Конвекційна піч нюанси використання
Конвекційна піч - недешеве обладнання, тому кожен ресторатор, який придбав для свого закладу такий апарат, задається питанням про те, як правильно з ним поводитися, щоб він залишався справним протягом тривалого часу. Спробуємо розібратися в цьому.
Конвекційна піч - незамінне обладнання на кухні багатьох закладів громадського харчування, а також в кондитерських цехах і на хлібобулочних заводах. Але щоб це обладнання довго і справно служило, потрібно дотримуватися деяких правил його використання.
Особливості роботи та переваги конвекційних печей
Конвекційна піч - це універсальне обладнання, яке може виконувати функції як духовці, так і пароварочного апарату. За допомогою подібного апарату можна здійснювати запікання, смаження, випікання і гасіння. Конвектомат знайшли найбільш широке застосування в хлібобулочному виробництві, що вимагає точного дотримання режимів приготування.
До переваг конвектомат також можна віднести:- Скорочення часу приготування страв до 30% завдяки можливості регулювання рівнів вологості і температури.
- Рівномірний пропікання продуктів.
- Можливість одночасного приготування кількох страв без ризику змішування запахів і зміни смакових якостей.
- Відсутність необхідності перевертати і постійно перевіряти готовність продуктів.
- Істотне зниження енергетичних і трудових витрат.
Рекомендації по установці часу і температури випічки в конвектоматі
Другий режим підходить для варіння, тушкування і бланшування, а третій дозволяє готувати їжу без використання жиру і втрати ваги. У комбінованому режимі готують другі страви. У деяких моделях конвектомат також реалізовані функції змочування для додання блиску хлібобулочних виробів і регенерації для розморожування продукції.
Правила роботи з конвектомат
Щоб конвекційна піч служила довго і справно, потрібно суворо дотримуватися правил її експлуатації, обумовлені виробником, а також забезпечувати обладнання якісне і своєчасне сервісне обслуговування (не менше одного разу на місяць; роботи повинен проводити співробітник спеціалізованого сервісного центру).
прогрів печі
Основним технологічним прийомом, використовуваним при роботі з цим обладнанням, є його попередній прогрів, який проводиться на початку робочого дня, а також після простою, за час якого піч встигає охолонути. Якщо прогрів не виконати, то збільшується час приготування їжі, а продукт може вийти з пересушеними краями.
Попередній прогрів виконується протягом 10-15 хвилин при температурі, яка на 30-40 градусів вище тієї температури, при якій буде здійснюватися приготування їжі. Прогрівання можна проводити перед закладанням в піч напівфабрикатів або заморожених продуктів, а також при максимальному завантаженні обладнання.
Рекомендації по установці часу і температури приготування продуктів
фіксація дверцята
Щоб не допустити пошкодження скла дверцят під час виймання листів і гастроемкостей з апарату, виїмку необхідно здійснювати при зафіксованої дверцятах. Вона фіксується, якщо її відкривають на 135 °. У цьому випадку робота обладнання призупиняється, але таймер не відключається, так як процес приготування триває за рахунок накопиченого в печі спека.
Дверцята бажано відкривати якомога рідше і ненадовго, щоб клімат в робочій камері не змінився. Також потрібно стежити за тим, щоб двері були зачинені досить щільно, в іншому випадку відбувається вигоряння ущільнювачів. Крім того, змінюється тепловий режим і порушується технологія приготування продукту. Двері повинні бути закрита навіть якщо конвектомат вимкнений.
Піч не слід перевантажувати, так як при надмірній завантаженні збільшується тривалість приготування і знижуються смакові якості продуктів. Якщо здійснюється одночасне приготування різних страв, наприклад, випічки і м'яса, то листи необхідно розміщувати рівномірно, починаючи в центрі і по черзі розташовуючи їх на нижніх і верхніх рівнях.
Догляд за обладнанням
При інтенсивному використанні печі потрібно проводити щоденну мийку і чистку. В даний час багато виробників пропонують рестораторам моделі з вбудованою автоматичною мийкою, проте вони часто відрізняються високою вартістю і вимагають значних витрат води і миючих засобів. Крім того, апарат потім доводиться домивати ручним способом.
Щоб полегшити процес миття конвектомата, потрібно на 5-7 хвилин включити паровий режим з метою пом'якшення засохлого жиру. Потім робочу камеру слід обробити спеціальним розчином і почекати приблизно 10 хвилин. Після цього миючий засіб змивається в паровому режимі. На останньому етапі робіт камера печі висушується в конвекційному режимі. Якщо машина оснащена режимом пароувлажнения, то потрібно перевірити рівень заповнення ємності конденсатом, що стікає з дверцята.