Який сорт борошна вибрати
Досвідчені господині знають, що пишність пирога, колір пиріжків і тонкість млинчиків залежать не тільки від майстерності кулінара і рецептури, а й від вибраного сорту пшеничного борошна. Різна борошно буде відрізнятися за смаком, кольором, тонкості помелу і поведінки при випічці, а також за харчовою цінністю. Розбираємося, в яких випадках краще переплатити за слова «екстра» і «вищий сорт» на упаковці, а коли краще використовувати більш корисний перший і другий сорт.
Справа в зерні
Кілька століть тому люди робили борошно простим перетиранням зерна в кам'яних жорнах. Колір у такого борошна був бурим, помел великим, а якість готових виробів сильно відрізнялося від того, до якого ми звикли. З розвитком технологій зерно навчилися очищати від зовнішньої оболонки, а борошно робити з центральної частини зерна. Випечені вироби стали виходити пишними і красивими. З повністю очищеного зерна зараз роблять борошно вищого гатунку, яка відрізняється білим кольором і тонким помелом. Однак разом з очищенням з зерна йдуть майже всі вітаміни і мікроелементи, які містяться в оболонці, тому з точки зору користі борошно вищого гатунку борошно можна назвати найменш корисною. Шанувальники здорового способу життя віддають перевагу так званій цільнозерновий борошна, тобто виготовленої з неочищеного зерна і максимально наближеною за своїми властивостями до тієї, яку робили наші предки. Зворотним боком стає той факт, що через низький вміст клейковини, що надає тісту пишність і обсяг, з цільнозерновий борошна виходить менший об'ємний вихід хліба. Крім того, така випічка відрізняється більш пористою структурою, щільним м'якушем, а специфічний смак не підходить для деяких видів виробів. Знайти баланс допомагає борошно першого або другого сорту - в ній міститься більше, в порівнянні з вищим сортом, кількість корисних речовин і достатня для підняття тесту кількість клейковини. В кінцевому рахунку вибір залишається за споживачем з його особистими уподобаннями. Приготувати якісний хліб можна з будь-якого борошна, а ось його зовнішній вигляд, смак і корисні властивості будуть відрізнятися в залежності від використаного сорту.
Кожному виробу свій сорт
Сорт пшеничного борошна
Для чого краще використовувати
- для випічки пишного, красивого хліба. Саме ці сорти присутні в рецептурі батона «Московський».
- для дріжджового, листкового і пісочного тіста.
- для соусів і підлив: за рахунок дрібного помелу таку муку добре використовувати в якості згущувача.
Найбільш очищені сорти борошна, які отримують з центральної частини зерна.
Колір - білий, може бути з кремовим відтінком. Містять найбільшу кількість крохмалю, невисока кількість білків, мінімальна кількість клітковини і жиру. Вітаміни та мінеральні речовини практично відсутні. Високі хлібопекарські властивості: готові вироби мають хороший обсяг і пишність.
Відрізняється від інших сортів більшими розмірами складових її частинок. Висівок, тобто оболонок зерен, майже не містить, що означає відсутність вітамінів, мінеральних речовин і клітковини. Колір - світло-кремовий.
Для несдобного дріжджового тіста погано підходить, а готові вироби мають низьку пористість і швидко черствіють.
- для здобні випічки (пироги, млинці, пиріжки)
- для панірування
- для домашніх макаронів
Крім центральної частини зерна, до складу входить незначна кількість його оболонки.
Колір - від білого до білого з сіруватим або жовтуватим відтінком. Білка, цукру, жиру, клітковини, вітамінів і мінеральних речовин трохи більше, ніж у борошні вищого сорту. Достатня кількість клейковини гарантує отримання еластичного тесту, з якого випікають вироби з хорошими формами і обсягом, ароматні, смачні. До того ж випічка з такого борошна черствіє повільніше.
- для здобні борошняних виробів (хліб, пряники і печива).
Крім центральної частини зерна, до складу входить значна (8-10%) кількість оболонки зерна.
Колір темніший, ніж у першосортною борошна: від світлого з жовтуватим до більш темного з сірим або коричневим відтінком. За змістом цінних речовин (білка, вітамінів, мінеральних речовин, клітковини) перевершує борошно вищих сортів.
- для випічки хліба столових сортів.
Борошно з цельносмолотого зерна грубого помелу. Складається на 96% з тих же самих частин, що і саме зерно, з відносно великих, неоднорідних за розміром частинок. Колір - кремовий з коричневим відтінком. В такому борошні зберігається максимально можливу кількість вітамінів, макро- і мікроелементів, білок, жир, харчові волокна, якими володіло зерно. Клітковини в 12 разів більше, ніж в борошні вищого сорта.Ізделія з неї відрізняються меншою пишністю і великою пористістю.
Поділитися в соціальних мережах: