом двох-трьох діб.
Потім продукт необхідно вимочити. Для цього його опускають в воду - також на кілька годин. Рибу можна вимочувати близько 4 годин, для м'яса часу потрібно більше. Той же окіст доведеться вимочувати 12 годин. Після вимочування рибу або м'ясо потрібно промокнути паперовим рушником і просушити в добре провітрюваному приміщенні при кімнатній температурі. Після цього можна коптити. Час копчення - дві-три доби.
Коптильня теж потребує деякої підготовки. Якщо вона вже використовувалася раніше, робочу камеру бажано очистити від застарілої сажі і кіптяви, а збірник для жиру - вимити або замінити на новий. При відсутності в конструкції заслінки димохід (бочку) слід прикрити мішковиною - це дозволить регулювати надходження диму в коптильню.
У процесі приготування важливо стежити за температурою всередині коптильної камери. Для цього можна використовувати гриль-термометр.
При закладці дров дотримуються певного порядку: спочатку потрібно покласти кілька дрібних полін, а потім засипати їх тріскою або тирсою, оскільки паливо повинне не горіти, а тліти.
Коптити на здоров'я!
Коптильня для гарячого копчення - конструкція
ПРЕКРАСНИЙ ДАЧНИЙ ВАРІАНТ-ЧИ МОЖНА ДЕ-НЕБУДЬ ПОБАЧИТИ КРЕСЛЕННЯ АБО КУПИТИ?
Моя порада стане в нагоді тим, у кого поруч з дачею є водойма. Адже в поняття «дачний відпочинок» у багатьох входить не тільки праця на дачній ділянці, а й відпочинок, в тому числі рибалка. А що робити з рибою, ми не; завжди знаємо.
У нас поруч з дачею є озеро, і ми часто рибалимо. Іноді улов буває особливо багатий. Частина риби роздаємо, а часом балу себе і робимо копчену рибку. Фірмова коптильня коштує дорого, а ми зробили її своїми руками. Рибка виходить в ній відмінна.
Для такої коптильні треба взяти медичний бікс або яку-небудь велику каструлю з кришкою, але щоб вона герметично закривалася. Вирізати з металевої сітки по діаметру ємності коло, тільки не забути залишити «ніжки», і вставити в бікс (каструлю). Наша коптильня готова! Залишилося тільки насипати на дно вільхові стружки (якщо будуть тирса, то швидко згорять, тому краще трісочки) і покласти пучок кропиви. Зверху ставимо решітку, на неї - заздалегідь підготовлену рибу. Готуємо так: рибу випатрати, вимити, залити солоною водою години на 3-4. Перед відправкою в коптильню протерти насухо.
Закриваємо ємність кришкою. Ставимо зверху на мангал з палаючими дровами. Через 20 хвилин ароматна золотава рибка готова. Куди краще, ніж в магазині. Так можна коптити і м'ясо, наприклад. Але тоді краще використовувати сливові або яблуневі тріски, вільхові сильно коптять.
За дачний сезон на ділянці скупчуються гори сміття і обрізаних гілок. Можна використовувати все це багатство для отримання компосту, але ще краще - для приготування всякої смакоти.
Я особисто такі відходи розглядаю як прекрасне паливо для не менше прекрасної багатофункціональної коптильні-сушарки, в якій можна ще й чудові шашлики приготувати. Виготовив я цей пристрій теж з відходів: взяв чавунну піч від титану (були колись такі нагрівальні прилади-баки), решітки від холодильника, кришки від залізних баків для білизни і воронку від водостічної труби, з якої вийшов шикарний димохід.
Суть ідеї. Для сушки і в'ялення використовується простір над нагрівальної поверхнею, обмежене з торців знімними металевими щитками, а зверху металевою кришкою. Виходить свого роду термокамера, в якій встановлюються знімні грати (в даному вари-анте-дві, але можна і більше), куди і укладаються продукти, призначені для обробки. Тепловий режим регулюється відстанню решітки від нагрівальної поверхні (це основна умова), а також відкриттям і закриванням торцевих щитків і, звичайно, кришки.
Копчення і приготування шашликів проводиться вже в самій печі. Для цього слід:
• видалити золу, поставити в піч грати або шампури;
• в топку покласти тирсу або стружку від вільхи або осики (для копчення) або деревне вугілля (для шашликів) і підпалити їх.
І ще один важливий момент: для кращого збереження тепла я рекомендую коптильню-сушилку обвалувати грунтом.
Можна отримати більш докладні креслення переносний коптильні для гарячого копчення