Кілька фактів про картоплю
Картопля, або ласкаво звана в народі картопля - з кулінарної точки зору продукт універсальний, способів застосування та приготування якого відомо безліч. Його можна відварювати у воді, на пару, смажити на всіх видах олії та жирів, тушкувати і запікати. І кожен новий вид обробки надає картоплі новий смак, що дозволяє створювати широке розмаїття картопляних страв.
Один з основних якісних показників картоплі - ступінь вмісту крохмалю: чим вище вона, тим розсипчасті сорт і смачніше блюдо з нього. Тому картопля не слід мочити (мити) задовго до приготування, тримати довго очищеним в воді, так як це веде до вимивання крохмалю.
Основна вимога до страв з картоплі - щоб вони подавалися гарячими, відразу після приготування, інакше картопля твердне (це властивість іноді використовується при приготуванні швидко розварюються сортів картоплі).
Єдине обмеження при приготуванні картоплі: його не можна поєднувати з кислим середовищем, кислими продуктами, так як при цьому він твердне, затримує варіння всього блюда і втрачає всі свої позитивні якості.
Тому, щоб картопля не твердів при варінні щей з кислої капусти, нарізані шматочки попередньо відварюють 10 хвилин, закладаючи в підсолену киплячу воду. Потім воду зливають і закладають картоплю в варяться кислі щі.
Крім того, не можна залишати і вдруге розігрівати блюда з картоплі.
Кілька правил правильного приготування картоплі.
Важливо знати, як правильно готувати картоплю і певні страви з нього.
Наприклад, картопля відварна. При варінні великих бульб їх верхні шари перетравлюються, перш ніж м'якоть в центрі досягає готовності. Тому великі бульби розрізають.
Варять картоплю (очищений або в "мундирі) на пару або занурюють в киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні, закривши посуд кришкою.
Якщо картопля занурюють в холодну воду, то температура всередині бульб досягає 70 ° С тільки через 20-25 хв. За цей час може оцукрився понад 10% крохмалю; вийшов цукор частково перейде в воду.
При зануренні картоплі в окріп ферменти через 5-б хв втрачають активність, гідроліз крохмалю практично не відбувається і втрати поживних речовин значно зменшуються. При такому способі варіння швидше інактивуються і ферменти, що окислюють вітамін С.
У процесі варіння крохмаль картоплі клейстерізуется за рахунок вологи клітинного соку, тому з зовнішнього середовища вода не поглинається, маса бульб практично не змінюється. Спостерігається лише невелике зменшення її, що пояснюється випаровуванням вологи з поверхонь бульб після зливання води. Клейстерізованний крохмаль заповнює клітини бульби картоплі, і клейстер з них не випливає. Тому в вареному картоплі не відчуваєте клейкості.
У процесі варіння протопектин середніх пластинок, що з'єднують клітини, гідролізується і перетворюється в розчинний пектин, зв'язок між клітинами слабшає і картопля робиться розсипчастим.
Картопля деяких сортів дуже розварюється, бульби деформуються. У цих випадках можна додавати у воду трохи оцту або лимонної кислоти, сік лимона. У кислому середовищі розпад протопектину сповільнюється і картопля не розварюється, твердне. Найчастіше, відварювання в злегка підкисленою воді використовують при приготуванні картоплі для салатів, щоб картопля стала потверже, і в салаті шматочки не розвалювалися.
Коли картопля звариться, воду відразу зливають, а картоплю обсушують, накривши посуд кришкою при дуже слабкому нагріванні. При цьому залишки вологи з поверхні бульб частково випаровуються, а частково поглинаються крохмалем картоплі.
Відварну картоплю подають з маслом, з обсмаженою на жирі цибулею, сметаною і соусами сметанним, грибними, бешамель.
При подачі на стіл посипають шинкованной зеленню - частіше кропом і петрушкою, рідше кінзою, базиліком і ін. За смаком.
Картопля в молоці. У молоці картопля розварюється погано, тому його нарізають часточками або кубиками і варять 10 хвилин у воді, після чого воду зливають, заливають гарячим молоком картопля і варять до готовності. При подачі на блюдо кладуть шматочок вершкового масла.
Збивання картопляного пюре обов'язково, хоча багато хто не виконують цю процедуру, що призводить до значного зниження смакових якостей пюре.
Щоб затримати затвердіння картопляного пюре при охолодженні, слід при приготуванні (тобто в дуже гарячому стані) присмачувати його не тільки гарячим молоком (або гарячими вершками) і вершковим маслом, а й свіжими яйцями (краще тільки жовтками), і рослинним маслом ( рафінованим соняшниковою або оливковою; від половини кількості який додається вершкового масла до рівної кількості). Це сприяє збереженню і смаку, і консистенції пюре.
Використовують пюре як самостійну страву і як гарнір до м'ясних і рибних страв. При подачі на поверхню пюре ножем або ложкою наносять малюнок і кладуть шматочок вершкового масла.
При протиранні гарячого картоплі клітини його тканин залишаються цілими, клейстер з них не випливає і пюре не робиться клейким. При охолодженні картоплі пектин застигає, склеює клітини, оболонки яких при протиранні розриваються, клейстер випливає і пюре набуває неприємну клейку консистенцію.
Картопля смажена . Картоплю нарізають брусочками, часточками, скибочками і кубиками. Потім, щоб не прилипав до сковороди, шматочки споліскують в холодній воді і обсушують рушником. Після осушення, для повного виключення прилипання, рекомендується обваляти шматочки картоплі в суміші пшеничного борошна і яєчного порошку (можна тільки в борошні, але в суміші борошна і яєчного порошку 1: 1 смачніше).
Смажать, помішуючи, на гарячій сковороді з маслом. Солять картопля після утворення рум'яної скоринки. Шар картоплі повинен бути не вище 4-5 см - чим тонше шар картоплі, тим легше і простіше смажити.
Якщо при смаженні картопля не дійшов до готовності (це буває при надто товстому шарі), то його дожарівают в духовці.
Витрата жиру становить близько 7% маси очищеного сирого картоплі. У процесі смаження за рахунок випаровування вологи картопля зменшується в масі - сирої на 31%.
Іноді смажать і варену картоплю. Для цього його варять у мундирі (незадовго до смаження або заздалегідь), потім чистять, дають трохи обсушитись, нарізають часточками або товстими кружальцями і смажать. Для виключення прилипання рекомендується перед смаженням обваляти, як і сиру картоплю, в суміші пшеничного борошна і яєчного порошку.
Під час варіння більша частина вологи поглинається крохмалем, тому випаровування її важко, втрата маси картоплі зменшується майже вдвічі (17%). Витрата жиру при цьому способі смаження зростає, так як після поглинання крохмалем вологи вбирання жиру збільшується.
Подають смажену картоплю, полив жиром і посипавши зеленню, з солоними огірками, помідорами, маринованими грибами, капустяним салатами і т. Д.
Картопля, смажена в жирі (у фритюрі). Картоплю нарізають брусочками, соломкою, кубиками, часточками. Нарізану картоплю перед смаженням промивають холодною водою, а потім сушать. Це сприяє утворенню рівній скоринки і перешкоджає злипанню шматочків картоплі в процесі їх смаження, але збільшує втрати поживних речовин. Солити картоплю до смаження не можна, так як це викликає його отмоканіе і сильне вбирання жиру.
Для смаження краще використовувати фритюрні жири (найкраще - суміш рафінованої та дезодорованої соняшникової олії і топленого свинячого жиру 1: 1), але в наш час частіше використовують тільки рафінована рослинна олія, що теж дає прекрасні результати.
Жир нагрівають до 180-190 ° С. Він повинен заповнювати посуд тільки наполовину її ємності. Маса картоплі повинна бути в 8-10 разів менше, ніж жиру, але не більше, ніж 1: 4. Після утворення рум'яної скоринки картопля виймають і занурюють для обсмажування нову партію. Обсмажену картоплю кладуть у друшляк для стікання жиру і посипають соляної пудрою.
Витрата жиру становить 8% (маси сирого очищеної картоплі). Ужарку для картоплі, смаженого часточками, - 36%, брусочками (фрі) - 50%, соломкою (пай) - 60%.
Не рекомендується смажити картоплю до занадто сильного потемніння скоринки - це веде до різкого зниження смакових якостей страви і до перепалювання (перегріву і псування) фритюру.
При правильній жарке фритюр можна використовувати багато разів без зниження його якості.
Для смаження у фритюрі рекомендується спеціально виділити дві каструлі з нержавіючої сталі: побільше для смаження і поменше для зберігання фритюру. Після приготування картоплі в великій каструлі розпечений фритюр повністю злити з продукту через нещільно закриту кришку в меншу каструлю, де дати охолонути і помістити в холодильник.
При наступному приготуванні фритюр акуратно злити у велику каструлю, залишивши на дні малої каструлі осад (так ми виключаємо процедуру фільтрування фритюру).
І так багато разів. Патьоки жиру, що утворилися при зливанні на зовнішній поверхні каструль, відразу ретельно витирати паперовими серветками.
Велику каструлю після зливання з неї фритюру мити не треба - це слід робити лише коли каструля занадто замаслилися зовні або давно не використовувалася і, звичайно, при кожній заміні відпрацьованого фритюру на новий. Якщо у великій каструлі наливати фритюру не більш 1/3, це доведеться робити не часто (тобто каструлю для смаження треба брати побільше).
Таким чином, ви завжди будете готові швидко і без клопоту приготувати картоплю-фрі.
Оскільки в домашніх умовах вимірювати температуру масла складно, просто розігрівати фритюр на сильному вогні і на такому ж сильному вогні вести жарку, ретельно стежачи лише за кольором обсмажуємо продукту.
Як тільки продукт готовий, не залишати його ні на секунду остигати в розігрітій олії, інакше продукт почне просочуватися маслом (Просалов). Після готовності або, не вимикаючи вогню, витягти продукт з фритюру і закладати на обжарку нову порцію, або зняти з вогню і відразу повністю злити масло з продукту.
При смаженні картоплі-фрі можна одночасно закладати і порізаний великими кільцями цибулю - картопля буде ще смачніше, а зарум'янений смажену цибулю стане прекрасним доповненням до страви.
Фахівці відзначають, що страви, правильно смажені в хорошому фритюрі, такі ж дієтичні, як і відварені.
Це положення ні в якій мірі не відноситься до промислово обсмаженою продуктам, де в якості фритюру - для збільшення його термостійкості і терміну використання (тиждень безперервної цілодобової смаження в одному і тому ж фритюрі) - використовують жири, принципово неприпустимі в харчуванні людей і тварин. Як в народі жартують, смажать на "совковому маслі" - навіть таргани і мухи ці жири не їдять (не їдять вони і маргарин - мухи на нього навіть не сідають).
Самостійно приготовані картопляні чіпси - прекрасний дієтичний продукт, в т.ч. і для дитячого харчування. А чіпси з магазину - неприпустима отрута.
Картопля, обжарюваний брусочками в жирі (фритюрі), можна доводити до напівготовності, охолоджувати або заморожувати. Так виготовляють і надходить у продаж заморожену картоплю фрі. Перед використанням його доводять до готовності в духовці або в жирі на сковороді, що зручно для швидкого приготування страв.
Для приготування картоплі роздутого (суфле) його ріжуть кружальцями завтовшки 3-4 мм, занурюють, спочатку в жир, нагрітий до 120-130 ° С, злегка обсмажують, не даючи зарум'яниться. При цьому крохмаль в поверхневих клітинах клейстерізуется і утворює щільну корочку. Після цього картоплю занурюють в жир, нагрітий до 180 ° С, волога всередині бульби перетворюється в пар, і картопля здувається.
Подають картоплю, смажений в жирі, як гарнір або самостійне блюдо, посипавши зеленню.
Картопля, смажена соломкою, укладають гіркою на тарілку або блюдо, покриті паперовою серветкою.
Для приготування хрусткого картоплі (чіпсів) використовують сорти, що містять не менше 22% сухих речовин і 1,5% редукуючих цукрів.
Очищену картоплю нарізають дуже тонкими скибочками (зазвичай 1-1,5 мм, в класичній англійській кулінарії - 4 мм - так смачніше), споліскують, ретельно сушать серветкою і смажать у фритюрі при 170-180 ° С.
Готові чіпси виймають з фритюру, дають стекти жиру і посипають соляної пудрою.
Крекери картопляні. Для їх приготування до картопляного пюре додають крохмаль, масу випускають з конічної насадки, ріжуть пластинками і сушать.
Сушені крекери добре зберігаються в холодильнику. Перед подачею на стіл крекери смажать кілька секунд в жирі і подають як гарнір. Зручні для швидкого приготування.
Котлети картопляні. Відварену і обсушенний картопля протирають, злегка охолоджують (до 55-60 ° С) і змішують з сирими яйцями. З маси формують котлети, надаючи їм овальну форму з одним загостреним кінцем; вироби панірують у борошні, потім в льєзон (яйце, розбовтаному з 1-2 ст. ложками молока), потім в сухарях і смажать. У масу для котлет можна додавати злегка спасерувати цибулю.
Подають котлети з вершковим маслом, сметаною і соусами (сметанним, цибульним, томатним, грибним, бешамель). На блюдо котлети укладають так, щоб гострий кінець котлети закрив наполовину широкий кінець інший.
Зрази картопляні. Масу для зраз готують так само, як і для котлет картопляних. Фарш готують з пасерованого ріпчастої цибулі, нашаткувати відварених грибів і рубаних яєць. Можна готувати фарш і з припущеної моркви, ріпчастої цибулі і грибів або тільки з пасеровані цибулі. З картопляної маси формують круглий коржик, на середину її кладуть фарш, загортають краї, панірують у сухарях або борошні і обсмажують з двох сторін на сковороді з жиром.
Зрази (дві на порцію) укладають на мельхіорових блюдо або тарілку. Соуси сметанний, томатний, грибний або червоний подають окремо або підливають їх на блюдо.
Крокети картопляні. Картоплю очищають, відварюють і сушать. Гарячий картопля протирають, додають яйця, змішані з вершковим маслом або маргарином. З отриманої маси формують невеликі кульки, груші (по 4-6 шт. На порцію). Панірують у борошні, змочують у яйцях (або льезоне) і вдруге панірують в тертому пшеничному хлібі або сухарях.
Смажать крокети у фритюрі і подають з соусом томатним, грибним, цибулевим або червоним соусом з цибулею і корнішонами.
Картопля тушкована. Картоплю нарізають кубиками, обсмажують, заливають червоним або томатним соусом і тушкують; в кінці гасіння додають пасеровану ріпчасту цибулю. Можна додавати і смажені гриби. При подачі на стіл разом з картоплею можна укласти смажені помідори.